醬酒為什么辛辣？
因為醬酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素等，每種還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味。而造成醬酒“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質,其中最多的成分是乙醛，醛類含量越高，酒越辣，品質越差,對人的身體也越不健康。
在評價一瓶酒是否是真的好醬酒的時候，主要看諸味是否協調，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒。
醛類物質如何產生？
酒體中醛類物質主要是釀酒過程中產生的。比如在釀酒時輔料用量比較大，并且沒有清蒸酒釀酒的話，酒就會產生辣味；再比如在發酵過程中，發酵的溫度過高或者發酵溫度不均勻，不正常發酵的時候都會長生較多的乙醛，酒自然而然就會產生比較重的辣味。
那么，如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和綿甜？
陳釀
剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類得到自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。
勾調
傳統上，醬酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，好的醬酒都會通過使用不同年份的老酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。
另外，大家口中所謂的“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”,因為醛類物質并不會完全消失，而是辣味被遮蔽。
對于一瓶真的好醬酒來說，酒體協調是非常重要的，應該是酸、甜、苦、辣、澀、咸俱全，因此好的醬酒在給人各種感官上的平衡感和層次感是一般的酒所不能達到的。
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