一
有次老友聚會,一個朋友帶了些葡萄酒來,跟大家分享。
紅酒、白葡萄酒都有,還有不少老年份的。我心理暗道,這位朋友這次破費了,花了不少錢呢。
這些葡萄酒品質很好,都蠻好喝的。
喝著喝著,一個做食品行業的朋友,大聲叫起來,“這紅酒里有東西,有沉淀物!”
經過他這么一說,大家也紛紛看自己的酒杯。
“誒,確實,我這杯子里也有。”
“你看醒酒器里也有一些。”
坐我旁邊的90后小張,悄悄地跟我說,“鄭先生,這紅酒有沉淀物,是不是酒變質了,有問題啊?”
我看了看大家,都是慌兮兮的神情,趕緊說,
“葡萄酒中,有沉淀物很正常,那叫酒石酸沉淀,對人身體沒有影響,相反,這還是品質的象征。”
頓時,大家一片安靜,等著我接下來的解釋。
二
不管葡萄酒多么高級,或是這么便宜,在裝瓶生產時,酒莊酒廠都不會讓有沉淀物的葡萄酒出廠。
因為大多數消費者,不會接受一瓶充滿沉淀物的葡萄酒。
在發酵過程中,葡萄酒會出現沉淀物。這些沉淀物,包括死去的酵母、葡萄皮、葡萄梗、風味物質等等,叫做“酒泥”,也稱為“酒糟”。
酒泥會給葡萄酒豐富的質感,特別的個性,帶來更多復雜風味,就像社交中,豐厚的內涵底蘊,給人帶來更多不凡談吐和優雅形象。
發酵過后,酒莊會對葡萄酒進行澄清工序,去掉酒中的沉淀物質。
比如利用倒灌沉淀法,把葡萄酒液抽到另一個容器里,放置一段時間,等出現沉淀物后,再把酒液抽取到其他容器中,來回幾次,最大化地除去沉淀物。
再比如,下膠法,用雞蛋清等與酒液中的漂浮物質(膠體)產生反應,形成沉淀物,進而去除。
這些是酒莊常用的方法。
總之,一切的一切,就是為了讓葡萄酒在出廠前,不帶走“一絲一縷”的沉淀物。
說到底,消費者不喜歡呀!
你看文頭一幕,消費者一看到酒杯中,酒液出現沉淀物,竟然會認為酒已經“變質”,這讓酒莊對“沉淀物”如視大敵。
三
葡萄酒中出現沉淀物,是在裝瓶出廠以后,在長時間陳年的過程中。
比如運輸過程中,在酒商的倉庫里,或者是你家的儲酒柜,還可能在黑漆漆的地窖里。葡萄酒在“沉睡”過程中,慢慢地出現了這些沉淀物。
葡萄酒中的沉淀物,無非是這兩種物質:膠體和酒石酸(tartaric acid)。
膠體包括單寧、紅色素、死酵母、一些葡萄細胞片段等。
酒石酸,是葡萄生長時的三種主要有機酸之一。低溫時,酒石酸不太溶于水,也難溶于酒精,長時間之后,就會有晶體物質析出。葡萄酒中,大部分沉淀物是酒石酸鹽的結晶物質。
紅酒中,酒石酸加上紅色素和單寧,呈現出紫色的晶體沉淀。
白葡萄酒中,沒有單寧和紅色素,主要是酒石酸成分,就以無色透明晶體出現。
這就是我們常常在餐桌上所看到的,葡萄酒沉淀物的來歷。
很多葡萄酒儲存時,會橫放。所以,晶體沉淀物多見于橡木塞內側一頭,就像田螺喜歡吸附在石頭上,酒石酸晶體也經常吸附在橡木塞上。
下次開老年份葡萄酒時,可以多注意下。
四
葡萄酒,越是老年份,就越多酒石酸沉淀物。
酒石酸,是歲月沉淀的象征,也說明這款酒經得起時光的磨煉。
酒石酸沉淀,常見于老年份的葡萄酒。新年份的葡萄酒中,是看不到的。
在酒莊時,釀酒師會對葡萄酒進行一層層的過濾和澄清,盡可能去除酒液中的顆粒物質。
但隨著時光流逝,一些當初在酒莊時還溶解于酒液中的膠體和酒石酸,在相互作用下,逐漸形成晶體沉淀物。
所以,在有些高檔宴請場合,我們會看到餐廳侍酒師會對老年份葡萄酒,進行潷酒,去除酒中的沉淀物。
一瓶八幾年的拉菲紅酒,沉淀物會占到整個瓶子的四分之一。有時候,我會打趣,“好歹也是一兩萬一瓶的拉菲,竟然讓無情的歲月‘吃掉了’幾千塊,留給我們又少了幾口。”
我喜歡喝的雷司令白葡萄酒,因為高酸,所以陳年存放時間可以特別長。
有時候,一打開,看到橡木塞的酒石酸結晶體,會讓我很開心,倒出來再一聞,有股汽油味道,這讓我如獲至寶,這些說明了老年份酒的高品質。
酒石酸沉淀,是葡萄酒優質的代表。
五
回到文頭,那天,我們喝的是老年份的葡萄酒,因此,出現酒石酸沉淀物,是再正常不過。
這些沉淀物不會對葡萄酒有影響,也不會對人身體有影響。
酒杯中喝到了,沒關系,喝進去了,也無妨。
都不會影響健康。
很多時候,我們醒酒時,已經會“過濾”掉很多沉淀物。不過,偶爾在酒杯中喝到,我還會很興奮,跟大家說,“這瓶酒中有酒石酸沉淀”。
然后,去找軟木塞,看塞上是否有結晶體,再找找酒瓶,看酒渣有多少。
再回味幾口酒,感受下時間的積累,帶給葡萄酒的成熟和積淀。
感受這過程,會讓人很愉悅。
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