魏晉南北朝時期是“春酒”工藝傳播、發展的重要時期。《齊民要術》是一部農學子書，作者為北魏后期賈思勰。此書系統總結了秦漢至南北朝中期黃河中下游地區的農業生產經驗，書中多次提到“春酒”以及季節對于釀酒的特殊意義，這是我們正確理解“春酒”為何物的有力依據。
（一）季節對于釀酒的特殊意義
古代受技術限制，釀造環境不易控制，古人會傾向于特定時節釀造對應的酒。根據《要術》記載可知，古人釀酒最佳時間是在春、秋二季，尤以晚秋和初春為好，這種擇時主要與發酵氣溫、水質條件有關。
《齊民要術》“神曲酒方”下“清曲法”記載：“春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。”釀酒作為一個嚴格的微生物發酵過程，過冷則不宜發酵，過熱則容易變質，春秋季日夜寒暖交替，即能促成發酵，又有利于散熱，使發酵過程穩定進行。
又載：“冬亦得釀，但不及春秋耳，冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之后，重酘時，還攤黍使冷，酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣。”可見冬季寒冷不利發酵，需人為提高發酵溫度，但如果積熱又容易“酢壞”，發酵環境很不穩定。四季之中，夏天最不適合釀酒，氣溫過高很容易釀酒成醋，《齊民要術》中記錄的夏釀多是一種釀造周期短，且不能長久存放的薄酒。
除了發酵溫度條件，晚秋至初春的水質也是最好的。“河東神曲方”下“造酒法”載：“初凍后盡年暮，水脈即定，收取則用。”“作春酒法”則是正月晦日多收河水；“蜀人作酴酒法”“九醞春酒法”都要求臘月取流水直接浸泡酒曲；“粟米酒法”需正月十五浸曲，正月末下釀，但取水則要在正月一日日出前，春季釀酒用水節氣越早越好。
“笨曲并酒第六十六”中“作春酒法”載“若邂逅不得早釀者，春水雖臭，仍自中用。”說明了春季取水應盡早的問題。以上材料都說明寒冷之時取水最佳，多是在晚秋、臘月或初春，如此即能得最佳水質，其醞釀過程又得逢寒暖適度的氣溫。
在蒸餾技術發明之前，人們為了盡可能提高酒的醇度和口感，需要經過復雜的重釀工藝，這種釀造工藝對發酵過程的持久穩定要求較高，故多在“寒暖有早晚”的春秋季節進行。“神曲酒方”中記載“春秋二時釀者，皆得過夏”，說明此二時釀造的酒擁有較長的存放期。《要術》記載中，凡是對于發酵力度和長久陳放有要求的酒，多需要在春和秋釀造。
（二）春季的獨特性
雖說春、秋二季皆宜釀造，但“春釀”又更為特殊一點。例如“神曲酒方”記載，浸曲時“春十日或十五日，秋十五或二十日。”釀酒時“大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗，秋殺米三石，春殺米四石。……雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候曲勢：曲勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。”
從這則記載中我們可以看到，春、秋兩季同樣用曲一斗，春天比秋天用水僅多一斗，殺米卻多出整整一石，而且浸曲時間更少，這說明春天微生物活性更高，發酵力度更大。而下文所謂加米“唯多為良”是酒好的必要條件，同樣的曲水比例下曲力越強消化的米越多酒則越醇厚，在這一點上春天釀酒是具有優勢的。
“河東神曲方”則提到“冬釀，六七酘；春作，八九酘。”在這則記載中冬釀需要人為以“炭火”保溫加熱，但盡管如此還是春天酘米次數更多且成熟速度更快。因此，春酒比其它季節釀造的酒更具“甘濃”特點，而秋釀則以“清”著稱。漢樂府有詩“春酒甘如醴，秋醴清如華。”庾信詩“遙想山中店，懸知春酒濃。”《齊民要術》中春季釀造的記錄最多，這是上文所述氣溫、水質、酒曲發酵力度共同決定的。
