文|山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授 王賽時
陜西秦中地區是中國古代釀酒的起源地之一，在歷史上展示過卓越成就。秦中是古代的地區名，即指今天陜西中部平原地區，這里出產的酒，俗稱秦酒。自西周王朝立足于秦中地區之后，歷經漢唐，這片區域一直是古代中國的行政中心，也是古代中國釀酒的神圣之地。
如今，聞名天下的西鳳酒繼承了古代秦中釀酒的歷史傳統，是當今中國唯一產自秦中故地的名酒，具有非凡的意義。本文主要從釀酒盛況方面回顧從西周到唐代這段歷史過程，為西鳳酒展示歷史輝煌。
一、周朝時期的秦酒
有文字記載的秦酒，很早就見于古籍《詩經》。這是中國有文字記載以來，最早記錄的區域釀酒。
大約公元前1046年左右，周武王滅掉了殷商王朝，開始了周紀元。周王朝立足于秦地，《詩經》中的很多內容，都反映了西周社會尤其是秦地的釀酒，并為其歌詠。如《詩經·小雅·信南山》有云：“疆場翼翼，黍稷彧彧。曾孫之穡，以為酒食。”
《詩經·小雅·楚茨》有云：“我黍與與，我稷翼翼。我倉既盈，我庾維億。以為酒食，以享以祀。”《詩經·周領·載芟》亦云：“有略其耜，俶載南畝，播厥百谷，實函斯活。……為酒為醴，烝畀祖妣，以洽百禮。”這些詩篇反映的都是西周都城乃至腹地一代的釀酒和飲酒情形，其發生地都在今陜西境內。只要農業獲得豐收，周人就開始用谷物釀酒，并將釀好的酒使用于各種生活場合。
《詩經》中的詩篇，有些還以西周的秦中城邑為歌詠對象。如《詩經·豳風·七月》有云：“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。”豳風是《詩經》十五國風之一，“豳”同“邠”，古都邑名，在今陜西彬縣，離鳳翔并不遠。應該說，如今秦中一帶釀酒的輝煌，早在西周時期就已經譽滿天下。在當時的彬縣，人際交往，都會捧出旨酒，以此作為感情投入與溝通的媒介。《詩經·豳風·七月》所言“十月滌場”之后的“朋酒斯饗”，一定是眾人共享酒趣。
按照周人的思想觀念，祭祀是生活中的大事，酒是祭祀中的主要祭品。周人用酒祭天地，祭祖先，祭四時，祭四方，甚至祈年求豐、報賽迎神也都會把酒擺在最醒目的位置。酒成為周人最虔誠的一種表達性信物，這種信物起著人與自然、人與祖靈之間的溝通作用，這也是以后歷代秦地都注重酒與祭祀的由來。
所以《詩經》中詠及酒事，往往將其與祭祀相提并論。如《詩經·大雅·旱麓》有云：“清酒既載，騂牡既備，以享以祀，以介景福。”這是說用最清潔的酒和最優良的牲口來從事最重要的祭奠活動。《詩經·小雅·信南山》云：“曾孫之穡，以為酒食。祭以清酒，從以騂牡，享于祖考。”則是以同樣的祭品來祀奉祖先。另如《詩經·小雅·楚茨》所言“以為酒食，以享以祀，以妥以侑，以介景福”，《詩經·周頌·豐年》所言“為酒為醴，烝畀祖妣”，都反映著祭祀與酒的情結關系。
按周朝規制，祭祀完畢，參加祭祀的可以在一起飲酒聚宴。《詩經·小雅·楚茨》對此深有描述：“禮儀既備，鐘鼓既戒，孝孫徂位，工祝致告。……諸父兄弟，備言燕私。……既醉既飽，大小稽首。”這首詩把祭祀之后眾人飲酒的場面勾勒得十分清楚。另如《詩經·周頌·絲衣》所言：“兕觥其觩，旨酒思柔。不吳不敖，胡考之休”，描寫的同樣是祭祀活動后的飲酒狀況。周人祭祀用酒的習慣和傳統對后代同樣產生了深遠的影響，以至于中國飲酒的禮節都始終包含著古老的秦地色彩。
