釀酒過程中發酵控制溫度的重要性。釀酒不是直接把糧食煮好發酵、攤涼、加酒曲發酵就可以了，因為發酵的過程中，糧食、水、酒曲、衛生、溫度等都是相當的重要，那么為什么發酵的溫度之所以格外主要，是因為溫度會直接影響到釀酒設備中釀酒酵母的活性，相同分量相同質量的糧食，發酵溫度沒有操控好，出酒率和出酒質量都會有所降低，溫度高了酒的味道會變,溫度低了發酵不徹底,酒體渾濁!
是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。出酒后馬上改為中火，前面的出酒為頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。用酒曲發酵糧食時，酒醅溫度控制在36度以下。
