高度的純糧酒在時間的作用下,酒體內部會發生一系列物理、化學反應,使得酒液陳化老熟。口感也從新酒的辛辣變得綿軟、厚重,讓人越喝越順。且很多老酒都是不可復制的稀缺品,其價值也越來越高。故此,近些年,老酒逐漸成為了很多酒友的心頭好。
那么,在喝這些存世量少,價值不菲,收藏價值也較高。且較新酒來說,口感更為醇香的陳年老酒時,都有哪些講究?而陳年老酒品起來,又具有哪些獨特的陳味呢?
品評老酒前,需要選好分酒器以及酒杯。其中分酒器以100—200ml的為佳,而為了更好地去聞出老酒獨特的陳味,一個能聚攏香氣的二錢小酒杯不可或缺。且在喝之前,最好將老酒倒在分酒器中,讓酒液與空氣接觸,從而達到醒酒目的。
開始品酒時,應保持口腔的干凈度,以讓嗅覺保持靈敏。然后舉杯呷一小口,在嘴里細細品。這時用舌尖來感受老酒風味,用嗅覺感受充斥鼻腔的酒香。最后隨著唾液的分泌,酒液也在被稀釋,再將酒慢慢咽下。
當然,如果要品的是年份久遠,至少二三十年起的陳年老酒。因為酒的最佳飲用期是有期限的,而這些“超齡”的老酒直接喝其實口感并非是最佳的,將其按一定比例與高度的新酒勾兌在一起,即可使得新酒重獲新生,酒質飛躍幾個層次,老酒的口感也會得到中和,喝起來更佳。
而正如前面介紹到,老酒在品評聞香時,它是有著一種獨特的陳味的。而不同的老酒有著不同的陳味,其中主要有著醬陳、窖陳、木陳、醇陳、油陳、老陳、曲陳等味道。那么,這些陳味又該怎樣去品鑒出來呢?
首先是醬陳味,醬陳并不同于醬香,它不僅有醬香味還有著一點陳醋的香氣。而醬陳味與白酒釀造過程中,高溫制曲時所發生的美拉德反應有關;而窖陳味顧名思義就是具有老窖底泥的香氣,頗像較為細膩的臭皮蛋或石灰味。它是由酒窖中濃郁底糟或雙輪底酒經長期儲存后所產生的陳香,其中以主打窖齡的濃香酒最為明顯。
所謂木陳味,也就是像老木頭一樣的香氣,這種陳味是略帶有一點窖陳以及糧食香氣的綜合香氣;醇陳,是一種較難捉摸的淡雅香氣。這種陳香主要在諸如清香型白酒等酒液中酯含量過低的白酒儲存過程中產生。
而油陳,并非是大家所以為的油膩味。其實是一種帶脂肪酸酯的香氣,而且一般還略帶有一點舒適的豉香以及豆香味。這種香氣一般會出現在以豌豆作為酒曲,富含高蛋白的陳年老酒中。
老陳味是很多老酒都特有的一種香味,它是一種幽雅、豐滿的陳酒味,聞起來香味突出且讓人舒適,一般絕大多數酒體微黃的老酒都會有這個老陳味;最后是曲陳味,曲陳味同樣來源于高溫制曲時酒曲所生成的一系列風味物質,其實就是類似陳年酒曲的香氣,但香型不同,所用酒曲不同,曲陳味也會有所差異。
所以說,老酒值得一品,更要會品。不過,目前對于稀缺的老酒而言,最重要的是能找到真老酒。