周朝時期的秦中古酒，如今我們很難尋其原貌，只能從出土及傳世的青銅酒器中想象當時的盛況。可喜的是，最新的考古發掘，為我們披露了秦中古酒的某些遺存。據新華網2011年7月報道，陜西省咸陽市考古研究所在咸陽市渭城區渭城鎮坡劉村發現一處戰國時期秦國墓葬群，墓主人“趙旗”疑似秦國貴族。
其中出土的一個銅壺內殘存著部分液體，可能是當時的美酒。據考古人員介紹，出土的這個銅壺是古代的酒器，但發現時沒有壺塞，考古人員試著搖了下，感覺到里邊裝有液體，大概有少半瓶，于是推測該銅壺可能原來有木塞，但因為經過了太長的時間，木塞炭化后已經沉入了壺底，而壺口被土塊阻塞，因此液體沒有揮發。考古人員用吸管抽出了部分液體，發現液體晶瑩剔透，但聞上去沒有任何氣味。目前，考古人員正在對壺內液體進行鑒定。我們相信，隨著考古的發掘，還會有深藏地下的古代秦酒重見天日。
二、漢朝時期的秦酒
西漢時代，都城設在長安，秦中一帶成為了釀酒中心，尤其是成為官營釀酒的產區。當時的官營釀酒由少府掌管，具體操作由少府屬下的太官和湯官負責。太官“掌御飲食”，而湯官為其下屬，主要掌管酒的釀造與供應。楊雄《太官令箴》所云：“群物百品，八珍清觴，以御賓客，以膳于王。”概述的便是太官的職責。
太官所控制的官營釀酒業都立足與秦中地區，主要為朝廷生產國事用酒，從不對外銷售。據《漢舊儀補遺》卷上記載：“太官主飲酒，皆令丞治，太官、湯官奴婢各三千人。”這里指明了官營酒業下屬勞動者的數量，可以當時秦中釀酒群體的龐大。太官、湯官掌管的官營釀酒業聚集了大批釀酒工匠，每年要花費大筆開支，釀造很多的酒。
太官監釀的酒除了供給皇室消費以外，還作為朝廷的賞賜用品。每逢重大節日以及大酺聚飲之際，朝廷會賜給百官甚至平民大量的酒。《史記》卷28《封禪書》記載大酺所賜“百戶牛一，酒十石”；《漢書》卷4《文帝紀》記載尊老所賜：“年八十已上……酒五斗”，朝廷賜酒都普及到眾多人群。如果官營釀酒業沒有足夠的產量，是難以應付這么大規模的賞賜額度的。
漢代秦中釀酒，開始出現地域名酒。《初學記》卷26所引鄒陽《酒賦》，在例舉漢代名酒時提到“關中白薄”。鄒陽《酒賦》列舉當時天下名酒共五款，關中白薄即是其一。
三、唐朝時期的秦酒
早在唐朝建立之初，長安城內就設置了良醞署，委派了專職酒務官員，負責朝廷及國事的用酒。《舊唐書》卷44《職官志三》記載：“良醞署……令掌供奉邦國祭祀五齊三酒之事。丞為之貳。郊祀之日，帥其屬以實尊罍。若享太廟，供其郁鬯之酒，以實六彝。若應進者，則供春暴、秋清、酴醿、桑落等酒。”良醞署是朝廷直接設置的釀酒機構，受光祿寺的管轄，從事酒類生產，生產的酒主要供朝廷國事祭禮使用，同時也釀造優質酒。
唐朝時，以長安良醞署為中心，構成了以生產“御酒”為核心的釀酒基地。良醞署生產的御酒專供皇族飲用，同時也用于皇家宴會和賞賜大臣。唐朝官員出席皇帝舉辦的宴會，常常可以喝到這種高品質的御酒。這一點，我們可以從唐朝群臣所寫的感恩志詩中得到印證。如《全唐詩》卷71劉憲《奉和圣制幸望春宮送朔方大總管張仁亶 》云：“推食天廚至，投醪御酒傳。”
