霞多麗（Chardonnay）是全世界最受歡迎的、也是種植最廣泛的白葡萄品種之一，容易種植又討喜的個性實在是讓人難以拒絕。多數霞多麗葡萄酒在釀造過程中都會經過橡木桶的培養，因而時常帶有黃油、奶油類的甜美香氣和柔軟質地，再搭配上它本身帶有的柑橘類水果香氣和較高的酸度，圓潤飽滿又清新可人。
圖片來源：Sotheby’s
不過，有一個產區卻出產著與眾不同的霞多麗葡萄酒，這里的風格自成一派，高酸、清新、礦物感十足。受到了世界葡萄酒愛好者的追捧，它就是位于勃艮第最北部的夏布利（Chablis）產區。經歷了根瘤蚜蟲病和戰爭的創傷，1935年時夏布利的種植面積不到600公頃。直到近50年間，夏布利產區才得以重新復蘇，種植面積翻了近10倍，也成為了世界級的霞多麗產區，擁有著自己獨一無二的風格。
夏布利產區為何如此與眾不同呢？
氣候
夏布利是世界上最北端的葡萄酒產區之一，幾乎是可種植葡萄酒產區的極限緯度。盡管夏布利屬于勃艮第產區，實際上它離香檳產區的距離更接近。涼爽的大陸性氣候，復雜多樣的山谷交錯，讓這里成為了每年霜凍的重災區，但酒農也早已習慣了使用各種方式來應付它。偏涼的氣候再加上山谷中的寒風，最終采收時葡萄的酸度較高，糖度較少，最終釀成的葡萄酒酒精度也自然較低，形成了夏布利葡萄酒的獨特風格。
夏布利一級田 Fourchaume對葡萄進行灑水保護
為了獲得更好的成熟度，夏布利的一級園和特級園都種植在較溫暖的向陽山坡上，朝向西南、南或者東南方向。不過，隨著氣候變暖，夏布利產區葡萄的成熟度不再是難題。高挑的酸度和清新的礦物感，讓這里的白葡萄酒更加有魅力。
土壤
與金丘產區地下斷層多，地質年代多變不同。夏布利的巖層同構性很高，位于山坡上的土壤幾乎全部來自距今一億多年前侏羅紀晚期的啟莫里階Kimméridgien所堆積成的巖層。啟莫里階時期有豐富的海洋生物：鸚鵡螺、海膽，還有非常多的Ostrea Virgula小牡蠣。它們堆積成了一種巖質較軟、富含白堊，易碎裂且含水性較佳的白灰色泥灰巖，而巖層中也常常夾雜著很多這些小牡蠣化石。正是這一獨特的啟莫里階巖層，賦予了夏布利葡萄酒清新的礦物質感。
Ostrea Virgula
位于坡頂處的土壤則多是波特蘭階Portlandien（啟莫里階之后的地質年代）堆積的巖層。波特蘭階時期生物較少，屬于堅硬的白色石灰巖，種植在這里的霞多麗通常更加酸瘦，以綠檸檬和青蘋果的香氣為主，礦物氣息較少。而位于坡頂的這些葡萄園大多都屬于小夏布利（Petit Chablis）產區。
種植釀造方式
夏布利法定產區的種植密度必須達到5500株/公頃。不過一級園和特級園的種植密度通常較高，可以達到8500株/公頃，有的甚至達到10000株/公頃。對于種植密度較低的葡萄園，大部分都是機械化操作，基本也是機器采收，而一級園和特級園大多是手工采摘。
為了展現夏布利獨特的風土個性，大多數釀造者都會選擇在釀造過程中少用橡木桶，甚至不使用橡木桶。很多夏布利葡萄酒都是在不銹鋼桶中發酵，以保持其新鮮度和礦物質味，尤其是夏布利和小夏布利產區的葡萄酒。而大多數一級園和特級園葡萄酒，因為擁有更成熟、更濃郁的果味，酒體更飽滿，他們會被放入舊橡木桶中發酵或陳年，以獲得更圓潤的口感和更精致的風味，而不掩蓋酒本身的清新風味。
夏布利地區曾使用的傳統舊橡木桶是一種叫做Feuillette的容量為132L的橡木桶。而如今，夏布利的釀造者們也在不斷嘗試不同的容器，有不同尺寸的橡木桶（228L、500L、600L等），水泥罐，甚至還有蛋形發酵罐。
分級
雖然夏布利法定產區也是分為四個級別，但和勃艮第的分級還是有些不同之處。夏布利法定產區從高到低分依次為：
夏布利特級園 Chablis Grand Cru
夏布利一級園 Chablis Premier Cru
夏布利 Chablis
小夏布利 Petit Chablis
1個特級園
和勃艮第金丘產區每個特級園為一個單獨的Appellation不同，即33個特級園。夏布利只有一個特級園，盡管有七片名稱不同的特級園，但它們統屬一個特級園。
從酒標上可以看出不同，盡管夏布利的這7個克里瑪（Climat）名稱也可以標示在酒標上，但一定要標示出“Chablis Grand Cru”。
