端午節，不僅是中華民族的傳統節日，也是一個屬于醬酒的節日。
醬酒的傳統工藝——“12987”工藝有著嚴格完整的時間流程，每年的端午是醬酒制曲的重要時刻。端午，是醬酒釀造的開始。
常言道“曲為酒之骨，無曲不成酒”，酒曲對醬酒的品質具有至關重要的地位。每年端午，茅臺鎮的工人們格外忙碌，新一輪醬酒的誕生就從今天開始。
醬酒為什么要在端午制曲？
端午忙制曲，每年的端午節左右，茅臺鎮大大小小的醬香酒廠就要開始忙著制曲了。在端午制曲距今已有600多年的歷史，制曲也成了醬酒廠端午節所特有的習俗。
為什么選擇在端午制曲？這其中大有講究，端午制曲，其實是天時、地利、人和的結果。
端午時節，氣溫逐漸升高，空氣濕度大，尤其是制曲車間的溫度可到到40度以上，而醬酒獨特釀造工藝的第一步就是高溫制曲。
高溫潮濕的環境有利于微生物生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為"曲蚊"的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲正需要這樣的微生物環境。
端午時節當值茅臺鎮的雨季，赤水河渾濁泥沙奔涌，不適合釀酒，當地的人們就有了足夠時間為醬酒制曲做準備，因此從古以來就有端午制曲的歷史。
另外還有最重要的一點，端午左右是冬小麥成熟的季節。這時候的小麥，褪去了青澀的水分，用作制曲原料恰逢其時。
?酒曲對醬酒而言有多重要？
白酒業內有句話，水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。作為酒之骨的“曲”，是在釀造醬酒過程中，必不可少的一環。
關于酒曲，大家也可以簡單理解為，是混合在釀酒糧食中的發酵劑，里面聚集了各種微生物及其代謝產物，可以幫助糧食轉化。最早的酒曲，是發霉或發芽的谷物，后經不斷調整，才有了我們今天釀酒用的酒曲。
酒曲中的曲蚊是一種獨特的蚊蟲，在曲塊發酵培育的過程中會吃掉部分酒曲，使得曲塊表面形成獨特的紋路。
這種蚊蟲米粒大小，外殼堅硬，他們吃掉曲藥后會分泌一些特殊物質，對醬酒的釀造起到增香提味的效果，根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。
大曲是發酵的催化劑，是醬酒增香的關鍵，正是運用的大曲，中國白酒和洋酒產生的實質性的差別。
中國白酒得以使用純糧食釀造，而洋酒除了少數果酒蒸餾酒之外，基本是配置酒，但無論是哪一種，都用不到酒曲。
另外，醬酒的酒曲和別的一般酒廠的酒曲相比，有幾個不同的地方：
一是高溫踩曲，從端午到重陽，但凡這個時候去過茅臺鎮的酒友們都知道，那真的是風來隔壁三家醉，雨過開瓶十里芳，到處迷茫著酒香的味道。
二是茅臺酒的大曲全部采用高品質小麥，不添加任何輔料，進而保證了茅臺酒的口感干凈細膩。
茅臺鎮大大小小幾千家酒廠，每家酒廠都有自己的獨有制曲配方，所以不管你去哪家酒廠品酒，你都會發現風格各異、口感不一，真是百廠百酒，百人百感。
醬酒的制曲工藝有多獨特？
相較于其他香型白酒，醬酒工藝復雜，想要釀出得天獨厚的好醬酒，就需要嚴格按照步驟，每一步都精心準備。
酒曲是醬酒精華之所在，一定程度上決定了醬酒的品質與口感，所以醬酒制曲所使用的小麥原料質量必須要好，要達到顆粒飽滿，沒有霉變、蟲蛀等情況。同時也要經過一定的粉碎，需要保證粗粉6%，細粉35%，加上用水量是小麥粉量的37%到40%。
接下來就是踩制酒曲，這是比較傳統的一種方式，很多酒廠都會采用少女踩曲的辦法來制作酒曲，踩曲之前要加曲母粉。添加量為3％－5％，有利于提高麥曲的質量。曲坯較大，中部凸起，稱為包包曲。
在醬香酒核心產區的茅臺鎮，每年端午時節開始制作酒曲，相信大家都聽說過“少女踩曲”、“端午踩曲”的一些故事吧？過去是人工踩曲，要求曲坯平整光滑，以四周緊中心松為宜。
現在也開始改為機械制曲了，這樣省時省力，缺點就是提漿效果比較差，四周松緊度較松，因此很多一些傳統酒企還是堅持傳統工藝去“踩曲”。
接下來就是曲房培養，曲坯“收汗”后，放入曲房培養，這要掌握好堆積品溫。
隨著微生物的生長繁殖和代謝活動產生大量熱，在培養6~7天后，品溫就上升至61－64℃，即進行第一次翻曲，此時可聞到輕微的曲香和醬香；
再經8～10天，品溫又復上升，則進行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次曲濃些，并有醬香。大約經過40天才可以出房。
最后一步就是儲存，干曲放置8－10天，待水分降至15％以下，運至曲庫貯存3個月為成品曲，備用。
醬香型白酒酒曲的特點：好曲為黃褐色，具有濃厚的醬香和曲香，曲塊干，表皮薄，無霉臭等氣味。
如果沒有達到這種程度的話，那么就可能是在制作過程中出現了疏漏，因此盡量檢查制作過程，讓酒曲在制作完成后變得更適合釀酒。
其實對于制曲工藝，還有許多值得去探索和挖掘的技藝，過路人只能淺嘗輒止。
對于制曲人而言，卻是需要他們去潛心挖掘、用心傳承的一份事業，有的人也許是用一輩子去守候。
而對于那群制曲姑娘們，她們雖沒有華麗的服裝，精美的舞鞋，只是著一身工裝，聚集在踩曲晾堂，揮汗如雨，但他們跳著、踩著、上身轉、腳下抹，如同鋼琴鍵上的譜曲家。
因此在制曲車間工作的人們都親切地稱之為“作曲家”，正是這群“作曲家”用足尖踩出了世界上最美的舞蹈，釀出了香飄四海的玉液瓊漿。
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