最近有次偶爾嘗試了用清酒搭配潮汕牛肉火鍋，發現還真的非常搭，于是突發奇想，后來又分幾次帶了不同風格的清酒去搭配。于是就有了這篇——清酒搭配潮汕牛肉火鍋完全指南。（這兩周為此多吃了好多肉、多喝了好多酒，胖了好幾斤……這算工傷！）
鮮味濃郁的純米酒：適配沙茶醬，避忌辣椒醬
在清酒的體系中，中端的純米酒和本釀造類的，通常都有比較濃郁的鮮味（日語稱“旨味”），表現為如海帶、蘑菇、納豆、肉湯一類的風味；品飲溫度可冷可熱可室溫。主頁君用的這款“神通力 辛口純米酒”便是其中比較有代表性的，甜度比較低，鮮味比較豐富，酒體馥郁而堅實，余韻悠長。
余韻長的酒在搭配食物時很有優勢，喝一口酒，趁著余味尚在，馬上吃一口肉，把肉咽下后再來一口酒，最能完全地展現食物與酒的風味的互動了。
在搭配時，我分別嘗試了蘸了沙茶醬的牛肉與不蘸醬的肉分別跟這款純米酒的搭配。
等等，用清湯涮的牛肉，還不蘸醬，有味道嗎！？——這就是你們這些重口味的人不能理解的了，潮汕牛肉火鍋用的是新鮮宰殺的黃牛，肉質中含飽含著濃濃的香味——就是所謂牛本身的味道，唯有用清湯或牛骨湯涮了直接吃，才能最大限度享受之，要蘸醬的都一邊去。
不過，言歸正傳，以搭配鮮味濃郁的純米酒來說，還是蘸沙茶醬比較好（普寧豆醬也可以）。沙茶醬本身味道濃郁霸道，咸香突出，和純米酒的鮮味能碰撞香味四濺的火花來。
如果是不蘸醬的肉，則需要本身帶有比較濃郁甘香的部位比如脖仁，或者韌勁比較足、越嚼越香的吊龍伴、五花趾和胸口油，才能經得起純米酒鮮味的考驗。
對于那些不管吃什么都要蘸辣椒醬的朋友而言，得記得：絕大部分純米酒鮮味比較重，配辣椒醬并沒有太好的效果。
風味復雜的純米吟釀：脖仁最佳搭檔
我每次去吃潮汕火鍋，要是點菜時被告知“脖仁沽清了”，幾乎都是要掀桌子的——一頓火鍋要是吃不到好的脖仁，根本就不算吃了潮汕牛肉火鍋嘛。對于清湯火鍋這種吃法來說，我覺得脖仁是吃起來體驗最好的一塊肉。它位于牛頸脖中心，其脂肪與肉呈雪花狀分布，因此又被稱為“雪花肉”，單單看著就十分誘人了。但此雪花不同日本和牛的那種追求入口即化的“雪花”，脖仁的肉是有微微彈性的，嚼起來有股甘甜，甚至有點像牛奶味。
最合適搭配脖仁的酒，是純米吟釀。我用的是“奇跡的酒 純米吟釀”，這款酒擁有優質純米吟釀應該有的風格：微甜、微鮮、水果香、米香兼具，風味平衡而復雜，但又不霸道，搭配大部分食物都不會失手，包括蘸了沙茶醬的牛肉。
但它搭配不蘸醬的脖仁，則是出彩，酒的鮮甜香氣和脖仁肉質的甘甜，真是一拍即合。發現了這一點以后，我單獨又點了一盤脖仁，盡數涮了夾到自己碗里，一口酒一口肉有滋有味地吃起來。同桌的其它小伙伴們紛紛嫌棄地表示：這盤脖仁的錢我們可不跟你AA！
另外，純米吟釀搭配其他部位，也很適合配不蘸醬的，配牛舌、牛筋、牛小腸、胸口油等也都挺不錯。
淡淡果香的純米大吟釀：配匙仁這類嫩肉
我選擇了“石見銀山 純米大吟釀”作為高檔酒的代表，這款酒由日本最年輕的女釀酒師淺野理可釀造，風味清雅恬淡，有著淡淡的甜果香。
如果說要配沙茶醬的話，其實這款純米大吟釀酒體有點薄，不像前面那兩款一樣能跟濃郁的醬味抗衡，只能作為消掉嘴中過濃的醬味的功能性酒飲而存在了。
其次，它搭配脖仁或肥胼（牛肋間的肉）這類自帶濃香的肉，也是很不錯的，只不過效果并沒有風味更復雜的純米吟釀那么好。
我認為，它最適合搭配匙仁這類嫩肉，肉香本身不太豐富，口感嫩滑，就像牛肉中的小清新，反而跟同樣清新的純米大吟釀很配，就圖個清清爽爽。
要蘸醬的話，別蘸沙茶醬，蘸一點放了辣椒圈的蒸魚醬油則非常好。（問題是除了我這樣的醬油死忠愛好者，誰會用醬油蘸牛肉火鍋呢？）
新派的起泡清酒：各種醬料隨意Hold住
最近搞到一些限量發售的“獺祭 三割九分 發泡淡濁酒”，這是非常新派的清酒風格——跟香檳一樣用瓶中二次發酵法釀造，氣泡活躍，酸度非常豐富，還有微微的甜、水果香、烤面包香氣等。喝起來也不遜色于香檳的。
此酒風味是比較霸道的，按說配食物會有點頭疼，因為怕它盛氣凌人，把其他食物壓得抬不起頭。
但真正配著牛肉吃起來，又覺得情況比想象中要好很多。
它搭配絕大部分醬料，都沒有問題，跟沙茶醬能兼容，而搭配辣椒醬，不僅相得益彰，還能起到解辣的作用。
我吃牛肉時經常要自己DIY一碟“老陳醋拌辣椒醬”，在一頓肉吃到快結尾、并開始吃肥肉比較多的部位時，就用這個醬侍候，辣能提味，酸又解膩。而任何牛肉蘸了這個老陳醋辣椒醬，配獺祭起泡酒真真棒，酒甜肉香啊。推薦一試。
此外這起泡清酒還適合配像牛尾、牛筋這樣膠質比較豐富的部位。
鮮味最豐富、甜度最高的古酒：也就只能配牛肉丸了
圖好玩，連古酒也帶了去火鍋店。古酒就是可以長期陳年的日本清酒。不過嘗試了一圈下來，因為這個古酒甜味和鮮味都太豐富，即使沙茶醬也不能與之抗衡。
它最合適搭配的是牛肉丸或牛筋丸，調味越濃郁的丸越好。
此外，最好還是把它作為餐后酒來使用吧，畢竟對于味道這么濃郁的酒來說，不需要食物去增色，單是細品慢喝，它就足夠好了。
其實我寫這篇文章（或許還有今后一系列文章）的初衷，是我對清酒搭配日餐以外其它菜肴的能力非常有信心，自己也通過無數次實踐檢驗了我的想法。那么，或許應該讓更多有興趣的朋友去了解這一點。如果這類文章能鼓勵大家嘗試用清酒搭配更多不同的菜肴，并在你們用清酒配餐時提供參考或啟發作用，那就再好不過了。