而金丘其他的33個特級園，因為是獨立的Appellation，則可以直接在酒標上標示自己的名稱而且使用大號字體，甚至可以不需要標示“Grand Cru”字樣。比如：Richebourg。
小夏布利產區是村級法定產區
另一個不同之處是，盡管在夏布利是不同的分級，但“夏布利Chablis”和“小夏布利Petit Chablis“其實同屬村級法定產區。它們出產的葡萄酒通常酸度都很高，帶有綠色水果的香味。不過小夏布利的葡萄園多數位于朝北的山坡或者山坡頂部，并且種植在波特蘭階Portlandian土壤上，大多情況下更加輕盈、清淡，質量略遜于夏布利產區。而且，在法定要求上，小夏布利產區也更加寬松。比如：采收時葡萄最低含糖量，小夏布利產區是153g/l而夏布利產區要求161g/l。
整個產區，種植面積最大的是夏布利村級產區，有3676公頃，是小夏布利產區的3倍之多（1132公頃），占整個產區66%的產量。
夏布利產區被中間的Serein河分為左右兩岸，左岸的葡萄園大多朝向東南，而右岸的則多數朝向西南方向。朝東南的葡萄園可以提早接受晨間的光照，同時避過午后強烈的光照，釀出的酒通常比較輕巧，有極佳的酸味。左岸的酒還時常帶有白花的香氣。
而朝西南的葡萄園因為受到更多夕曬，成熟度更好，比較有重量感和更多的熟果味道。右岸的酒會帶有一些熱帶水果和黃色水果的香氣，口感上也比左岸更加堅實。
夏布利產區分布在Serein河兩岸
分布在Serein河的兩岸的一級園，盡管只有779公頃，卻擁有40個克里瑪，79個略地（Lieux-Dits）。因為數量太多，名稱又太過繁雜，所以夏布利允許將一些鄰近的克里瑪合并統稱，共劃分為17個主要的一級園。但其實，這17個一級園名稱，最常用的也是最出名的幾個是：Montée de Tonnerre、Mont de Milieu、Vaillons、Fourchaume等。當然，酒莊也可以選擇使用本身克里瑪的原名，而非必須使用這17個一級園中的名稱。
1個特級園，7個克里瑪特級園總面積：101,08公頃
1935年初步分級的時候，其實只有包括5個克里瑪劃分為了特級園，分別是Blanchot，Clos，Grenouilles，Valmur，Vaudésir。最北部的兩個克里瑪：Bougros和 Preuses是在1938年加入特級園行列的。這7個克里瑪都位于離Serein河左岸不遠的山坡上，山頂是樹林，坡底是肥沃的耕地。而山坡上就是著名的kimméridgian泥灰巖和風化的土壤。
這7個克里瑪，到底各自有何特點呢？
Les Clos面積：26.95公頃
不僅面積是最大的一塊葡萄園，Les Clos也被公認為是品質最高的一塊葡萄園。這里的土壤是非常緊實的白色粘土，混有非常少的泥灰土。
整個葡萄園朝向西南方，葡萄在這里的成熟度很好。從坡底到坡頂的海拔落差有近80米，土壤條件自然也有所不同。坡頂有許多kimméridgien巖石，稍微混有一些portland巖塊，十分貧瘠，排水性好，釀出的酒風格比較冷峻。而坡底雖然也有許多石塊，但有更多的粘土，釀出的酒更加飽滿一些。雖然上下坡釀出的酒會有差異，但總體來說，這里的酒酸度很高，礦物感十足，口中又不失重量感，非常堅實，有很好的陳年潛力。
這塊葡萄園被二十多家酒莊擁有者，其中William Fèvre獨占4.11公頃，主要位于高坡處。Louis 和 Christian Moreau 平分園內一片0.8公頃的獨占園 Clos des Hospices（可以直接標示在酒標上）。
推薦酒莊：Fran?ois Raveneau，Vincent Dauvissat，Christian Moreau，Jean-Paul & Beno?t Droin
Vaudésir面積：13.75公頃
Vaudésir是一片谷地，中間被一條山谷橫切，大部分都是向南的坡地，與Grenouilles接壤的部分是朝向西或西北方向。因為谷地效應，夏季容易積聚暖空氣，使得葡萄有不錯的成熟度。但位于坡底處的葡萄園因空氣流通不佳，早春極易遭受霜凍災害。
Vaudésir是繼Les Clos之后最受好評的葡萄園，這里的酒總是有著非常出色的礦物骨架，同時又有非常豐富的香氣，更多優雅的花香和熟果香。酸度上沒有Les Clos那么凜冽，酒體更加飽滿一些。
