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許多人問怎么鑒定純糧酒,不少平臺一些酒商推薦用加水渾濁法、燒堿法等方式來判斷是否為純糧酒,這些辦法都是不靠譜的。
加水渾濁是因為酯類物質溶于酒,但不溶于水,看起來會有渾濁現象。三精一水勾兌酒也可以通過添加酯類物質達到加水變渾濁的效果,提升白酒品質需要酯類物質,反之并不成立。
有些酯類物質,比如高級脂肪酸乙酯,在低溫條件下也會產生絮狀物,因而大酒企為了讓白酒感官指標更好,反而會刻意降低酒里的部分酯類物質。如果凈化過濾強度夠高,即便是純糧固態發酵白酒加水也不會有明顯的渾濁現象產生。
相對來說醬香型白酒的酯類物質含量較高,市面常見的醬香型白酒幾乎沒有用透明玻璃瓶包裝,哪怕在低溫狀態出現絮狀物,肉眼也是看不到的。
家中老一輩酒饕憶起喝過的好酒,時常會夸一句:我當年在東北喝過的那酒才叫好,黏稠地掛在嘴里,酒中飄著棉絮拉成絲。
他所說的好酒是否真的好已經不可考,但現象確實是低溫產生的絮狀物,加之酒水年頭較久,呈黏稠狀。
綜上所述,加水變渾濁既不能證明是純糧酒,加水不變渾濁也不能證明不是純糧酒,因而說這種方法是偽論,純粹是一些酒商杜撰出來的鑒定方式。
燒堿法也是差不多的道理,利用白酒酯類物質在堿性條件下發生水解,產生羧酸和醇,生成的RCOOH再和氫氧化鈉發生中和反應,產生變色與沉淀,其實就是高級脂肪酸鹽和低級脂肪酸鹽是否易溶于水的判斷。
有些酒發酵周期短,產酯低,即便是純糧酒,燒堿效果也不好,而一些非純糧酒,如果添加高級酯類物質,燒堿反應比那些品質更高的白酒還要好。
與加水渾濁法一樣,都不能判斷是否純糧酒。
還有人用手搓法,搓揉后聞味道來判斷,也是不科學的,只能作為一種閑談聊資,不可誤信。
那么問題來了,到底該怎么判斷是否純糧酒呢?我們普通消費者是不是除了看印在酒瓶上的執行標準,別無他法?
答案是:確實如此。
至少目前沒有適合普通人快速判斷純糧酒的辦法,飲后體感可以輔助判斷,但并不精準。白酒存在的問題有很多,混亂、無序、不透明,這也制約著白酒更進一步,只能窩里橫。
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