卷76徐彥伯《待宴韋嗣立山莊應制》云：“御酒瑤觴落，仙壇竹徑深。”卷140李迥秀《奉九月九日登慈恩寺浮圖應制》云：“御酒調甘露，天花指彩旒。”卷108李暠詩《奉和對制送張說集賢學士賜宴》云：“天廚千品降，御酒百壺催。”這些詩篇從臣子受惠的角度，描寫了飲用御酒的情況。另如《全唐詩》卷61李嶠《上清暉閤遇雪》所言：“千鐘圣酒御筵披，六出祥英亂繞枝。即此神仙對瓊圃，何須轍跡向瑤池。”表達的則是對飲用御酒的興奮之情。此外，《全唐詩》卷93馬懷素《奉和幸安樂公主山莊應制》：“圣酒一沾何以報，唯欣頌德奉時康。”卷96沈佺期《從幸香山寺應制》：“愿以醍醐參圣酒，還將祇苑當秋汾。”都是對御酒的奉承吟詠。
御酒有若多種，上引《舊唐書》中的春暴、秋清、酴醿、桑落均是其酒名。《酉陽雜俎》卷1記載說：“安祿山恩寵莫比，賜赍無數，其所賜品目有：桑落酒、……清酒”。又《永樂大典》（殘卷）卷12043引《類要·郭子儀傳》記載：“大歷八年春正月晦日，賜郭子儀桑落火炙酒八甕。”看來，賞賜大臣多用桑落酒。酴醿酒也經常用作賞賜品。
《古今圖書集成》草木典卷117引《景龍文館記》說：“唐制，用召侍臣學士食櫻桃，飲酴醿酒，盛以琉璃盤，和以香酪。”《白孔六帖》卷15記載：唐憲宗器重李絳，“遣使賜酴醿酒”。《說郛》卷69引無名氏《輦下歲時記》亦云：“新進士則于月燈閣置打球之宴，或賜宰臣以下酴醿酒。”除此之外，皇家專用的酒品還有不少名目。馮贄《云仙雜記》記載了三辰酒和換骨酒醪，《蘇氏演義》卷下記載了凝露漿和桂花醑，這些都是御用酒的不同品種。
在都城長安，官宦及大戶人家，都在自家釀酒，《全唐詩》卷500許琿《晦日宴劉值祿事宅》一詩：“城中杯酒家家有，唯是君家酒送春”，贊美的就是劉值的家酒，同時也透露出長安城中家家備酒的情況。汝陽王李琎的家酒更是史冊有名，據《云仙雜記》卷2記載：“汝陽王琎，取云夢石，甃泛春渠以蓄酒，作金銀龜魚，浮沉其中，為酌酒具。自稱釀王兼曲部尚書。”看來，還是王府釀酒的氣魄大。
《清異錄》卷下也說：“汝陽王琎，家有酒法，號《甘露經》，四方風俗，諸家材料，莫不備具。”《龍城錄》說宰相魏征家釀酒中有“醽醁”、“翠濤”之名，從西胡人那里學得釀造方法，“常以大金罌內貯盛十年”，唐太宗專門為魏征的家釀酒作詩，留有“醽醁勝蘭生，翠濤過玉薤；千日醉不醒，十年味不敗”的佳句。
除了官方及名門大戶釀酒之外，唐朝秦中各地的民間酒坊也十分活躍。當時的民營酒坊大多設置集釀酒與售酒于一體的店鋪，俗稱酒肆、酒樓、酒家、酒舍、旗亭。凡具備售酒條件者，一般都能開坊釀酒，無需從它處購進成品酒。當時還很少有店鋪兼售他人生產的成品酒。民營酒坊釀造和售賣的酒被稱之為市店酒。
《全唐詩》卷24崔顥《渭城少年行》有云：“渭城壚頭酒新熟，金鞍白馬誰家宿。可憐錦瑟箏琵琶，玉臺新酒就君家。” 同書卷235賈至《春思》有云：“紅粉當壚弱柳垂，金花臘酒解酴醿。笙歌日暮能留客，醉殺長安輕薄兒。”可以想見當時盛況。
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究范圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
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