中國有幾千年酒的釀造歷史,而真正的白酒蒸餾提純技術的產生,據《中國大百科全書·釀酒科技文化》記載:“元明清時期,固態蒸餾工藝廣泛應用于釀酒,蒸餾酒生產遍及全國,新工藝不斷被研究和應用”。由此可見,元代之前的中國白酒屬自然發酵酒,酒度也不會超過20°。因此,元代以前的酒當叫做“釀造酒”,而不能叫做白酒。元代開始采用了蒸餾提純工藝則可稱之為“釀制型白酒”了。
利用古法釀制工藝生產出來的五糧白酒,具有開瓶噴香、酒體醇厚、入口綿柔、諸味協調、落喉順爽,飲后回甘,余味悠長的顯著濃香特點。今天,烤酒匠就來給大家聊聊古法老酒之香。
宜賓五糧,將本地糯高粱為主料,輔以玉米、糯米、小麥、大米等物協調其香與味。蒸熟拌曲,攤晾入池,經老窖封存80余天發酵后,上甑蒸餾而獲得。古法五糧白酒釀制技藝要求“酒頭多取、中酒四段、尾酒早接”,保證了酒體的醇正與各段酒的酸酯濃度。有了好的基礎酒體,入土壇封藏老熟則是最終呈香呈味至關重要的一環。
古法五糧封存技藝講究“溫酒入壇助其熟”,并在封藏至第三年時要求開壇“喚其醒”。目的是釋放酒缸內密閉的刺激性不良氣體,再通過木盤攪拌使大量氧氣進入酒體,形成酒分子強氧化反應。經年封藏后最終可獲得酒色微黃、酒味醇厚的古法老酒。
烤酒匠實拍封藏25年古法老酒
古法五糧老酒,開壇即具有顯著的噴香特性。在濃郁的酒香之中細細分辨,能聞到糟香、糧香,以及好聞的淡淡的中草藥之香,甚至頂級古法老酒還能聞到果木之香,這種香即是古法五糧老酒特有的陳香。老酒入口,“綿柔順甘凈”五個字去描述則最為貼切。“含于口即生津,自然而落喉”不僅闡述出了老酒的養生功效,還映射出了老酒的順爽。五糧老酒沒有過多的去體現窖泥之香,并不是其沒有這種香味源,而是因“糧糟陳”三香的出現,對其有所壓制分解。故而以瀘州老窖為代表的單糧濃香,則將窖香之味發揮得淋漓致盡就是這個原因。
古法五糧濃香,因酒體醇厚,入口綿柔,故而易導致飲者產生“酒度錯覺”,明明是52°老酒,喝起來僅僅是45°的感覺。因此,飲用酯高酒醇古法老酒的朋友一定要在飲用時注意,八兩酒量飲半斤則剛好。否則老酒渾厚之勁緩慢來時,必醉也!
我是《中國千壇老酒收藏者》@酒都烤酒匠,一個古法五糧白酒釀制工藝的傳承人。歡迎全國古法老酒愛好者來信交流,并與烤酒匠共品頂級年份古法。