飯桌上,酒是最不可或缺的角色。中國人講究熱鬧,無酒不成席,相信每個人或多或少都經歷過“你不喝就是看不起我”、“老妹兒整一杯”等勸酒場景,滴酒不沾在這種氛圍下反而像是不合時宜。
既然注定逃不過,不如選個舒服點的姿勢。啤酒太糙,喝到最后會演變成拼酒狀態,從一杯杯喝變成一打打灌了;白酒太烈,沒有個幾年功夫浸潤,大概率走不過三杯。幾種大眾酒一對比,紅酒算得上最好的選擇了,酒精度數不高,多喝幾杯也還能保持衣冠楚楚的狀態,某種程度上它也是優雅有格調的代名詞,試想在酒桌上不是劃拳斗酒,而是端著高腳杯輕輕搖晃杯中的紅色液體,誰能看不出你是從大都市衣錦還鄉的有為青年呢?
配雪碧可樂?得不償失
雖然早在漢朝張騫出使西域時,葡萄就已經傳入中國,唐朝詩人王翰也寫過“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催”的詩句,但路平表示,紅酒本來就是舶來品,國人成系統接觸的時間也不長,在飲用習慣上還是存在不少誤區。
最常見的一種錯誤飲用習慣是,喝紅酒時配可樂雪碧或紅茶。實際上,如今市場上許多紅酒都是干型葡萄酒,“干”是葡萄酒中殘糖含量低的說法,根據酒中殘糖含量的多少,紅酒可以分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。
“所謂干紅就是已經把所有糖分轉化為酒精了,有些血糖高的人就必須要喝干紅,你再倒碳酸飲料進去是得不償失。”路平表示,如果實在不習慣干紅的酸澀味,可以直接選擇甜型葡萄酒。
此外,紅酒也講究“色香味”,“如果加一杯紅茶進去,它的味道就完全變了,你聞不到紅酒本來的果香,以及更深層次的二類香氣。”路平說。
如果實在按捺不住內心深處的調酒師之魂,烈酒才是最好的選擇,例如雞尾酒的六大基酒白蘭地、伏特加、威士忌等都是烈酒,現在許多國外酒吧也流行用中國白酒調雞尾酒,這些酒經調和反而能激發出不同的風味,紅酒我們就還是放過它吧。
“82年的拉菲”?紅酒不是越老越好
在中國的各種霸道總裁影視劇中,“82年的拉菲”作為奢侈符號頻繁出現,這讓許多人誤以為紅酒年份要越老才越好,這也是錯誤的。這條準則放在烈性酒上成立,白酒年份越老則價格越昂貴,國內最貴的十大白酒基本都出產于五六十年前,單瓶酒價格在百萬以上。
紅酒是有生命周期的,到達巔峰之后會衰敗。“不同葡萄酒的生命周期長短不一樣,好的葡萄酒可以放很多年,像一級酒莊里放個三五十年都有可能,但即便是很好的葡萄酒,放了30年,基本也到了它生命周期的尾期了。”路平解釋道,更多平價的一百多塊左右的紅酒,基本建議是三年之內要喝完,最長不超過五年,兩三百塊左右的可以放五到八年。
紅酒也并非酒精濃度越高,品質就越好。酒精度高低只取決于葡萄糖分的多少,而葡萄糖分多少又取決于出產地的日照時長,因此這不能用來作為挑選紅酒好壞的依據。
通過是否掛杯判斷紅酒品質也是常見的做法,對紅酒來說,掛杯只能說明兩個問題,第一是紅酒的含糖量高低,糖分高,酒發黏會有很好的掛杯效果,因此甜酒都很掛杯。第二是酒的均勻程度,路平表示葡萄酒均勻是最基本的要求,所以也很難用來判斷品質好壞。
最后一點,不是所有紅酒都需要醒酒。哪些需要醒酒?品質不錯的出產年份較新的紅酒,以及一些老酒塵封了較長時間,可以在喝之前醒一醒,激發出更好的香氣和口感。路平強調,“簡單的酒真的不用醒。”何謂簡單的酒?一個簡單的理解就是便宜的紅酒,例如一百來塊的紅酒開瓶即能飲用。
入門,先學會開酒的正確步驟
了解完以上常見誤區,去和朋友聚會前,你還需要了解一下喝紅酒的正確步驟,否則也有可能鬧出笑話。
在喝酒前,可以先簡單看一下酒標,酒標上其實蘊含了許多信息,只要懂一點基礎英語,你就可以看出這瓶酒來自哪個國家,知道它屬于哪個葡萄品種,這是為后面步驟做的鋪墊。
喝紅酒的第一步是正確地開瓶塞。從路平多年的從業經驗看來,大部分人不會開紅酒瓶塞,包括許多酒類餐飲從業者。一些常犯的錯誤包括,沒有專業的開酒工具,或是拿了工具不會用,第二是不知道怎么正確劃開瓶塞上的鋁箔封套。《格調》一書中寫道,開酒的方法,能暗示出一個人的社會地位。掌握正確的開酒方法,才是打造優雅人設的第一步。
