天天35℃+的酷暑，讓人什么東西都吃不下。唯獨香檳與生蠔，成了炎熱季節最讓人惦念的東西。
在英國讀書時，每次去菜場都會在海鮮攤買兩只生蠔，一鎊一個。老板熟練地撬開蠔蓋，遞上一汪肥腴多汁的透亮蠔肉，看著就讓人口水滿溢。擠上兩滴檸檬汁，囫圇吸進嘴里，甘鮮咸爽，吃完很長一段時間都能感受到那清甜的余味，感覺嘴里呼出的都是海風。
今天，我們就來聊聊這盛夏里人見人愛的生蠔。
目錄
01 | 什么決定了生蠔的風味
02 | 生蠔的風土滋味
03 | 生蠔的吃法
什么決定了生蠔的風味
生蠔一直以來都被人們視為珍饈，開蓋后直接生吃，口感飽滿、風味復雜、回甘悠長，每一口都是來自海洋的鮮美。
作為海洋里最柔嫩多汁的佳肴，生蠔一切的美味，其實都取決于它們生長的水域。在葡萄酒世界里，土地之于葡萄是風土；在生蠔的世界里，大海之于生蠔，同樣也是風土。
海水決定了生蠔的風味，鹽度不同、溫度不同、甚至微生物與礦物質含量的不同都能影響生蠔的品質與風味。
生蠔養殖場
海水的鹽度，決定了生蠔的鮮美程度。
和其他貝類動物一樣，生蠔為了對抗海水的鹽分，必須在體內積累足夠的氨基酸才能得以生存。而這些氨基酸中最主要的便是鮮味物質的代表——谷氨酸，所以不同海域的生蠔鮮味濃淡才會有所不同。一般來講，海水鹽度越高，生蠔就越鮮美。
海水的溫度也會影響生蠔的滋味。
生蠔有一個獨特的技能——能夠根據周圍環境自由轉換性別。在溫暖的水域，食物豐盛，生蠔通常會變成肥腴鮮美的雌性，此時的生蠔肉質柔滑飽滿，體內的蠔卵也同樣提供了鮮美的風味；在冷涼的水域，生蠔生長速度放緩，更容易積累風味物質，通常會變為雄性生蠔，肉質清瘦爽脆。
于是，鮮美豐腴的生蠔常常來自海洋暖流經過的地方，比如法國、葡萄牙、美國的墨西哥灣、澳洲東海岸等。如果你偏愛生蠔清瘦爽脆的精細風味，便可以多多嘗試生活在冷涼水域的生蠔，比如美國、加拿大西部等地。
鹽度與溫度決定了生蠔的鮮度和口感，海水中的微生物與礦物質才是生蠔復雜風味的真正來源。
生蠔寬大的鰓可以過濾捕捉海水中的微生物與礦物質，并以此為食。久而久之，這些物質便為生蠔提供了更為豐富的滋味。在微生物和礦物質豐富的河流入海海域，生蠔的風味尤其復雜，奶油味、堅果味、礦物味、蜜瓜味、黃瓜味，這些葡萄酒中常見的香氣都能在不同水域、不同產地的生蠔中捕捉得到。
也是因此，生蠔對于生長的水質要求極高。國內的大多數生蠔就是因為水質污染問題，只能加入蒜蓉火烤了。真是浪費，但又迫不得已……
生蠔的風土滋味
在餐廳點餐時，各式各樣的生蠔品名總是讓人眼花繚亂，貝隆生蠔 Belon，吉拉多生蠔 Gillardeau，翡翠生蠔 Fine de Claire Verte等等等等。不過歸根結底，常見的生蠔品種大都屬于以下的幾個大類：
大西洋 Atlantic：原生于美國東海岸，口感飽滿、鮮亮、余味咸爽，常常有著綠色植物的風味，常見的品種有月光石生蠔 Moonstone、藍點生蠔 Bluepoint等；
太平洋 Pacific：雖然叫太平洋蠔，但是它在歐洲的養殖也十分廣泛。太平洋生蠔奶香十足，有時會伴有水果或蔬菜風味，歐洲所產的則有著明顯的金屬礦物味。常見的品種有法國的吉拉多、水晶生蠔、以及英屬哥倫比亞所產的多種生蠔；
熊本 Kumamoto：雖然原產自日本南部，但是卻在美國加州發揚光大。
奧林匹亞 Olymplas：美國西北海岸的原生品種，個頭較小，風味比熊本生蠔更濃郁；
