釀酒人說:“好池出好酒”。
窖池發酵就是給糧食創造一個恒溫恒濕、微生物種群豐富的環境,為白酒酒體的酯化、老熟、生香提供了絕佳的場所。
微生物的代謝物質與酒體進行交換,可以促使酒體更細膩老熟。
醬酒的窖池又有怎么樣的奧秘?
醬香酒的窖池規格
醬香酒的窖池一般是以石壁泥底,四壁由條狀的礫巖石、赤砂巖和黏土砌成,窖底為紅土。
標準窖池為長4米、寬2.8米、高3米,每個窖池可投糧12-15噸。
醬香酒投料之前的燒窖
消滅窖內雜菌,提高窖內溫度,并通過燒窖除去窖內上一批酒在1年最后一輪發酵時產生的糟氣味。燒完后的窖池待窖內溫度稍降,就要打掃窖內灰燼,再用少量丟糟撒入窖底,將堆糟下窖。
投料下窖
堆積糟下窖前,用噴壺盛酒精含量為30%左右的酒尾15kg,噴灑于窖底和窖壁四周,再撒大曲粉15~20kg(稱為底曲)。
下窖操作時間宜短,防止雜菌感染,避免酒尾揮發,保持發酵溫度正常。
人工踩窖
發酵料醅入窖后,由于材料較疏松醅中存有空氣,易造成微生物有氧呼吸,有礙酒精發酵,所以在醅子入窖時,用人工腳踩或用壓腳板將醅踩壓嚴實的過程叫做踩窖。
醬香封窖
堆積糟下窖完畢,將表面扒平,用木板輕輕壓緊,撒薄薄的一層稻殼;用稀泥封窖,厚度在4cm以上。封窖用泥,每輪開始常需用新泥,整個大周期中途可加換1次。
日常跟窖
封窖后,為防止窖泥干裂,造成雜菌侵入酒醅,在發酵前期經常查看封窖泥是否有裂縫,如果有,應及時用泥封死,這一現象叫做跟窖。
取料開窖
糙沙開窖,將封窖泥挖除,運至泥坑內,再挖蓋糟,運往丟糟處。掃凈發酵糟上面的蓋糟和泥塊,每次在窖內起半甑酒醅,與潤好的新料拌和,共翻3次,使其混合均勻,再上甑蒸酒、蒸糧。
使用石窖釀酒,可以充分利用地表散熱和保溫,使發酵能在相對低溫的環境中以緩慢的速度進行,有利于抑制雜菌過度生長,從而減少酒中的燥、辣等雜味成分的生成,產生醇和、濃香、甘美的口感風格。
窖池使用越久,微生物種類繁衍富集越多,使得越老的窖池釀出的美酒越醇香。
“千年老窖萬年糟,酒好需得窖池老”。
它見證著古老釀酒技藝的延續,也見證著現代白酒行業的不斷革新。
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