我的祖上有釀酒之源，兒時就對村里的酒作坊非常感興趣，親眼見過糧食釀酒的過程，甚至還因為酒糟那醇美的香氣，還偷吃過酒糟。因為一直喜歡各種酒，當然也不會放過我們的白酒，所以喜歡自己去了解。
白酒
勾兌不是一個貶義詞
大家一談勾兌酒就覺得是假酒。其實除了極少數的原漿酒是不會勾兌的，但也免不了需要加一定的水來調和酒精的度數，其實也是叫做勾兌。
53度飛天茅臺
可能現在大家覺得只有正品的53度飛天茅臺才是純糧酒的典范。確實這個酒是不加任何香氣和香氣物質，但這個酒精度需要從60多度變成53度，不是僅靠熟化慢慢降低的，這是靠自然的揮發降低，絕對是沒有統一達到53度，還能保持每年的口感都一樣。一定是需要用一定的水的稀釋，也就是勾兌了。
酒標上標注的2014是其灌裝時間，但不像威士忌或者白蘭地如果在酒標上標注4位數年份就代表這個酒是這一年蒸餾出來的。白酒沒有這個規定。
所以，每一瓶53度的飛天茅臺，它里面的酒液一定不會是一個年份的。也一定要加入各種年份的老酒新酒進行調配，就是為了統一每個批次的口感、香氣的統一風格標準，所以，每個酒廠除了釀酒師，還有一個很牛的角色：調酒師，千萬不要以為是酒吧里調酒的帥哥這樣子的“調酒師”，它需要把各種年份，各種種類的原酒進行調配，讓口感上豐富、層次、香、甜....等等，不進行調配的酒，很難如些的復雜、豐富有層次。（當然這個只是我依據葡萄酒，威士忌、白蘭地這些知識來推斷的，但我敢肯定白酒一樣的。）
白酒調酒師
因為蒸餾出來的白酒酒精度一般在60度左右，且口感比較烈，并不適合立即飲用。需要通過一定時間的陳年（熟化）才能飲用，或者作為基酒繼續保存或者勾兌使用。
基本世界上的各個國家的烈酒都是會加純水進行稀釋的，所以世界各國的烈酒基本都會加水稀釋到40多度這個樣子，40多度的酒在色、香、味上能夠達到一種平衡。
所以，勾兌不是造假，不是貶義詞。它是為了制作更為市場化，更親民的烈酒，最少是都會加水稀釋酒精的。一些工藝沒有茅臺這些頂尖級別復雜的白酒也會通過加香味物質、加柔和的物質、加甜味的物質等等。當然為了讓口感更好的物質也不為過，就像我們做菜一樣，也會加些調味料的。
那么這里所說的勾兌其實是一種調和，調配。當然還有一種是用使用酒精來兌成酒，它們會模仿傳統釀造酒的口感和香味來調配，其實市場上這種酒是最多的，它可能會更討人喜歡，價格也更實在。沒有好壞之分，都是合格的白酒，只是工藝不同而已。
問題重點不是純糧食或是勾兌
首先我們來看一個名詞：原漿酒，以糧谷為原料，用酒曲為糖化發酵劑，以泥窖為發酵容器經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，可作為固態白酒基酒和調味酒使用，具有本品固有風格特征的白酒。
問題關鍵詞：糧谷、酒曲、固態、不添加物質。這才是原漿酒。再用各種原漿酒（年份、谷物各類、蒸餾階段等）進行調配，當然加水是必須的，才能純糧食固態發酵白酒。
固態發酵
僅是純糧食酒是不行的。因為大部分酒精都是糧食做的，也包括含有淀粉的薯類或者含糖的食物。如果我用谷物制作的酒精來做白酒，我是不是可以跟大家說：純糧食酒呢？所以，純糧和勾兌都不是問題的重點。
問題的重點是：酒精是怎么來的
大家肯定聽過固態發酵和液態發酵這兩個概念，也可以說是酒和酒精的生產過程。
我們知道，酒精來源于：糖+酵母+氧氣，所以含有糖的東西就可以做酒，而谷物或者薯類是含有淀粉的，需要進行糖化，再進行發酵。
固態發酵是利用酒曲（有什么大曲、小曲、麥曲、紅曲等），讓谷物從淀粉轉化為糖，再轉化為酒精。只需要曲來完成，酒曲中不只是有酵母，還有其他微生物，可以讓淀粉轉化為糖，還能產生各種醇類、醛類、酮類等等。特別是依據當地的環境溫濕度，窖池里的微生物群，反正就是微生物會帶來很多香氣和口感上的物質。這才是白酒的發酵，就是它得到的不只是酒精，而是酒精加上很多微量的物質。而且這個發酵釀造的過種少則一兩個月，多則半年多。
酒曲
液態發酵白酒則是，先將酶淀粉糖化，再用酵母進行發酵，這樣能夠得到更高純度，也就是更多量的酒精，當然是食用酒精。再加入增香調味物質模擬傳統純糧食固態發酵白酒的口感，經調配而成的液態白酒。這種酒精發酵不僅量多，而且發酵時間只要幾天。
為什么叫模擬，液態發酵會因原料的單一性，沒有豐富種類的微量物質。另外，白酒一般都會是多種糧食一起來釀造的，因為不同的糧食可以提供不同的香氣和口感，比如高粱的香，大米的甜，糯米的柔，以及麥芽、酵母等帶來的香氣和口感。
液態發酵可能是我們跟著當時的蘇聯老大哥學的吧，比如伏特加的制作，伏特加跟白酒一樣純凈透明，伏特加講究的是純凈，除了酒精就是蒸餾水，它不講究香。
酒曲
打一個很簡單的例子，用堿發的饅頭就沒有用酒發的饅頭香甜，那種香不僅有酵母，還有多種難以形容的醇香。有機會，大家可以網上買些酒曲自己做饅頭吃吃，感受一樣那種醇香。這種用酒曲做的饅頭，以及用村里用酒曲釀造的稻谷酒香一直是我最深的記憶。
