2月24日,由中國酒業協會攜同瀘州老窖、汾酒、郎酒股份、源坤教育、海納機構、極優智能開設的《中國酒業科普大講堂》(二期)升級版課程于當晚正式開講。課程一經開播就受到了眾多中國酒業從業人士和酒類消費者的一致好評。在直播過程當中,眾多觀眾主動要求“拖堂”加課,到課程結束之時,超出原定時間近50分鐘。截止今日9時,《中國酒業科普大講堂》(二期)第一講直播視頻已有近4萬人次觀看,足見觀眾對課程的喜愛程度。
《中國酒業科普大講堂》(二期)課程主要針對酒類愛好者關心的白酒如何喝,以及醬香、清香、濃香三大主流香型的認知進行專業科普。作為第一講課程的主講嘉賓,源坤教育科技創始人鐘杰,中國首席白酒品酒師、四川郎酒股份有限公司常務副總工程師沈毅以扎實的專業知識,帶領大家重新認識中國白酒,走進醬香型酒神秘世界。同時,在課程直播現場,嘉賓與觀眾深入交流互動,對大家關心的熱點問題進行了現場科普解答。
鐘杰:重新認識中國白酒
作為源坤教育科技創始人,鐘杰從中國白酒概論,中國白酒釀造工藝及與國外蒸餾酒的比較,中國白酒的品評要點,白酒產品的消費指導建議等方面帶領我們重新認識中國白酒
1、酒是農業生產的產物
中國是文明古老的農業國,谷物的起源很早、品種甚多,為釀酒提供了豐富的原料,農業的發展為釀酒奠定了堅實的基礎。酒的發現到發明,應該是古代勞動群眾共同智慧的結晶,逐步從自然發酵的低級形式演化到駕馭微生物進行人工釀造的高級形式。
2、人為什么要喝酒?
古時,酒稀缺而珍貴,成為祭祀、慶典的必備載體。酒禮使飲酒成為一種莊重的活動,一種儀式。酒是傳遞情感的載體,開啟心靈的鑰匙。當今,酒更是人民追求美好生活的一部分,帶有品飲審美的功能。
研究發現,白酒中有上千種微量成分。這些物質的存在,能夠以類似于精油刺激神經系統的方式帶來愉悅,從而利于人的心理健康。
3、中國白酒當代釋義
白酒科學釋義:自然純糧的固態發酵,以各種曲藥為糖化發酵劑,以微生物的酶促反應為主,開放式生產。在糧谷和輔料構成的固相為主,氣、液為輔三相并存的基質上生長、繁衍、代謝,經過固態蒸餾熱解反應獲得的乙醇為主體,并存大量酸、酯、醇等幾百上千種香味化合物,經傳統陶壇、酒海和現代不銹鋼容器儲存陳釀,按照市場消費者需求和“基于成本的風味導向”設計的復雜溶液系統。
4、保障白酒典型風格的六大共性
共性一,以糧谷為釀酒原料,酒曲為糖化發酵劑。酒曲是白酒糖化、發酵、生香的動力。
共性二,多采用傳統的發酵容器。如傳統小壇、小罐、缸、泥窖、條石窖、水泥窖、不銹鋼罐池等。
共性三,釀造過程的開放式生產方式。微生物是最偉大的釀酒師,物料、場地、工器具及環境微生物共同參與酒曲及糧醅發酵。
共性四,固態發酵,符合開放式生產的需求,多菌共存、實現產物多樣化。
共性五,固態蒸餾,利用酒醅支撐,形成“精餾塔”,導入蒸汽,濃縮提留乙醇和各種香味化合物。
共性六,傳統儲存容器,陶壇、酒海等。特色的儲存容器帶來了特殊風味,如酒海味。
5、國外蒸餾酒工藝特點
國外采用糧谷、龍舌蘭、水果等多樣的原料及預處理,以液態發酵,含糖原液酵母發酵,運用液態蒸餾技術,采用壺式/塔式蒸餾器。此外,國外蒸餾酒擁有豐富的后處理手段,如橡木桶貯存及調色等。
6、中國白酒品質觀認知
在白酒行業快速發展的今天,消費群體的組成和觀念已經發生巨大的變化,市場上存在的酒品也大多在色、香、味格等風味上都有所不同。因此,在評價市場上為不斷迎合消費者而研發生產的不同品類和價值的酒品時,迫切需要探索基于消費者接受的酒品評價方法來促進和引導消費。
7、白酒感官品評方法
色,觀察酒液的色澤、清澈透明度,是否有雜質、沉淀及掛杯形態美。