推薦酒莊：Willam Fèvres，Jean-Paul & Beno?t Droin，Christian Moreau，Bernard Defaix
Valmur面積：11.04公頃
和Vaudésir一樣，Valmur也是被山谷包圍。不過這里的山谷特別狹窄，夏天溫度很高，冬天也會異常的冷。這里的葡萄園分布在谷地兩側，既有朝南/東南也有朝北/西北的葡萄園。不同朝向的葡萄園混釀，形成了這里的獨特風格。相比Vaudésir，Valmur葡萄園中的粘土更多，釀出的酒香氣沒有Vaudésir豐富，但酒體更加厚實。
推薦酒莊：Fran?ois Raveneau，Jean-Paul & Beno?t Droin，Willam Fèvres，Jean-Claude Bessin，Christian Moreau，Louis Moreau
Grenouilles面積：8.74公頃
Grenouilles位于Valmur的下坡處，坡度比較緩和，順著山勢，葡萄園朝向由西南轉向正南向。這里靠近serein河，因常有蛙鳴聲得名Grenouilles。
Grenouilles是七片特級園中面積最小的葡萄園，大部分為La Chablisienne的 Chateau Grenouilles酒莊獨占，并可在酒標上直接標示。下坡處的土壤層更厚，酒體更厚重，而種植在陡坡上的葡萄園釀出的酒則更多礦物風味。總體來說Grenouilles的酒風較為柔和，香氣豐富，相比其他葡萄園年輕時更易飲。
推薦酒莊：La Chablisienne，Jean-Paul & Beno?t Droin，Louis Michel，Willam Fèvres
Preuses面積：11.13公頃
位于Bougros的上坡處，雖然海拔較高，但是坡度并不陡。這里的表層土比其他特級園都要厚一些，但土壤中有較多碎石，所以依然有不錯的排水性。
這里產出的酒香氣上比較內斂，沒有特別多的花香，比較內斂優雅，但是通常會有不錯的陳年潛力，多酸有礦石風味，非常清新。
推薦酒莊：Vincent Dauvissat，La Chablisienne，Willam Fèvres，Billaud-Simon
Blanchot面積：11.78公頃
Blanchot是特級葡萄園中，唯一朝向東南的一片葡萄園，因土壤呈白色而得名（Blanc，白色）。這片葡萄園的坡度非常陡峭，山谷對面就是夏布利最著名的一級園Montée de Tonnerre。因為位于山谷中，常有涼風吹過，再加上東南的朝向使得這里沒有特別多的夕曬，因此這里釀出的酒通常更細致優雅，酒體更輕盈，常有白花和礦物氣息。
推薦酒莊：Fran?ois Raveneau，Laroche，Christian Moreau，Billaud-Simon
Bougros面積：15.79公頃
位于最西北端的一片葡萄園，Bougros有時候也寫作Bouguerots或者Bouqueyreaud。在Preuses園的下方，坡度最為和緩，土壤也最深厚，這里更容易受到霜凍的危害。相比其他葡萄園，這里的酒更加柔和、圓潤，酸度和礦物感都不突出。不過在近坡底的C?te Bouguerots部分，卻又急轉為陡坡，這里的酒風會更加挺拔有張力。Willam Fèvres酒莊同時出品Bouguerots和C?te Bouguerots兩款酒，可以對比品鑒，感受來自同一葡萄園不同位置的風土差異。
推薦酒莊：Willam Fèvres，Jean-Marc Brocard，Long-Depaquit
La Moutonne面積：2.35ha公頃
La Moutonne常被稱作是Chablis特級園的“第8塊葡萄園”，“La Moutonne”可以直接標示在酒標上的。這片葡萄園是Domaine Long-Depaquit酒莊（勃艮第著名酒商Albert Bichot旗下酒莊）的獨占園，幾乎（2.24公頃）都位于特級園Vaudésir內，僅有0.11公頃落在Preuses園內。
夏布利葡萄酒以其純凈、清新、細膩和豐富的礦物風味為葡萄酒世界帶來了一絲清涼愜意。夏天到了，不如來一杯清爽的夏布利吧～
文 | yunwei圖片來源于作者和網絡? 知味葡萄酒雜志
