說起法國最知名的酒是葡萄酒和白蘭地,他們都是由葡萄釀造的。說起法國的烈酒干邑,大家又會想到:干邑和雅文邑。卻極少有人知道在法國西北部一個知名的地方:諾曼底。對,就是盟軍登陸的那個地方。在法國諾曼底的卡爾瓦多斯省(Calvados)有一種特產的烈酒,它是用蘋果(蘋果為主,添加部分梨)釀造的烈酒。
在白蘭地界有一種規定,只有葡萄原料釀造的白蘭地能叫:Brandy。其他水果釀造的,只能在前面加上水果名作前綴:Apple Brandy,蘋果白蘭地,但這些生產其他蘋果白蘭地的產地不愿意把自己酒放在主流白蘭地的陰影之下,所以它們都有自己專有的名字:美國:Apple Jack、加拿大:Pomal、德國:Apfelschnapps。
全世界最知名的蘋果白蘭地酒是法國諾曼地的卡爾瓦多斯生產的,被稱為“Calvados”。相對于主流的葡萄白蘭地來說,Calvados的出現時間較晚,最早的蘋果酒蒸餾記錄來自16世紀。而它真正發威的時候是19世紀末,根瘤蚜席卷整個歐洲,葡萄園遭到滅頂之災,以蘋果為原料的Calvados產量逐年加大,成為了Calvados最輝煌的時期。然而,諾曼底是兵家必爭之地,Calvados在經歷了一戰和二戰的蕭條后,很難再呈現當年的高度。所以,就籠罩在干邑和雅文邑的陰影之下,少為世人所知道。
位列三大烈酒原產地保護AOC之一
1942年,生產這些蘋果白蘭地的十個主要地區都獲得了各自的AOR(一個專門為烈性酒而使用的名稱類別)。此時,卡爾瓦多斯這個名字正被apple-based eaux-de-vie公司所使用。
不過在1984年,它同干邑和雅文邑一起,被烈為法國“三大烈酒”原產地保護AOC。這十個AOR合并形成今天生效的Calvados AOC。卡爾瓦多斯Calvados這個名字的使用和生產都有嚴格的規定。其中大多數都比葡萄酒相關AOC中的同類產品更加嚴格和具體。
Appellation Calvados Controlee
主要有三個AOC:
卡爾瓦多斯AOC(Calvados AOC)
卡爾瓦多斯奧日AOC(Calvados Pay d'Auge AOC)
卡爾瓦多斯杜姆伏龍泰斯AOC(Calvados Domfrontais AOC)
卡爾瓦多斯AOC(Calvados AOC)
的產量能占到整個地區的74%左右,是最常見的卡爾瓦多斯。
只有使用諾曼底本地產的蘋果和梨、可以使用連續柱式蒸餾器或壺式蒸餾器,在橡木桶里的陳年時間最少2年,且其他工藝均符合AOC標準的卡爾瓦多斯,才能使用這個原產地保護標簽。
卡爾瓦多斯奧日AOC(Calvados Pay d'Auge AOC)
它代表著卡爾瓦多斯Calvados 的最高品質,產量大概占全區的24%。蘋果酒必須發酵6個月以上,采用2次壺式蒸餾法,至少2年的橡木桶陳年。
Calvados Pay d'Auge AOC
卡爾瓦多斯杜姆伏龍泰斯AOC(Calvados Domfrontais AOC)
更高的梨含量的卡爾瓦多斯,才有可能使用這個標簽,產量不高,只占整個地區的1%左右。
并不限定在杜姆伏龍泰斯生產,只要是使用30%來自杜姆伏龍泰斯地區的蘋果和梨、且采用連續蒸餾方式、在橡木桶中陳年不小于3年的卡爾瓦多斯,就可以使用這個原產地標簽。杜姆伏龍泰斯地區的果園,梨樹的面積要求占到25%以上。
釀造工藝
現代的卡爾瓦多斯Calvados可以用蘋果或梨做,也可以兩者混合。發酵必須緩慢進行(AOC Calvados和Calvados Pays d'Auge至少21天,Calvados Domfrontais至少30天),再蒸餾,然后在橡木桶中熟化至少兩年,以形成更復雜的口味和更平滑的口感。成品的酒精含量至少為40%。
一些生產商,會把年輕的卡爾瓦多先在250到600升的桶里成熟,新橡木桶富含單寧,并稍稍變色,然后再把它轉移到更老的桶里,有時是100年前。其他生產商更愿意把卡爾瓦多直接放在已經使用過的1000至10000升的桶中,這樣既可以儲存也可以老化。時間一點點地讓卡爾瓦多斯Calvados的味道增強了,就像它的顏色一樣,從金色變成了更深的琥珀色。新鮮蘋果的香味在幼年的加爾瓦多出現,發展成更復雜的味道熟蘋果和木材,以及一絲香草,蜂蜜,香料或堅果,跡象表明它正在很好地成熟。
陳年標注
計算方法
蒸餾活動于7月1日開始,次年6月30日結束。Calvados的年份將蒸餾日期考慮在內。比如,2012年7月1日蒸餾的蘋果酒成為“白蘭地名稱待定”,然后在獲得IDAC的批準后,記錄并給出計數“00”,直至2013年6月30日。2013年7月1日,該Calvados將進入老化計數“0”。也就是得從蒸餾開始的第二年7月1日開始,到2014年的71月1日才算1年。
混合的年歲&單一的年份
在混合年份情況下,如標注12年,表示瓶中酒液中最年輕白蘭地的年齡是12年。因此,一瓶12年的白蘭地可能含有40年或50年的白蘭地,但沒有比12年的白蘭地更年輕。
年份(例如“1994”)是一個參考年,表明卡爾瓦多斯只含有單一的年分1994年蒸餾的成分。
一旦裝瓶,卡爾瓦多就不會再老化。
規則
盡管不是強制性的,但任何提及年齡的行為都必須符合以下指示:
Troisétoiles \ Trois pommes \ VS:至少老化2年;
Vieux \ Réserve:至少3年老化;
V.O. \ Vieille Réserve \ VSOP:至少4年以上;
Hors d'Age \ XO \ Très Vieille Réserve \ Très Vieux \ Extra \ Napoléon:表示至少6年。