香,聞香是關鍵步驟,通過聞香品香來鑒定酒香氣的香韻和香調。
味,品味時關鍵控制進口量,人口、落口、蠕動、下咽、張閉、后鼻腔、余香余味的感受,以0.5-2毫升為宜。
格,風格又稱酒體典型性,是對酒色、香、味綜合表現的評價。
沈毅:醬香型白酒認知
近年來醬酒熱潮不減,醬香型白酒受到越來越多的關注。中國首席白酒品酒師、四川郎酒股份有限公司常務副總工程師沈毅在“中國酒業科普大講堂上”,從醬香型白酒的市場現狀與發展趨勢,醬香型白酒的風土與生態,醬香型白酒的工藝與特點,醬香型白酒的魅力與品鑒等方面講授了《醬香型白酒認知》,帶領我們一同走進了神秘的醬香世界。
1、醬香型白酒的市場現狀與發展趨勢
2019年度中國醬酒市場銷售收入在1350億元左右,同比增長約22.7%,行業占比約20%。2019年度醬酒市場實現利潤550億元,同比增長約22%,行業占比約38%。
在未來,隨著業內生產企業的加速發展與業外資本的強勢進入,醬香型白酒市場將呈現四大趨勢。第一,醬香型白酒市場的份額將逐漸擴大,形成量價齊升的局面,產能有望達到行業白酒產能的20%。第二,隨著醬香型白酒精神價值的積累和物質價值的逐步體現,醬香型的大眾化趨勢和橄欖型的消費結構將逐漸形成。第三,醬香型白酒會在產業結構上進行調整。生態釀酒產業鏈發展,旅游產業的引入將是未來的趨勢。第四,在理性消費的大背景下,技術營銷、體驗營銷是建立消費者信心,深度宣傳產品的最佳手段,也是必然趨勢。
2、醬香型白酒的風土與生態
中國白酒的區位與香型有著密切的關系,淮河以北清香為主、淮河與長江之間濃香為主、長江以南適宜產醬香。特別是從茅臺鎮到二郎鎮50km的赤水河谷,是頂級醬酒核心產區。醬香型白酒作為一個特殊的香型,對于特殊的自然環境、發酵環境更為依賴。赤水河流域正是因其獨特的“原料、水質、土壤、氣侯、空氣、微生物”條件,造就了特有的微生態系統,成為釀制頂級醬酒的絕佳天然環境。
3、醬香型白酒的工藝與特點
以郎酒為例,一瓶郎酒從投料至出廠至少需要5年時間,歷經郎酒五大工藝環節,共計160多道工序,操作環節的極致匠心鑄造。
如制曲,要經歷選料、潤麥、粉碎、拌合、踩曲、晾曲、入倉堆置、培菌與翻曲、刮曲出倉、半成品曲出倉等環節。如釀酒,要完成兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。
總體而言,醬香型白酒有三方面特點。一是時令特點,端午制曲,重陽下沙。二是四高兩長的工藝特點,高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期長、儲存時間長。三是微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的感官特點。
4、醬香型白酒的魅力與品鑒
醬香型白酒的魅力在于,醬香型白酒的成分種類是所有蒸餾酒中最多、最豐富、最協調、最有層次感的“復合香”。如果從人的嗅覺、味覺審美角度感受醬香型白酒的品位風格,可以用“醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,協調豐滿,回味悠長,空杯留香”來加以表達。
關于醬香型白酒品鑒的五步驟。其一,舉杯齊眉,眼觀其色。形態之美,色如晶瑩之琥珀,形如溫潤之珍珠。其二,勾頭傾杯,鼻聞其香。感受香氣之美。其三,細品慢咽,口嘗其味。反復品咂,細細品味。其四,嗅聞空杯,經久不散,回香之美。其五,融色香味,得其風格。通過對酒的色、香、味的感受,對醬酒進行綜合評價。