多糧濃香型白酒原料一般是高粱、小麥、玉米、大米、糯米等為原料、稻殼為輔料按一定比例配比完成的酒醅,經蒸煮糊化后加入大曲入窖池發酵。
酒醅入池后用窖泥封好,使酒醅與外面空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入。封窖后前幾天,由于酶的作用和微生物的生長繁殖,糖化發酵作用逐步加強,淀粉轉化為糖,酒醅溫度逐步升高。發酵穩定期酒醅已進入旺盛的酒精發酵,酵母菌將糖轉化為酒精。封窖20天之內,旺盛的酒精發酵階段基本結束。如果這時候出窖蒸餾,出酒率是很高的,但這不是我們想要的結果。酒精發酵階段結束后進入發酵的最后階段,酒精及其他醇類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用,酒精含量稍有下降,酸度會漸漸升高,這是發酵過程的后熟階段,能生成較多的芳香成份。這些芳香成份在原酒儲存老熟過程中會使酒體豐滿有個性。白酒的發酵是一個復雜的過程,發酵過程中任何細節的忽視都會造成酒質的下降甚至不出酒。