冰酒，算是甜酒的異類。
這種甜美的佳釀通常帶有純凈的香氣和清爽的口感，天生討人喜愛。同時，冰酒可能也是中國知名度最高，也最受市場歡迎的甜酒。它的名氣如此之響，連不少對葡萄酒還不甚了解的消費者，也是冰酒的粉絲。
冰酒的甜美來自于葡萄中的天然糖分。葡萄在枝頭自然凍結時，內部的大部分水份凝結成冰，這時候壓榨過濾，就留下了豐滿濃郁的葡萄汁。
與糖份一同集中的，還有葡萄汁里的酸度和其他芳香物質。這樣的高濃縮葡萄汁經過發酵釀出來的葡萄酒不僅是世界上最甜的葡萄酒之一，還可以算是世界上酸度最高的酒之一，而且總是帶有葡萄天然的濃郁香氣。杰西斯·羅賓遜大師曾經這么總結：“一款真正好的冰酒嘗起來像是最純凈形式的葡萄汁和臉上一記耳光的混合體，酸度實在是太活躍了。”
為了得到恰當冰凍的葡萄，冰酒需要非常獨特的自然條件。首先，需要一個溫暖漫長的秋天，讓釀酒用的葡萄自然成熟。之后，葡萄會被留在枝頭，會一直等到氣溫降到零下8度以下，也就是大概在十一月或十二月第一次霜凍來襲時，才進行采收。為了保證品質，甚至要在凌晨一片漆黑時戴著頭燈采摘。
這種生產其實是一個很有風險的產業，種植者需要承擔在霜凍到來前葡萄就爛在藤上的風險。另外，釀造冰酒對地理和氣候條件的要求都非常苛刻。由于冰酒需要比一般葡萄晚收2個月左右時間，這段時間里，葡萄需要適當的環境濕度保證其干燥而不至于霉爛但又不至于變成葡萄干，種植者還要想法來防止鳥獸的啄食。
另外，冰酒密集風味的同時，也損失了大量的產量。釀制一瓶冰酒需要的葡萄，差不多足以釀造6-7瓶同樣大小的普通葡萄酒，這無意也增加了冰酒的生產成本。
最后，全世界能產出冰酒的國家屈指可數，主要生產國是德國和加拿大，奧地利、盧森堡、美國的俄勒岡州和密歇根州等也有出產。此外，近些年中國酒莊的嘗試，也取得了可喜的結果。
另外，盡管任何被凍上的葡萄都能用來嘗試，但常見釀造冰酒的品種主要是雷司令（Riesling）和維岱爾（Vidal）。因為冰酒在亞洲尤其是中國的流行，一些酒莊甚至在實驗用品麗珠（Cabernet Franc）和多恩菲爾德（Dornfelder）這樣的紅葡萄品種來釀制冰酒。
由于對產地和原料的要求苛刻，許多產區并不是每年都能產出冰酒，與普通紅白葡萄酒相比，其產量更為稀少，再加上必須要承擔的風險，讓冰酒的平均價格相對較高。不過，對于很多冰酒愛好者來說，也有壞消息。這些清新爽口的甜酒實際上經不住長期存放。大量的品鑒和實驗都證明，冰酒引以為傲的天然香氣會隨著時間不斷衰退，卻又不會發展出其他令人著迷的陳年風味，所以除了極個別罕見的特例外，幾乎絕大多數的冰酒都應該盡早飲用來欣賞它最佳的狀態。
對于喜歡陳年甜酒風味的朋友們來說，不如考慮與冰酒一樣都是甜葡萄酒的貴腐葡萄酒。
這種利用貴腐菌的方式來達到濃縮糖分、酸度和其他成分，獲得的葡萄酒（絕大多數情況下是甜白葡萄酒）。相比之下擁有復雜得多的風味，也更容易從陳年中獲得益處。
文 | Dolcetta
編輯 | 王鑫
? 知味葡萄酒雜志
