清香型白酒工藝特點：
清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中最為知名的以杏花村的汾酒為首。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。
清香型白酒制作方法：
1、原料粉碎
原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，要注意大曲的液化力、糖化力和發酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質量。大曲粉碎較粗，大渣發酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，二渣發酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米。
2、潤糝
粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。高溫潤糝操作要求嚴格。場地衛生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。
3、蒸料
蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發掉原料的雜味。在蒸料過程中，高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發生羰基氨基反應，生成氨基糖。清蒸后的的輔料，應單獨存放，盡量當天用完。
4、加水、揚冷、加曲
蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，進一步吸水。隨后翻拌，通風涼渣。下曲溫度的高低影響曲酒的發酵，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，關系到酒的出率和質量，應嚴格控制。
5、大渣入缸發酵
典型的清香型大曲酒是采用地缸發酵的。大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，入缸溫度常控制在11~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。入缸溫度也應根據氣溫變化而加以調整。大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發酵期為21~28天，個別也有長達30余天的。
6、出缸、蒸餾
發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，可回入醅中重新發酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。
7、二渣發酵
為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續發酵一次，這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似。二渣發酵結束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發酵不好，殘余淀粉偏高，可進行三渣發酵。在整個清渣法發酵中，常強調“養大渣，擠二渣”。所謂“養大渣”是因為大渣發酵是純糧發酵，入缸淀粉含量高，發酵時極易生酸，所以要想方設法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產酒產香，所以在二渣發酵中應根據大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發酵，擠出二渣的酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實踐證明，如果大渣酒醅養得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發酵產酒也好。如果大渣養不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發酵。
8、貯存勾兌
蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優質酒等，要分別貯存三年，在出廠前進行勾兌，然后灌裝出廠。
清香型白酒工藝的主體香味成份是乙酸乙酯，酒質特點無色、清亮透明，清香純粹、醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、余味爽凈、后味較長，不應有濃喬或醬香及其它導香和邪雜氣味。清香型白酒工藝的高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。
