2019（山西·杏花村）比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽在山西汾陽開賽。8月22日，8場大師班如期舉行。討論主題包括:“法國白蘭地的獨特品種(包括干邑和雅文邑)”、“烈酒和橡木桶陳釀-實踐”等；針對中國白酒特別策劃的大師班，諸如“中國白酒主要香型介紹和品鑒”、“汾酒清香型白酒歷史沿革和生產實踐”和“中國白酒獨特的酒壇陳釀”等主題分享。
CMB烈性酒大賽的重要原則之一就是讓國際評委了解本土烈酒的文化與風格，并讓國際評委們成為本土烈酒的傳播使者，從而實現國際間烈酒的重要交流。
國際烈酒中國行，揭秘傳統工藝與獨特風格
法國讓薩克酒類實驗質檢中心總經理、葡萄酒和烈酒學者奧利維爾·查普特（法國），雅文邑行業協會主席、法國美食界富有盛名的達荷茲家族傳人馬克·達荷茲，上海葡邑酒業有限公司創始人、干邑認證講師、侍酒師、波爾多1855列級莊品牌大使郭鵬等專家深度解讀了白蘭地、干邑、雅文邑的風格差異與獨特風格。
英國4頻道電視臺“周日早午餐”節目的朗姆酒和雞尾酒主持人/專家伊恩·布雷爾則就朗姆酒釀造中的風格差異和工藝特色進行深入解讀。
倫敦金酒協會會員、奧地利和瑞士烈性酒學院的創始人之一、WSET德語認證講師、英國金酒商會會員亞瑟·耐吉則講述了伏特加和金酒的一切，值得注意的是，金酒和伏特加都作為雞尾酒的重要原料，征服了世界，在很多業內人士看來，伏特加和金酒的發展路徑值得白酒國際化借鑒。
此外，世界重量級威士忌專家、16本威士忌暢銷書作家、“雙耳小酒杯執持者協會”會員（Keeper of the Quaich）多米尼克·羅斯克羅（英國），蘇格蘭威士忌酒廠的國際業務部經理和品牌大使保羅·登普西 (英國)主講了“世界威士忌之旅”大師班。
此次西方烈酒大師班得到了中國評委的青睞，學習西方傳統釀造工藝，感受不同烈酒的風格。同時，此次的中國評委中不乏媒體、釀造企業、行業協會工作背景的專家及從業者。在很多業內人士看來，他們的學習對于中國酒行業或將帶來更多重要的影響。此外，這些主流烈酒大師班的舉辦，將有助于中國評委及從業者了解世界烈酒的口感、風格、工藝等，進而實現中國白酒國際化。
在不少中國評委看來，此次大賽為中國白酒與世界市場搭建了非常好的橋梁，也是中國白酒在進入西方主流市場路徑的有效探索。
此次參賽酒品達到1750款，幾乎涵蓋了世界上所有的烈酒產區及國家，這對于大賽評委而言絕對是個不小的挑戰。這樣8場大師班除了傳播職能以外，同時，也用一天時間為評委進行培訓與品評默認數值進行校正，也是確保大賽成果公平、公正的措施。據悉，此次大師班也科學地討論了不同烈酒種類之間的缺陷和默認值，匯總成詳盡的烈酒缺陷指南，幫助評委做出正確的屬性判斷。
中國白酒釀造技藝與品鑒
在8月22日下午的大師班上，江南大學副校長、酒業協會副理事長徐巖帶來《中國白酒釀造技藝與品鑒》的分享，現場來自多個國家和地區的專家評委以及業內人士對中國白酒釀造的工藝有了基本的了解，并進一步了解體驗了中國白酒文化。
徐巖講到，中國是世界上最早釀酒的國家之一，可以追溯到新石器時代早期，中國最早的文字中也大量記載著“酒”。中國酒精飲料的種類豐富多樣，涵蓋了從發酵酒、蒸餾酒、配制酒所有的品類，共同豐富了中國人民飲酒的需求。
作為最早的蒸餾酒生產國家之一，中國是世界蒸餾酒的生產大國，而白酒更是中國特有的蒸餾酒。中國白酒生產企業超過2萬家，規模以上企業1445家，2018年白酒（65%vol）產量871萬千升，約占世界蒸餾酒總產量的30%。
中國同樣是世界蒸餾酒的消費大國。以成年人（15歲以上）人均純酒精消費量（升）為例，中國人均總酒精消費量為6.6升，其中蒸餾酒占5.1升，葡萄酒占0.2升，啤酒占1.3升。
中國白酒釀造有其獨特的工藝特點和風味特征。白酒釀造以谷物為主要原料，如高粱、玉米、大米、小麥、糯米等；在釀造方式上，區別于威士忌先糖化后發酵的液體發酵方式，白酒是同步糖化發酵的固體發酵；白酒釀造是多菌種開發式固態發酵為主，白酒發酵酒醅中已知細菌198種，已知真菌（酵母、霉菌）103種；白酒的固態發酵容器更是呈現多樣化特點，如地缸發酵的清香型白酒、泥窖發酵的濃香型白酒和石窖發酵的醬香型白酒等。
正是多樣化的工藝形成了中國白酒多樣的風格，體現出中國白酒釀造的技藝之美。大師班最后，徐巖教授帶領大家品評了六種香型（清香型、濃香型、醬香型、鳳香型、芝麻香型和米香型白酒）的中國白酒的不同風味，一同體驗了中國白酒感官特征的復雜性和多樣性。
中國酒是中國的一張文化名片，是中華文化傳承的載體，具有豐富、綜合的文化內涵。中國酒采用傳統的釀造工藝，但它不僅僅是技術和技藝的產物，更是文化和歷史的生成。酒在文化的生成中，也使自身成為中華文明、文化的載體。
各個國家和地區的專家評委、業內人士以及媒體記者朋友們，通過此次比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽各系列活動，對中國白酒有了更為深入的了解和認識，對于日后中國白酒走出國門、走向世界，起了巨大的推動作用。這是中國白酒國際化的重要一步，也是中國傳統文化走向世界的一步。