實際上,開大部分紅酒,你只需要一件工具——海馬刀,它是一種專門開酒的多功能刀具,某寶上幾塊錢就能買到一把。首先用小鋸齒刀沿瓶口突出的圓圈下方切除紅酒的鋁箔封套,切記不要隨便瞎撕,把整個瓶口的鋁箔封套都撕毀是一種常見的錯誤做法,沒去掉封套就直接將螺旋桿鉆入軟木塞也是一種不禮貌的做法。
切開封套后,用海馬刀的螺旋鉆頭垂直插入瓶口軟木塞的中心點,旋轉著緩緩轉入螺旋體,這時兩邊的把手會漸漸升起,輕輕扳下,拔出軟木塞,然后將其中一邊作為支點固定瓶口,緩慢提起把手拉出整個瓶塞。這就是一次完美的開紅酒過程。
路平認為,喝紅酒倒不需要拘泥于形式,非得使用專門的酒杯,有許多家庭并不常備紅酒杯,用普通杯子喝也可以,當然有高腳杯最理想,因為葡萄酒對溫度要求高,使用普通杯子手掌的溫度會影響酒的溫度。如果是高腳杯的話,拿著杯桿或杯托即可,讓手不直接接觸杯壁。
紅色的酒液終于倒進酒杯了。一個顯得你懂酒的基礎做法是用上品酒四部曲,即看、晃、聞、嘗。第一步是看顏色,從紅酒的顏色上就能得到許多專業信息;第二步是輕晃酒杯,這是為了醒酒,也是讓香氣更好地散發出來;第三步就是短促地聞一下紅酒香氣,體會酒中的果香、花香、橡木香等等,盡情感受葡萄釀造的場景;最后淺酌一口,不要像喝白酒一樣“感情深一口悶”,如果喝的時候還能在嘴里有一個類似咀嚼漱口的動作,那不得了,大家都會覺得你是常喝紅酒的專業人士。
進階,酒餐搭配及恰當評酒
這些做法都掌握了,想讓自己在優雅人設上顯得更有造詣該怎么辦?
既然是春節的酒席,桌上免不了還有各式菜肴。如果你挑的紅酒跟菜式搭配正得當,實現了餐酒搭配的大原則:餐更好吃,酒更好喝,那簡直可以睥睨所有春節酒桌。
挑酒是一門大學問,詳細展開說的話大概可以寫一本書。大體來說,路平表示中國人更喜歡的紅酒是口感較柔順、香氣較濃郁、不是太酸太澀的,而澳洲、智利這些紅酒新世界國家出產的更加柔美,法國、西班牙這種舊世界國家的則更有層次感、結構更復雜一些。
具體到餐酒的搭配,則遵循一個基本原則:紅酒配紅肉、白酒配白肉,例如牛排就配紅葡萄酒,海鮮、雞肉等則更適合白葡萄酒。如果是吃火辣濃烈的四川火鍋,配的是一款新鮮的、酒體很輕的紅酒,那就會是一種災難,酒不會好喝,也不會讓火鍋更好吃,這類酒更適合配清淡的食物,比如蔬菜、鮮蘑、或是海鮮。“吃火鍋、紅燒肉之類的話,餐酒就一定要搭配酒體比較有層次感、結構感,比較厚重的紅酒才可以。”路平介紹。
“酒體比較輕的酒,可以極端地理解成白葡萄酒。”路平說道。白葡萄酒和紅葡萄酒之間最重要的區別之一是“單寧”,單寧是一種酸性物質,主要源于葡萄皮和葡萄籽,會給酒帶來強勁的口感。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離后,用葡萄汁發酵制成,而紅葡萄酒是保留葡萄皮發酵的,因此很多紅葡萄酒酒體比較重,結構感強,具有高單寧、酸澀味更強,更適合搭配口味比較重的菜肴。
然而,中餐實在是復雜多樣,不同的餐酒搭配也具有很大的研究空間,一個更簡便易學高階品嘗方式是:學會正確評價一款紅酒。
專業人士評價一款紅酒一般會包括五個方面:單寧、酸度、酒體、香氣、結構。使用品酒四部曲喝過酒后,評價詞就會拉開大家的專業度,專業人士會說出自己聞到了什么香氣,酒的酸度高低,還會就單寧輕重、酒體結構再做一番評價,業余選手可能就直接說一個“真酸”。
不過,在偏家常的春節飯桌上拗口地說出一堆單寧高低、酒體輕重、酒精度高中低,也是有裝太過之嫌了,我們可以使用更生活化一點的語言。作為評論的開頭,我們要學會使用新世界和舊世界,新舊世界是根據產區分類葡萄酒的專用術語,舊世界就是“法國、意大利、西班牙、德國”幾個老牌歐洲國家,其他產區基本都是新世界。
顏色上紅葡萄酒的顏色會隨著時間越來越淡,一款年輕的酒會是鮮艷的紫紅色,到后來會變化成石榴紅,最后變成類似磚紅的顏色。再根據自己聞到的酒香,挑出比較具有特征性的香味進行描述。喝到嘴里后,如果是口感比較好,可以評價說“這款酒的層次和結構感不錯,很圓潤飽滿”。
結合以上,一個通用的模板是這樣的:這瓶產自新/舊世界的酒果然不一般,香氣非常突出,層次感不錯,圓潤飽滿又不失細膩,回甘時間也長。相反的話則可以說:這款酒還是比較年輕,香氣簡單,酸度一般,沒有很好的結構和成分,回甘時間比較短。
這番話說出口,你已經揮別當初那個只會脫口而出“哇噻真好喝”的自己了,酒桌上的“有格調”代言人舍你其誰?祝大家都能在微醺的愉悅中享受假期。