品酒如品茶，只懷風月，不識經道，就如耕牛飲渠。世人常把酒比作人生，人生百味，五味雜陳；品酒也如此，科學來講，白酒有五味——酸、甜、苦、辣、咸，不同滋味，最終融為一體。白酒中的這些不同的味道，有各自對應的物質。
在品鑒白酒時，認識“酸甜苦辣咸”等基本感覺及其化學成分有助于體會白酒“回味悠長”的玄妙之處，更能明悟人生的真諦。
酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產生的氫離子引起的味感。
酸是酒中五味非常重要的一味。酒中酸味物質均為有機酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高級脂肪酸等，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，與其它香味物質共同組成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味，是白酒最重要的味感劑，對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能給人以爽快、刺激的感覺，酸味適中可使酒體豐滿、濃厚，增加酒的味道，減少和消除雜味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同時可使酒出現甜味或回甜感。
甜味是指具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感。
白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強，如丁四醇的甜味比蔗糖大 2 倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是黏稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。白酒中存在適量的甜味可以給酒帶來豐富的醇厚感，使白酒味醇厚、入口甘美；若太多就體現不了白酒應有的風格；太少則酒無回甜感，味淡。
苦味與甜味相對，像膽汁或黃連的滋味。舌頭感受苦味最敏感的部位為舌根部。
白酒的苦味常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物而引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味物質的閾值比較低，且持續性強，不易消失，所以常常使人飲之不快，苦味露頭的白酒不是好酒。
辣味其實不屬于味覺，而是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激產生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺。
辣味是白酒的主要口味之一，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。適當的辛辣味具有增進食欲、促進人體消化液分泌的功能。但酒中的辣味太大將影響白酒應有的風格，存在微量的辣味是不可缺少的。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾均能減少酒的辣味。
咸味是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產生的感覺，像鹽那樣的味道。
酒中如有呈味的鹽類 (NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸等，這些物質稍在酒中超量，就會使酒咸味露頭，影響白酒的風味。
