一、高溫接酒
其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺酒的接酒溫度要求在40℃以上,這樣有利于排除低沸點、刺激性的物質,更有利于保留高沸點的物質,從而有利于提高醬香型白酒的質量。
二、以酒養窖、以酒養糟
制酒生產除了在投料潤糧時加水外,全年不再接受加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調節糟醅的水分。另外,尾酒更主要的作用是在窖內再次發酵增香,這是供給乙酸菌、甲烷菌、產酯酵母菌等微生物的碳源以及香味物質的前驅物質。
三、合理的酒精濃度
茅臺酒的各輪次摘取酒度按照不同輪次,有不同的嚴格規定,茅臺酒的成品酒濃度是53%vol。關于酒精濃度有一個經典的實驗數據,即用53.94毫升高濃度無水酒精加上49.83毫升水,充分混合后,混合液的體積不是103.77毫升,而是100毫升。
這時酒精分子和水分子結合的最緊密,而許多只溶于酒精不溶于水的高級酯類、醇類物質此時能夠達到酒精與水的最佳結合而融為一體。