剛生產出來的新酒有辛辣味，只能算是半成品，一般都需要將新酒貯存一段時間，這樣可以減少新酒的辛辣味，這在釀酒行業里被稱為“老熟”或“陳釀”。在陳釀期間，酒中的有機酸能與雜醇相互脂化，形成多種脂類化合物，每一種脂都具有一種香氣，所以陳年酒的香氣是混合香型，非常濃郁！
一般普通的酒，為什么埋藏了幾年就變為美酒呢？因為白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發生化學反應，生成的乙酸乙酯具有果香味。上述反應雖為可逆反應，反應速度較慢，但時間越長，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。
