白酒中檢驗處的乙醛大約有十二種，在這些醛類當中有的會呈現辛辣的感覺，有的呈現出臭味，也有的帶水果香但是甜中帶澀，醬香酒以及濃香酒中含有較多的乙縮醛，而汾酒以及西鳳酒的乙縮醛含量是極為低的，根據檢測得出結論，乙醛與乙縮醛兩者相互消長，由于在儲存的過程中發生縮合，乙醛漸漸消失，乙縮醛漸漸長，這也是白酒長期儲存后口感更加綿柔的重要因素之一，下面我們就來看看乙醛在白酒中到底起著什么樣的作用？
【1】 水合作用：乙醛也是一種化合物是一個極性基團，由于它的存在，乙醛容易溶于水中，乙醛與乙醇相互溶解主要是物理性的，與水相溶則是反應性的溶解，醛自發地與水合成反應，生成水合乙醛，此反應是一個平衡的過程，在乙酸的催化之下，反應速度加快，白酒中的乙醛有兩種存在的形式，就是乙醛分子或者是水合乙醛的形式對酒的香氣做出了貢獻。
【2】 攜帶作用：由于乙醛與水有著良好的親和性，較低的沸點和較大的蒸汽分壓，因此乙醛有較強的攜帶作用，攜帶作用就是從酒中的乙醛等在向外揮發的同時，能夠把一些香味成分從溶液當中帶出，從而造成某種特定的氣氛。要有攜帶作用必須具備兩個條件，一是它本身要有較大的蒸汽分壓，二是它必須與所攜帶的物質之間要有相容性。相容性好的才能給人的嗅覺以復合型的感知，剛打開酒瓶時的香氣四溢，就與乙醛的攜帶作用有關。
【3】 降低閾值的作用：在勾調味的實踐當中，大家有這樣的經驗，當使用醛含量高的酒組成的調味酒，會使得基礎酒的聞香要強的很多，即對放香強度有放大和促進的作用，這就是乙醛對各種物質閾值的影響，在不同的地方和不同的環境會發生一些變化。乙醛的存在，對白酒中那些可揮發物質的閾值有明顯的降低作用，不僅對原來有一定的降低作用，而且對那些不太易感知到的物質閾值也有降低的作用，即使提高了嗅覺的感知，使白酒的氣味變濃了。