另外，不論春、秋、冬釀制，大都需要一個“陳”的過程才算“老熟”，但因為當時并無蒸餾技術，酒類保持一年不變質已實屬難得，故這種“陳”其實只是特定季節的封存。“粟米酒法”于二月底酒初熟，但其下記載“酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之，彌佳。”可見陳放對于酒味的重要性。很多秋冬季節始釀的酒，其釀造周期也需經過春天。
西晉張載《酃酒賦》中有“造釀在秋，告成在春，備味滋和，體色淳清”句，這是一種秋釀春成的酒，因為秋天釀造完畢緊接的就是嚴冬，只有待春季回暖，酒中雜醇、雜酸等發酵的中間產物才能充分分解，酒中芳香脂類得以形成；同樣上一節提到過的“中山冬釀”是“接夏而成”的，醞釀過程經歷整個春季，顯然將陳酒時間算入其中了。這也使釀酒與“春季”的關系更為密切。
（三）《齊民要術》中的“春酒”
“春酒”之名顯然與春季適合釀酒有關，但并不是說但凡春季釀造便是“春酒”，古人對“春酒”有特定要求。《齊民要術》中的“春酒”首先以酒名出現。如“笨曲并酒第六十六”條目下記載的“作秦州春酒曲法”及其配套的“作春酒法”；“魏武帝《上九醞法奏》”中記載的“九醞春酒法”。
這些“春酒”其實都是指那種“需經春季釀造的笨曲重釀酒”。《齊民要術》中的“春酒”還
作為一種釀造標準多次出現，文中常出現“一如春酒法”“一與春酒同”的記載。同時“春酒曲”也是一個標準，這是最佳制曲時節制作的“笨曲”，“浸藥酒法”記“用春酒曲，即笨曲”，把春酒曲與笨曲等同；“法酒第六十七”條目后小字“釀法酒，皆用春酒曲”，可見人們對于“春酒曲”的認同，“春酒曲”就是最常見的也是最好的笨曲。
用“笨曲”釀春酒的習慣由來已久，但后來也用“神曲”。“河東神曲方”下“造酒法”中多次提到如何釀造“春酒”。這種“春酒”使用“神曲”，其收水，浸曲，下釀皆與上述秦州春酒類似。以神曲釀制春酒后來逐漸被人們接受，并流傳至隋唐，隋末唐初詩人王績《看釀酒》詩云：“六月調神曲，正朝汲美泉。從來作春酒，未省不經年。”這是唐代春酒詩互證的例子。
此外還有一種特殊情況，晚秋接冬釀造的酒類有時也稱“春酒”。“河東神曲方”“造酒法”載“十月桑落，初凍，則收水釀者，為上時春酒；正月晦日收水，為中時春酒。”這種釀造時間與《詩經》中的“春酒”一致，且與春季釀造的酒類味道類似。“作頤曲法”記載十月釀造的“頤酒”，“酒氣味頗類春酒”。這里以“春酒”作比，說明在當時人們的心目中“春酒”有其獨特“氣味”，且“春酒”氣味更佳。
總之，《齊民要術》中記載的“春酒”并非單指某種酒，也非泛稱春釀，而是一種有著嚴格季節要求，且釀法類似、氣味類同的酒類。此酒六七月份制曲，待到來年臘月或正月取水下釀，經多次下米釀造而成，成熟時間大多在仲春至初夏一段，并可存放過夏。這種釀造方法魏晉之后在民間廣泛流傳，最初用傳統“笨曲”，隨著發酵力度更強的“神曲”流行，也可使用神曲。“春酒”可以說是在最適宜的季節，用最好的曲和水經反復重釀而成的醇酒，應季的“春酒”較其他酒類更具濃厚特點。
因“春酒”有著較長的釀造周期，是一種“重釀酒”，故歷來有與“酎”同稱的情況。《禮記·月令》“天子飲酎用禮樂。”鄭玄注：“酎之言醇也，謂重釀之酒也，春酒至此始成。”是以東漢人觀念把“春酒”的“重釀”性質指了出來；同時，“春酒”經長時間釀造、陳放，所以酒質較清澈，是一種“清酒”。鄭玄在《天官·酒正》釋“清酒”為“中山冬釀，接夏而熟”孔穎達以唐人觀念將“春酒”與“清酒”等同。受經學影響“春酒”“清酒”“酎酒”的概念經常混同，其實這都是不同命名邏輯下的產物。
