最近看到有文章寫到“清酒的釀造過程近乎工藝品”。因為在清酒的釀造中，原料對成品的影響占20%，而釀造技術則占80%。
確實，每家酒廠都有自家秘傳的釀酒技術，即使用一樣的原料，只要其中一道工序的稍有差異，都會為清酒的味道帶來變化。
清酒釀造過程中，其中一道工序是壓榨，即把發酵好的酒液從酒醪中分離出來。現代的壓榨方式一般有槽式壓榨和機器壓榨，原理都是在短時間內利用極大的壓力最大限度地進行壓榨。
這些省時又省力的方法自然是這個時代的寵兒，但代價就是會流失掉一部分原酒的風味。
當然還有非一般的壓榨方法——雫榨。雫（SHIZUKU），在日語中是點滴、水滴的意思。
雫榨就是把發酵好的酒醪裝袋并吊高，將自然落下的酒液收集起來的壓榨方式，所采集的酒被稱為雫酒。雫酒最大的優點是芳醇、順滑、品質高，因為壓榨的過程中，沒有施加任何壓力，不會壓迫酒醪內部的粒子。
這是一個比較傳統的壓榨方式，雖然能最大限度地保留原酒的風味，但因為要耗費巨大的人力和時間成本，很多酒廠都望而卻步。現在各酒廠釀造雫酒，主要是為了在各種清酒賽事上獲得好成績，在市場上作為商品銷售的雫酒相當少見。
今天就要介紹的“妙花風純米大吟釀”，也是雫酒，來自我們熟悉的今田酒造的富久長，依舊是出自日本最具影響力的女杜氏今田美穗之手。
她這款酒將這款酒設計為純米大吟釀，把八反草的精米步合度提高到40%，采用廣島發源的軟水釀造法，經過雫壓榨后再裝瓶，在冷藏庫里慢慢熟成。
八反草是曾一度瀕臨滅絕的珍稀米種，但由于它的個性符合今田美穗的期待。她決定借助先進的技術手段，與農家簽約，共同研發種植，使其重新復活。全世界只有今田酒造的富久長使用這個珍稀的米種。
至于酒名中的“妙花風”這個名字不僅優美，還有特殊的含義。
“妙花風”是日本古典劇種“能”的專用詞匯。能的奠基人之一世阿彌，將能分成九個段位，稱為“九位”。而妙花風是九位中的第一位，表示無法言表的藝術的極致境界。
可見“妙花風”是富久長的傾力之作，也是今田美穗本人蓋章確認的最高作品。
所以，今日份的好酒推薦就是它了：
富久長 純米大吟釀 妙花風 雫榨
品類：清酒
產地：日本廣島縣
米種：八反草
精米步合：40%
酒精度：16%abv
容量：720ml
出廠日期：2019年3月
最佳品嘗溫度：10~15℃
風味：清新的雪梨香氣，另外還有青草、米醋以及海藻類的咸鮮香氣；入口是大米的甜味和菌菇類的鮮味，還有雪莉和一些蜜瓜的風味，兩者平衡得恰到好處；余味略辛口。
（因人與人之間有味覺差異，所以作者的風味描述不一定符合每個人的實際飲用感覺，僅供參考。）
評價：作為日本最有影響力的女杜氏的最高作品，此作展現出相當扎實的酒體和辛口的風味，女杜氏并不是一味只釀造軟綿綿風格的甜味清酒的。
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