堆積發酵，是醬香型白酒生產過程中不可或缺的一種典型工藝，本身主要目的有三種：
1、收集微生物
收集微生物的堆積發酵最根本的目的；通過將蒸煮之后的糧醅暴露于廠房空曠的環境下，原本潮濕溫熱的糧醅會自然的吸附空氣中的嗜熱微生物和一些霉菌、細菌，使其附著于表面繁殖，這樣滿載菌群的糧醅在進一步入窖發酵之后會明顯帶動“生香和糖化”的進行。
堆積過程中糧醅會不斷降解水分，和淀粉的濃度，轉而提升糖分，和酒精的含量，這種雙邊發酵過程，對于時間的把控非常考究，由于不同季節的溫度變化差異較大，為了放置糧醅發酵程度無法控制，所以執行堆積發酵時需要專門安排一位資深工人不斷潤糧，和攤糧，防止表面結塊。
2、糖化發酵
糖化發酵是堆積發酵的重要階段過程；整個階段的目的是通過酒曲，以及攤糧收集到的微生物來對糧醅中淀粉進行糖化分解，然后通過微生物生產、繁殖、甚至死亡的遺留物來使發酵過程更完善。
而在整個過程中，酵母菌群的作用最為明顯，它們不僅能分解糖分產生酒精，還會不斷繁殖、死亡，為之后高溫蒸煮發生的美拉德反應提供重要的蛋白質底物，使其呈香具更具備風味，極大程度上保留了曲藥自身的營養物質，和發酵規程中生產的還原性物質，為成品白酒釀造提供了基本的保障。
3、生香
生香是堆積發酵重要結果；目的是為了聚合堆積發酵的產物，以此來提升醬香型白酒的風味，和出酒率。諸如“乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯”等聚合物就是生香之后的產物，它們不僅能讓酒體更具備醇甜綿柔的特性，還能增加不同階段的飲用口感，使新酒味道更加具備醬陳味。
當然，這種品質的拔高不僅僅只有這兩點，經測定結果表明，堆積發酵不僅豐富了酒糟種微生物的數量和種類，同時還增加了其代謝物的種類和含量，使其釀造生產的白酒更具備幽雅、細膩，綿甜順長的感覺，這一點是完全獨立于大曲發酵之外，所以只要我們糅合好堆積發酵，和大曲發酵的平衡點，完全可以造就出一款風味獨特，區別于其它類型的酒體，如此才是堆積發酵的好處。
