歷史在不斷的進步，釀酒師們不斷追求葡萄酒的釀制方法，利用晚收葡萄是一種和一般釀酒方法不一樣的體驗，而獲得的效果卻出乎意料的好。
晚收葡萄是指等到葡萄成熟以后，并不著急采摘，讓葡萄繼續掛在枝頭上，過一段時間以后，因為溫差原因，葡萄里面的水分會蒸發掉一部分，讓葡萄看起來沒有以前那么圓潤，飽滿，而是皺巴巴的了。這個水分蒸發的過程會讓葡萄的含糖量逐漸增加，香氣更加濃郁。然后就可以利用這些晚收的葡萄來釀出獨特的甜葡萄酒。
釀造過程。總的說啦，利用晚收葡萄釀酒和一般的葡萄釀酒的過程是一樣的，都要經過清洗，除梗破碎，榨汁，發酵，過濾，澄清，陳釀等。只不過由于晚收葡萄自身的特點，在釀造過程中有一些細節不一樣。
1. 補糖量。由于晚收葡萄含有較高的糖分，而水分比較少，所以釀葡萄酒時需要加入更為少量的糖，以便控制整個發酵過程的進度。
2. 篩選。由于葡萄成熟后沒有采摘，葡萄很容易腐爛，所以在做除梗破碎壓榨的時候，要認真挑選出那些已經腐爛的葡萄，以免影響最后釀出葡萄酒的風味。
3. 輔料使用。這里主要是指亞磺酸鹽。在發酵時，我們一般會加入兩倍的亞磺酸鹽來達到殺菌的作用（約150-200ppm）。但從整個葡萄酒的添加劑標準來看，總含量又不能超過350ppm，所以亞磺酸鹽的使用是一個難點。
由晚收葡萄釀出來的酒，味道更加豐富，香氣更加濃郁，屬于上品，如今有很多莊園會專門將葡萄保留下來，遲收。冰葡萄應該算是一種特殊的晚收葡萄，是在溫度為零下的情況下晚收。
家庭自釀葡萄酒，如果可以獲得晚收葡萄，一定值得好好體驗一下。
如果你是初學者，建議看看我們給出的視頻先學習下。
關注微信（jtznptj），8分鐘學會。
