文|山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授 王賽時
陜西的釀酒業有著悠久的歷史。周王朝在都城鎬m京就曾設置了專職酒官，負責官廷及國事用酒，也為后代的陜西酒業奠定了根基。
周朝官方使用的酒類按醞造期的長短而分為三個不同品種。《周禮?天官冢宰》記云：“一曰事酒，二曰昔酒?三曰清酒”。事酒是有事而臨時釀造的酒，屬于濁醪；昔酒的醞釀期較長，酒液稍厚，但仍是濁醪的一種。清酒有別于前兩種酒品，它醞造時間長，酒醅經過過濾，酒色澄清，酒精度較高，故名清酒。在蒸留酒發明之前，濁醪與清酒始終是傳統米酒的兩大分
類，而這兩類酒，早在西周時期，就在關中地區形成固定模式了。《詩經?周頌?豐年》有云：“為酒為醴。”酒指清酒，醴是濁醪的一種，俗稱甜酒。
西周時期，陜西各地都能釀造酒，圍繞著都城鎬京，形成了眾星拱月的釀酒群體。《詩經?豳風?七月》云：“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽”春酒是周人對酒的一種稱謂。意為冬釀春成之酒。豳，指豳邑，今旬邑縣西南。《詩經?小雅?鹿鳴》云：“我有旨酒，以燕樂嘉賓之心。”旨酒，關中人稱美味醇厚的酒。
西漢王朝建都長安，沿用周朝慣例，開辦酒坊；在朝廷內亦設酒官，主管造酒，名曰太官、湯官。漢家宮廷內，興建了最高規格的酒坊，開始釀造宮廷酒，其中最著名的酒品便是“百末旨酒”，又名“百味旨酒”。《漢書?禮樂志》有云：“百末旨酒布蘭生”。顏師古注曰：“百末，百草華之末也。旨，美也。以百草華末雜酒，故香且美也。”這種富廷美酒，以多種花草作為芳香劑，串入酒體之中，形成特有的香味。宋伯仁《酒小史》就曾把“漢武百味旨酒”
載入歷代名酒之列。
漢晉之際，陜西地區名酒輩出，贏得一代榮譽。鄒陽《酒賦》有云：“其品類則……齊公之清、關中白薄。”鄭玄注《周禮》云：“成而滓沉，如今造渭酒也。”《夏仲御別傳》云：“爰有天水元酎、長安清醇，雜以東酃，碧素蕊馨。客望杯而干咽，杯觸口而已傾。”這里提到的關中白薄酒、長安清醇酒和渭酒，都是蜚聲天下的漢代名醞，與湖南的酃酒、湖北的宜城酒齊名。當時的陜西名酒還經常貢送到皇官之中，供帝王品嘗。據王嘉《拾遺記》卷5記載，漢武帝思念李夫人，心中悶悶不樂，“侍者覺帝容愁怨，乃進洪梁之酒”。洪梁，地名，屬右扶風，在今西安市西北。漢晉兩代，關中地區號稱名酒淵藪，所以傅玄《七謨》有“名酎出于咸陽”之說。
唐朝是我國封建社會中最強盛的時期，以都城長安為中心的關中地區呈現出前所未有的繁榮，而陜西省名酒更達到了歷史上的最高水平。在長安一帶，有獨占御園的宮廷酒和爭奇斗艷的市店酒，還有官邸及民間釀制的各色家醞，眾多的美酒把唐代陜西熏染得格外芬芳。
唐代的宮廷名酒具有極其顯赫的地位。皇室控制著當時最好的釀酒場地和原料，擁有先進的造酒工藝和熟練的酒匠，因而唐廷美酒倍展姿彩。唐代官廷中曾釀造出酴醾酒、凝露漿、桂花醑、李花釀等多種名酒。這種酒品除供皇室成員享用外，也分賜功臣學士，獲之者視為榮耀。
酴醾酒有兩種，一是用荼蘼花作串香材料的配制酒，一種則是重釀酒。《輦下歲時記》記載：“新進士則于月燈閣置打球之宴，或賜宰臣以下酴醾酒，即重釀酒也。”賈至《春思》詩中也有“金花臘酒解酴醾”的吟詠。