歐洲扁蠔 European Flats：大名鼎鼎的貝隆生蠔便是典型的歐洲扁蠔，在法國和美國均有養殖；
除了上述這些，一些南半球的生蠔種類也同樣出眾，諸如悉尼巖蠔、新西蘭扁蠔等。
作為風土之物，相同的生蠔生長在不同的海域，最終的品質和風味都會有著明顯的不同。因此，講生蠔，就不能離開產地。下面我們就來細細聊聊生蠔的風土滋味。
生蠔的品種與產地不計其數，萬字長卷都寫不完，所以這里只是挑選了一些最為常見的品種和產地簡要介紹一下，如果不小心遺漏了你的最愛，歡迎在留言中分享給大家呀。
當然，世界上優質的生蠔產地遠遠不止這些。除了上述這些國家和地區，愛爾蘭、蘇格蘭、南非、加拿大、冰島、日本、甚至韓國也都出產品質不錯的生蠔。
這么多生蠔，哪個才是你的最愛呢？
生蠔的吃法
對于生蠔這樣風味精細復雜的食物，欣賞的最好辦法當然是撬開蠔蓋就直接吃。
把那一汪豐腴柔軟的嫩肉連著汁水囫圇吸進嘴里，細細品味，咸香、礦物味、再到充滿瓜果或草本風味的余味和回甘…作為風土之物，幾乎每個產地、每個品種的生蠔都會有不一樣的風味體驗，多多嘗試才能發現你的最愛。
不過，食物的樂趣遠遠不止于原汁原味的欣賞。既然是夏日吃貨們最最惦念的食物之一，生蠔的吃法當然也多種多樣。
柑橘醬油、生姜、鮭魚籽制成的日式醬汁；紅酒醋、小洋蔥制成的醋汁；辣椒、青檸、生姜、棕櫚糖制成的東南亞風味醬汁；甚至還有金酒加上冰鎮湯力水、青檸、黃瓜制成的Gin & Tonic汁……各式各樣的生蠔Topping，不但為生蠔增添了風味，還在夏日帶來一絲別具一格的樂趣。
圖片來源：石磊
我嘗試過最喜歡的生蠔吃法，是用鵝莓、山葵、以及冰鎮的蔬菜高湯來搭配生蠔，再滴上幾滴橄欖油，真的好吃到飄起來。不過，鵝莓平時很少見到，也可以用偏酸的青蘋果替代，還有一種個頭很小的Crab Apple也與生蠔的風味十分相稱。如果有興趣，你還可以試試用紅酒醋和檸檬汁冷凍制成的粉紅色冰晶，也是夏日生蠔的奇妙伴侶。
在真正的國產“深夜食堂”——夜宵攤上常見的蒜蓉烤生蠔、蛤仔煎，也都是人見人愛的美味。然而，經過加熱，生蠔會損失一些鮮香的物質，其鮮美的滋味也會因此有所折扣。生食的生蠔極其依賴水質，對于國內的生蠔，這也是沒有辦法的辦法。
真希望國內也有一片碧藍的海，能夠養出開蓋即食的蠔。
最后，奉上酒友必備的生蠔餐酒搭配建議：
1. 盡量選擇清爽的白葡萄酒，紅葡萄酒中的單寧碰到生蠔中的生鮮味會產生令人不悅的金屬口感；
2. 法國生蠔的傳統經典搭配是香檳（尤其是白中白香檳）、盧瓦河谷西部的Muscadet和勃艮第北部的Chablis；
3. 澳洲和新西蘭的生蠔可以搭配新西蘭或澳洲的長相思和不過桶的霞多麗，遵循當地食材搭配當地酒的原則；
4. 多做一些創新嘗試，比如知味的施曄老師就推薦過溫熱的純米吟釀搭配新鮮生蠔的組合，非常驚艷。
好了，說了這么多，我口水都要流一地了。好想回到以前常常路過的那個海鮮攤，來半打肥碩的生蠔，擠兩滴檸檬汁，把殼里的軟肉連同透亮的汁液囫圇吸進嘴里。如果還能來杯清爽的酒，那就再好不過了……
和朋友約生蠔局，從把這篇文章發給他開始！
文 | 石磊
編輯 | Dolcetta
? 知味葡萄酒雜志
點擊下方圖片繼續閱讀精彩文
回復你感興趣的關鍵詞，立即獲得相關文章：
知味FM | 傳奇 | 康帝 | 拉菲 | 威士忌 | 清酒
雪茄 | 禮儀 | 新手 | 行家 | 波爾多 | 勃艮第...
