來源：公眾號李尋的酒吧李尋談酒：制曲用糧
中國白酒制曲用的糧食和自然地理的氣候條件是密切相關的。
北方釀酒以低溫大曲為主，品溫是40℃到50℃之間，普遍使用大麥和豌豆，比例是大麥60%，豌豆40%，如汾酒。大麥本身的淀粉糖化酶比較多，西方靠大麥自身發芽產生酶發酵。我國釀酒除了大麥自身發芽產生酶，還需要網羅霉菌代謝生酶，所以大麥制曲糖化力比較強。用豌豆主要有兩個原因，一個是增加粘度，大麥顆粒比較渣,不太好成塊，所以使用豌豆增加黏性，使曲更好成型。第二個是生香，北方清香大曲酒里面的香氣成分，有很大一部分是豌豆特有的香氣貢獻的。
大麥
豌豆
在秦嶺淮河過渡帶（也叫南北氣候過渡帶）釀酒用的曲，有氣候過渡帶的特點，以濃香酒的中溫大曲為主，品溫在50℃到60℃之間。由大麥、小麥、豌豆混合使用，不同酒廠使用的比例不同，如古井貢酒，小麥70%、大麥20%、豌豆10%；洋河大曲，小麥50%、大麥40%、豌豆10%（見周恒剛編著《古今釀酒技術》第31頁）。之所以產生多種糧食混合制曲，和這一帶是小麥的主產區有關。大麥加豌豆制曲的特點和主產的小麥結合，產生了這種多種糧食混合制曲。中溫曲中小麥的粘度較好，容易成塊，所以這里的豌豆主要作用是生香。
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小麥
小麥中淀粉和蛋白質的含量高，適合做中溫大曲和高溫大曲，四川和貴州離小麥主產區較近，小麥是制曲的主要原料。比如五糧液是中溫大曲；茅臺是高溫大曲，品溫在65℃以上。
大米
還有一些區域的特殊制曲用糧，如南方特香型的白酒制曲，是43%的面粉，52%的麩皮加一部分上一輪大米做的酒糟一起制做出來的。所以特香型白酒大米和小麥面粉的香氣都有。
青海的青稞酒，生產的區域海拔高，當地的麥類農作物只有青稞，所以青稞酒的特點是曲糧合一，制曲和釀酒的主糧都是青稞。青稞作為大麥的一種，學名為裸大麥，作為主糧做曲時會加入豌豆增加黏性和生香，其中60%-70%是青稞和 30%-40%左右的豌豆。
高粱
在實際生產中制曲更加復雜，各個酒廠曲糧是有一些微調的，在四川同樣是濃香酒，瀘州老窖的大曲，雖然主要是小麥，占到90%-97%，另外加3%-10%左右的高粱；有些酒廠高粱的比例會更高。
我們國家幅員遼闊，各地的物產氣候條件不一樣，各個酒廠在酒糧的選擇和搭配方面，會根據實際生產情況微調，即使在同一個廠，在同時期或者不同的酒，曲糧可能也會有所不同。
