在喝白酒時,晃動酒瓶,我們會發現酒液會泛起泡沫,這就是人們俗稱的"酒花"。很多人認為酒花多的就是好酒,酒花少的則質量就差些;酒花消失得越快酒的度數越高。這是真的嗎?
在釀酒時酒師會通過看酒液倒入容器中濺起的酒花來判斷酒精度數的高低,這個在行業中被稱為“看酒摘花”。酒花的泡沫大,形態整齊一致被稱為“大清花”,酒花泡沫細碎、形態雜亂被稱為“小清花”。
在生活中很多人會通過看酒花來辨別酒的好壞,但是這個方法真的有待商榷,下面酒酒給大家一一道來。
1、大清花
酒花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快,酒精含量在60至75%(v/v)。
2、小清花
酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花,酒度約在50至60%(v/v)。
3、云花
酒花大小如米粒、互相重疊(可重疊二至三層)存留時間比較久,約2分鐘,酒度在40~50%之間。
4、二花
又稱小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留時間與云花相似,酒度在15~40%之間。
5、油花
酒花如小米的1/4,布滿液面,大多為高級脂肪酸形成的油珠,酒度在5%(v/v)時最明顯。
到底應該如何看酒花?
在這個添加劑泛濫的年代,單憑著酒花來辨別酒質的好壞有點過于牽強了。我也查閱過大量的資料,沒有任何資料說單憑著看酒花就能鑒別酒質的好壞的,但是只能做一個參考。
關于酒花我們該觀察什么?
酒花是有很多術語的,在業內我們會把酒花分為:面花、邊花、里花、堆花、坐花、散花。
面花:劇烈搖動酒后,酒液表面形成的泡沫,也就是我們常說的酒花。
邊花:緊緊靠在酒杯杯壁的酒花稱為邊花。
里花:酒液中所形成的細小或者微點狀的小泡沫。
堆花:酒液表面所形成的面花堆積厚度。
坐花:酒液面花或者里花的持續時間。
散花:酒花散去或者消失。
酒花品質與什么因素有關?影響酒花的因素很多,比如:酒齡、酒的度數、溫度、微量成分、儲存條件等等都會影響到酒花,下面分開來給大家說。
酒齡與酒花拿清香型白酒給大家舉個例子:酒的度數相同,如果酒的酒齡越短,打起酒花后,面花越大,坐花時間短,散花很快,酒花不均勻。舉個例子:53度半年酒齡的白酒,搖起酒花后呈現綠豆花,夾黃豆花至花生米花后散去。
而酒齡越長的酒,酒花細小均勻,有堆花,坐花時間長。舉個例子:53度半年酒齡的白酒,搖起酒花后呈現綠豆花,夾黃豆花至花生米花后散去。
總結:
酒花越大,消散越快——酒度越高;酒花越小越少,消散越慢——酒度越低。
以濃香型白酒為例:市面上常見的是52%(v/v)和38%(v/v)的酒品,52%(v/v)就應該呈現小清花,如綠豆大小,且消散速度中上;而38%(v/v)則應呈現二花,大小不一,且消散速度緩慢。
但因酒精濃度不同,酒液表面的張力不同,因而搖動酒瓶形成的酒花的大小、持留時間也不同。所以,酒花可以作為辨別白酒度數的一個參考。