人類釀酒的歷史十分悠久，據說最早的酒是自然酒，也叫猿酒，距今至少已經有幾十萬年的歷史。古猿人群居深山老林，遇到了熟透的野果，除了部分食用之外，總會將剩余的部分帶回洞內，貯藏在石洼中，以備餓時享用。
野果貯藏久了會逐漸腐敗，果糖在天然酵母的作用下自然發酵產生酒味，被猿人偶然發現后，逐漸形成貯存野果，使之自然形成發酵的習慣，這就是最早的自然酒——猿酒。
人類釀酒的歷史發展至今已經經歷了三代。
第一代是人工酒——奶酒。人類社會發展至今，是從采集野果和漁獵為主的原始社會進化到游牧社會，再進化到農業社會的。
人類進化到把野獸馴服成牲畜后的畜牧業生活時，人們擠奶補充食物，畜乳一時喝不完，就用獸皮袋貯藏起來，由于奶中含有大量的乳糖，在霉菌、酵母的作用下，自然發酵成酒味狀態，以后人們就慢慢的將畜乳發酵成酒了。
這種奶酒的歷史距今約一萬年以上，今天在我國少數民族中仍然有這種畜乳制酒的習慣，如馬奶酒就是其中典型的例子。