汾酒，中國釀酒史上最完整的樣本
山西汾酒集團董事會秘書長張琰光和山西杏花村汾酒廠股份有限公司總工程師杜小威以《汾酒清香型白酒歷史沿革和生產實踐》為題，向遠道而來的世界品酒大師們全面介紹了山西杏花村釀造史，及汾酒作為中國白酒產業的奠基者、白酒發展歷史的活化石，對中國白酒發展歷史的貢獻與影響。
大師班開始，張琰光就為與會嘉賓梳理了汾陽杏花村6000年的釀酒史。
1195年前，唐代詩人杜牧的一句“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”讓汾陽杏花村成為聞名華夏的清香型白酒產區，讓美酒愛好者們心里有了惦念。但杏花村的釀酒史卻不止于此，最早可以追溯到6000年前。
其中杏花村遺址小口尖底甕的出土，無疑是向世人宣告中國早在6000年前就已經發明了人工谷物酒。這是我國乃至世界上目前最古老的酒器之一，為中華酒文化的起源找到了珍貴的樣本。
張琰光談到，關于汾酒的記載，最早可以追溯到距今約1600年前的南北朝時期，當時的皇室貴族，都喜歡飲用杏花村釀造的“汾清”酒，把它作為宮廷貢酒。這段歷史記錄在《二十四史》中的《北齊書》，汾酒是唯一被寫入正史的中國名酒。
但對于汾酒而言，早在1915年，山西杏花村汾酒遠渡重洋，成為唯一榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等大獎章的白酒品牌，汾酒的此次獲獎，代表著中國白酒從此開始走向世界。不僅對于汾酒，對于中國酒行業而言都有著十分重要的意義和影響。
距今約800年，山西杏花村的酒被統稱為“干和酒”，據張琰光介紹，所謂“干和”實際上是一種干法釀造工藝，即在釀酒過程中僅僅加入少量的水，配合蒸餾器提高酒精濃度。這是我國釀酒工藝從傳統的黃酒向蒸餾白酒轉變的開始，對于中國釀酒工藝而言有著劃時代的意義。
此外，張琰光還談到了杏花村釀造工藝歷史上的幾次傳播：一次是在元朝成吉思汗四處征戰之時，軍隊把杏花村的汾酒帶到了歐洲，并把第一個飲用后的空瓶留在那里，至今保留在大英博物館；約700年前，山西居民遷移至全國各地，把杏花村的工藝也推廣到了每一個角落；約500年前，晉商的商業模式被復制到世界各地，這也是杏花村工藝第一次走向世界。
如今，汾酒的文化與工藝變遷，也正在被世界認可。
中國白酒陶壇陳釀對酒質的影響
中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，有其獨特的風味和特點，這與中國白酒貯存的特殊方式有著密不可分的關系。在大師班上，汾酒股份公司質檢中心主任王鳳仙給大家詳細講解了中國白酒陶壇陳釀對酒質的影響。
白酒是我們國家蒸餾酒中的一種，它是由淀粉或糖質原料制成的酒醅，利用酒曲作為發酵劑，經過糖化、發酵、然后再蒸餾、蒸餾好了之后再藏起來陳釀，通過釀酒師們精心釀造而成的各種香型的白酒。
釀造而成的白酒，只是這場味覺盛宴的開始。接下來的貯存方式，才是重頭戲。俗話說，“三分釀，七分藏”，中國白酒的貯存方式頗為講究，是白酒入口前的一段漫長旅程。
目前，我國白酒的貯存方式基本分為陶缸、不銹鋼容器和酒海貯存三種。
以汾酒為代表的陶缸貯存，是傳統的貯存方式之一。陶制酒壇各地都有生產，汾酒所用陶缸產自中國著名陶都——宜興，一般為250kg—1000kg。陶瓷酒缸的使用已有較長的歷史，它記載了一個民族的文化與發展。
在陶缸貯存過程中，白酒會發生復雜的物理作用和化學作用。在物理作用中，沸點較低的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛等有害的易揮發物減少，同時生成新的對人體有保健作用的物質和微生物。從而通過新酒雜味物質揮發作用，減少白酒中的雜味和臭味，突顯被掩蓋的香味，促進白酒質量的改善，即“除雜增香”。
在化學作用下，長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經儲存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進入血液和神經系統相對緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質成分也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。
陶壇存酒，有著明顯的優勢。一方面，陶土穩定性高，不易氧化變質，且耐酸、耐堿、耐腐蝕，有利于貯存優質高檔基酒；另一方面，陶壇中富含鐵、鈣、銅、鎂、錳等多種對人體有益的微量元素。在長時間的儲酒過程中，陶壇富含的這些微量元素會緩慢溶解到酒體中。以這些微量元素為中心，酒分子和水分子可以緊密地締合在微量元素周圍，形成穩定的大分子團。
大師班最后，王鳳仙同在座嘉賓一同品鑒了不同陳釀年份的中國白酒，來自各個國家和地區的嘉賓對陶壇存酒的風味有了直觀的感受，對中國白酒文化也有個更加完整深入的了解。
編輯：王韶卉
