在中國釀酒歷史上,一開始是沒有香型這個概念的,或者說是沒有醬香型這個概念的,直到1965年茅臺鎮酒廠的這個釀酒老師傅才提出了醬香型這個概念,同時在以后的這個世界里面李興發大師在回復有關部門的時候說《我們是怎么勾酒的》這篇文章中創造性的提出了醬香型白酒的三大典型體,是在輪次酒特征基礎上的對三四五輪次的總結的醬香、醇甜、窖底酒的三大典型體。
首先我們需要先了解神秘是輪次體,其實我們都知道醬香型白酒分“12987”輪次(釀酒工藝),它出的酒呢是七個特點,就是輪次酒的特點是7個特點。今天領匠酒業就為大家全面分享下這三大典型體:
第一:醬香酒體
根據茅臺酒廠的文獻記載和茅臺酒股份現行的這種工藝手冊,就是在三四五六會檢測酒香,意思就是三四五輪次的酒呢來單獨檢測,這個酒是否是醬香,注意,這個醬香和醬香型白酒的醬香是不一樣的,這個是一等醬,一等醬香,這個醬香呢是會與班主的年終獎是掛鉤的,而這個醬香一等醬的話它是沒有明確的標準的,據了解一般而言大致的調況是這樣的:首先是醬氣要純正,其次就是要沒有異雜物,第三是要符合輪次的特征,第四呢就是說這個酒喝起來會有淡淡的澀味,用白話解釋就是好像我們喝起來嘴里像喝了醬油一樣的,就是他的醬味非常的重,又叫一等醬,一等醬才會掛入醬香等級。而二等醬三等醬呢也只是醬香,只是說他不參與班主的年終獎的分配。
第二:窖底香
窖底酒呢其實它是一種調味酒,用料非常少,一般而言就是控制在萬分之五起步,窖底酒它有個特征就是說,非常非常的接近這個濃香型白酒的乙酸乙酯香,濃香型白酒的乙酸乙酯香呢味道是不苦好入口的,但是窖底呢它是苦的,你說奇不奇怪,更奇怪的是什么呢,窖底用來調酒的時候呢,如果這個酒有淡淡的或者說微微的苦味,加窖底呢反而變成甜味了(窖底本身也是苦味),這苦加上苦起來反而變得甜了,就這么奇怪。而且加了窖底的酒呢這個放香要好一點,因為我們都知道,窖底的揮發性比較大,所以說你加進去以后它的揮發性放出來的香氣香味就要好一點,而窖底的制作是非常獨特的,而醬香的話是沒法特殊制作的。
第三:醇甜
根據官方的文獻記載,茅臺酒工藝試點總結報告,總結報告里面是這樣分析說的,醇甜就是三四五輪次里面符合醬氣不重,但是喝酒來口感干凈,而且這個酒的甜味喝酒來回甘非常好的酒稱為醇甜酒,這也是工藝試點報告分析下來的。
窖底和醇甜是不計入這個質量的,只計入醬香中的一等醬,正是李興發大師呢在輪次酒特征的基礎上創造性的提出了三大典型體,從而呢更理順了茅臺酒的系統化勾調,同時也為勾調的工作規范化、科學化,讓我們能在資料里呢有文章可尋打下了堅實的基礎。所以呢茅臺酒廠就把李興發大師呢尊稱為:國酒大師。
以上就是領匠酒業對茅臺酒酒質的分析,歡迎大家留言補充!轉載請標明出處!
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