今年50歲的周新虎是江蘇省宿遷市洋河鎮人,碩士,高級工程師。1981年,他就步入了酒的世界,從年輕時一名小小的技術員,成長為今天的公司副總裁、總工程師、中國釀協、食協白酒專家組專家,國家級職業技能競賽裁判員,國家級品酒師,他與酒整整打了32年的交道。
他特別指出,有些人總以為品酒師酒量非常好,經常喝得天翻地覆。其實這是誤解。優秀的品酒師必須“清心寡欲”,養成良好的生活習慣,作息時間要有嚴格的要求,生活中也不能抽煙嗜酒,要以清淡的飲食為主。品酒師如果是女性,化妝都不行,因為要保護好自己的嗅覺和味覺。
他認為,要想成為一名合格的品酒師,首先要有對酒的熱愛,其次要具備靈敏的嗅覺和味覺感知能力,還要有較高的悟性,要在不斷的認識過程中,積累自己的經驗,提高自己的品酒技能及理論知識。
新酒研制:密碼品酒,必備程序
“白酒采用的是傳統的窖池發酵,每窖池釀造出來的酒都不會完全相同,如何保障消費者喝到的酒保持一致的風格呢?”記者問。周新虎介紹說,在酒的生產和研發過程中需要品酒師的精心組合調味,設計方案,對各類酒產品的感官質量進行監控和鑒定,并根據市場消費需求,設計開發新產品。
他以藍色經典為例,對品酒師的作用做了很好的詮釋。他介紹說,上世紀90年代末、20世紀初,為更好地適應消費者口味變化和市場競爭的新趨勢,洋河在全國范圍內進行大規模的市場調研,率先提出了“綿柔型”白酒的新概念,并且圍繞“綿柔型”酒進行研制和開發。經過對4325人次的目標消費者進行口味測試和對2315人次的目標消費者進行飲后舒適度試驗,最終打造了以“藍色經典”為代表的綿柔型白酒新產品。
他說,洋河藍色經典系列中高檔白酒在技術上的突破主要表現在,它準確地把握了消費者口味取向由重“香”到重“味”的變化,更好地滿足了消費者的需求;同時采用特的綿柔型釀造工藝,使酒質更加柔和、酒體更加綿軟,風格與個性更加得以張揚,減少了酒體的刺激性,突出口感的綿柔、飲時的歡暢、飲后的舒適。
在這一過程中,品酒師的密碼品嘗非常關鍵。密碼品嘗,就是在嘗評酒樣之前,在品酒師不知情的情況下,由其他人對嘗評酒樣進行密碼編號。品酒師根據實際嘗評情況,評出酒樣的質量優劣順序,最后由編碼人解碼,得出酒樣的優劣順序。