《白孔六帖》卷15也曾記載唐完宗器重宰臣李絳，“遺使賜酴醾酒”。凝露漿和桂花醑都是宮中秘酒，不輕意向外人出示，公主出嫁，方有隨之。據《蘇氏演義》記載：“威通九年，同昌公主出降，…其酒有凝露漿、桂花醑。”盡管宮廷酒知之者少，但仍然被史家搜列于名酒之冊，《酒小史》中就列出“唐憲宗李花釀”的酒名，使其流芳于后世。
值得注意的是，唐太宗首次在長安城中釀造出葡萄酒，豐富了陜西名酒的園地。據錢易《南部新書》記載：“太宗破高昌，收馬乳蒲桃種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。”西域的葡萄酒傳來已久，但陜西地區釀制葡萄酒還是首創于唐太宗時期。自茲而后，唐王朝慶典賞賜，都離不開葡萄酒。《景龍文館記》記載：“大學士李峰入東都祔廟，學士等祖送城東，上令中官賜御饌及葡萄酒。”
唐朝時，陜西的酒肆業相當高漲，尤其在長安城內外，酒樓酒館比比皆是，并形成了幾個高度繁華的密集區。各家酒肆自釀好酒，爭相標榜，借以吸引顧客。當時著名的有青門酒家、灞陵酒家、渭城酒家和新豐酒家，其名酒佳釀均曾博得世人贊賞。
長安東門叫青門，又叫青綺門，城門附近到處是胡姬酒店。美貌的少數民族女子手捧美酒，爭相勸客。李白《送裝十八圖南歸嵩山》詩云：“何處可為別，長安青綺門。胡姬招素手，延客醉金樽。”岑參《青門歌送東臺張判官》詩云：“胡姬酒壚日未午，絲繩玉缸酒如乳。”胡姬加美酒，構成了青門酒家的風流特色。
出青門東行即是灞陵，這里酒肆更多，而且酒的名氣也最大，唐人稱為“灞陵酒”，又稱“灞水酒”。韋莊《灞陵道中作》詩云：“秦苑落花零露濕，灞陵新酒撥醅濃。”岑參《送懷州吳別駕》詩云：“灞上柳枝黃，壚頭酒正香。”當時，皇家宮廷也經常索取灞陵酒，并把這種酒做為賞賜臣下的禮品。據《類要》記載：“大歷八年春正月晦，賜郭子儀桑落火炙酒八甕，灞水酒兩甕。”
位于長安城西的渭城也有好酒出售，唐人迎賓送客以及駐馬停宿，總要在此一飲名醑。崔顥《渭城少年行》詩云：“渭城壚頭酒新熟，金鞍白馬誰家宿。可憐錦瑟穩琵琶，玉臺新酒就君家。”李白《送別》詩云：“斗酒渭城邊，壚頭醉不眠。…惜別傾壺醑，臨分贈馬鞭。”渭城美酒以其獨有的地理特點把酒韻，把酒韻風采傳向關陜內外。
長安近郊的新豐鎮，是唐代名酒蕓萃之地，關中一帶的官吏、商賈、豪俠以及無賴博徒之流，都曾擁入新豐酒家，飲酒縱情。“新豐酒”以此名播陜西。李白《效古二首》詩云：“清歌弦古曲，美酒沽新豐。”王維《與盧象集朱家》詩云：“貰得新豐酒，復聞秦女箏。”宋伯仁也把“長安新豐市酒”載入《酒小史》，為之列名。
《唐國史補》卷下記載了唐朝名酒十七品，其中陜西名酒就占了四種，即富平之石凍春，京城之西京腔，蝦蟆陵之郎官清和阿婆清。石凍春產于富平縣，為唐酒名春之一，鄭谷《贈富平李宰》詩有云：“易得連宵醉，千缸石凍春。”西京腔為長安西市名酒。蝦蟆陵，又稱下馬陵，在京城東南。白居易《琵琶行》詩：“自京本是京城女，家在蝦蟆陵下住”，就指此地。此地載入史冊的名酒已有兩品，即郎官清和阿婆清。
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究范圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
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