釀造清酒時，酵母的地位舉足輕重。
它是發酵必不可少的主力，一方面，把糖轉換成酒精；另一方面，很多酵母還會為酒體賦予特別的風味。
自從日本國立釀造所（現更名為酒類綜合研究所）在一百多年前發布第一款協會酵母以來，清酒行業便習慣于使用這些從各家的酒廠分離出來的優秀酵母。發展到現在，像協會七號和協會九號這兩款發布于幾十年前的酵母，已經是日本使用得最廣泛的釀酒酵母。
此外，還有像地方酵母和花酵母這些相對小眾一些的品類。
反正，大家的做法就是：在釀酒時要加入酵母。
但是，在任何領域，任何時候，總有一些人會去嘗試突破通行做法的藩籬。今天我們就來介紹這一位：日本木下酒造的杜氏、同時也是第一個外國人杜氏——Philip Harper。
這個英國大叔在20多歲的時候就到日本做英語老師，卻對日本清酒心生愛慕，于是轉去酒廠工作，后來還考取了日本最大清酒流派——南部流的杜氏資格。
他于2007年開始加入木下酒造執掌造酒。當他看到木下酒造古老的建筑與充滿歷史感的造酒用具時，他想到，一定有一些微生物、尤其是野生酵母，自酒造成立以來便生活在這里，便起了不使用現成酵母，而使用這些酒造中的野生酵母來釀酒的念頭——反正，在漫長的江戶時代和平安時代，清酒工匠在釀酒時也沒有現成的酵母可用嘛。
因此，他也就在木下酒造首創了“自然釀造”這種方法——只使用米、米麴和水來制造酛（酒母），而不添加其他任何物質。
此外，為了讓自然釀造做得更極致，他還把部分自然釀造的作品以“山廢”工藝制作酒母（山廢介紹見這篇文章《山廢清酒——簡化版的生酛》）。
釀造完成以后，再在酒廠中在0攝氏度的環境下熟成超過3年，讓酒體變得更醇和飽滿以后，再裝瓶出廠。
為了能夠與這份別具一格的工藝相稱，木下酒造將這款“自然釀造”加入了自己的清酒招牌“玉川”系列，聘用日本現代名畫家坂根克介為其潑墨，畫上了定制酒標，并加了“玉龍”這個名字，意為“玉川之龍”
所以，今日份的好酒推薦就是它了：
玉川玉龍 自然釀造 山廢 純米大吟釀
品類：清酒
產地：日本京都府
米種：山田錦
精米步合：50%
酒精度：16%abv
最佳品嘗溫度：20～60攝氏度（更推薦50～60攝氏度這個區間）
風味：非常濃郁的醬香和豆制品香氣；入口酒體飽滿、風味醇厚，擁有清爽的甜面醬、發酵豆腐、米湯般的香味，帶有少許果味和干果味道；余韻悠長并有微微的辛口感。
評價：少見的在熱飲時表現更勝一籌冷飲的純米大吟釀級別的清酒，自然釀造、山廢、長時間熟成這三重工藝賦予了它非常飽滿的酒體和豐富的風味，不要被“醬香”的字眼嚇到，它的香味濃郁到讓人難忘。
