白酒，是聞名世界的六大蒸餾酒之一，也是中國特有的酒精飲料。白酒以高粱、小麥、玉米、大米和豌豆等糧食為原料，經固態發酵工藝釀制，采用固態蒸餾方法蒸餾而得。我國的固態法白酒工藝技術比國外其他蒸餾酒的工藝技術要復雜得多，原料多樣，風味多樣，各具特色，深受國人的喜愛。
按照原料分
*新國標實施后，只有以糧食為原料固態工藝釀制的酒才稱為“白酒”。
俗話說：“曲是酒之骨，糧是酒之肉”，常見用來釀酒的糧食有：高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥等等，甚至薯、馬鈴薯都可以用于釀酒。其中，最常用的糧食是大米、高粱和玉米。這些糧食的特點也極為明顯，素有大米凈、玉米甜、高粱香的說法。
這些制酒原料中，高粱價格相對較高，且為高端白酒使用和宣傳，因此，市面上價格較低的制酒糧食一般不會主動宣傳，統稱為“糧食酒”。而已更低價原料如紅薯、馬鈴薯甚至纖維素水解制造的白酒，只稱為“白酒”，連“糧食”也不提了。
按照生產工藝分
固態法白酒：固態法白酒是運用我國傳統蒸餾工藝。原料固態發酵后又經固態蒸餾而成的。
液態法白酒：發酵蒸餾基本都是在液體狀態下進行，經發酵蒸餾而得的食用酒精作為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。
固液法白酒：原料是糧谷，指以固態法白酒（不低于30%）、液態法白酒勾調而成的白酒。
串香白酒：液態法生產的食用酒精混合固態發酵的酒醅，或混合蒸餾后的固態發酵酒醅，再次蒸餾，在食用酒精中增加糧食香氣和香味而制成的白酒。
調香白酒：是以固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調配而成、具有白酒風格的配制酒。新國標明確白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑，同時，調香白酒被剔除出白酒行列，重新定義為配制酒。
按照使用酒曲分
*該分類下全部白酒皆為“固態發酵法白酒”。
大曲酒：主要是以大曲做糖化發酵劑而生產出來的酒，其主要的原料有大麥、小麥和一定數量的豌豆等。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成，比如瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
小曲酒：主要是以小曲做糖化發酵劑而生產出來的酒，其主要的原料有稻米等，大多是采用半固態發酵，比如南方的白酒就大多都是小曲酒。
麩曲酒：主要是以麥麩做培養基接種的純種曲霉做糖化劑，再用純種酵母為發酵劑而生產出來的酒，一直以來以發酵時間短、生產成本低為多數酒廠所采用，此類酒的產量也是最大的。
混曲法白酒：包含大曲小曲混合制曲發酵但不限于這一種，混曲法白酒包含大曲小曲混合制曲發酵。小曲酒香味單一，但酒體綿柔且產量較高，大曲酒芳香濃郁豐富，入口厚重，但出酒率比較低。混曲法白酒一定程度是兼二者之長。
糖化劑法白酒：是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
