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大多酒友酒友認為上乘的美酒只用經過時間陳釀即可，去因此忽視了人工勾調的重要性。
上星期和幾個老酒友一起喝酒，我拿出了一瓶儲存時間只有三年的老酒。茶余飯后，小酌了幾杯，和大家聊了起來。讓大家猜一下這瓶酒的年份。大家都不約而同的認為此酒應該在5年以上，但是我調皮的讓大家再猜一猜。大家都使勁的往上猜。最后我笑了笑，說其實這酒只有三年，大家都大吃一驚。說怎么可能，這酒無論在柔和度和香味上都非常突出，應該不止3年，大家都不約而同看著我，問怎么做到的？
我笑著說，其實釀好白酒就如同做一道菜，原材料上乘之外，配料也得放到位，以至于我們吃起來的時候熟度剛好，鹽巴呢不咸不淡，辣子呢剛好合適，這樣的菜才能算好菜。
就拿醬香酒來，雖說百人百醬，但其實就在五個味道進行做文章。
酸
酸味：白酒的主要風味物質。白酒中乙酸占了大多數是白酒酸味的主要成分。像酸味能夠開胃一樣，有機酸的同樣能讓白酒更加爽口，其中乳酸還能給酒以濃厚感。醬香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。
甜
主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更強。此外，多元醇是黏稠體，均能給酒帶來豐富、濃厚感，使品味綿長。醬香型白酒是由純糧釀造，好的醬香酒就好像空口吃白飯的感覺，回味會有點甜。
苦
主要是由過量的高級醇、琥珀酸，較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖帶入酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。醬香型白酒中，苦味露頭的醬香白酒不是好酒。
辣
主要是由過量的高級醇、琥珀酸，較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖帶入酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。醬香型白酒中，苦味露頭的醬香白酒不是好酒。
辣
主要是由過量的高級醇、琥珀酸，較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖帶入酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。醬香型白酒中，苦味露頭的醬香白酒不是好酒。
高溫堆積發酵是利用茅臺鎮自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，起堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵，形成特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。
高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，醬香型白酒生產工藝的蒸餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分離經發酵的有效成分;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。
澀
主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味也不應顯露。
通過現代微生物學分析，醬香型白酒高溫大曲中微生物的種類和數量多，所產生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質多并且酸酯平衡，從而保證了醬香型白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點。
比如，放在老窖的酒。其目的是消除它的辣味，方法就是醛類物質的沸點低。然后慢慢讓它揮發完。當然有人提出過用火加熱去除醛類物質，但是發現這樣會嚴重影響口感。所以唯一能夠保留風味的方法就是讓其自然揮發，當然，儲存還有很多的妙處。
經陳貯及勾調成型的美酒，并不是簡單的組合，而是酒質的又一次升華，呈現更高層次的美感。勾調是主體香與其它助香物質的平衡、烘托、匹配和協調。既需要理性的設計，又需要細微的體驗。比如濃香型白酒具有以己酸乙酯為主體的復合香氣。己酸乙酯是濃香型大曲酒中特征物質，它在感官上具有穩定的水果香，香氣令人愉快。對大曲酒而言，它近似于“老窖香”味微甜而爽快，其含量越高，窖香越濃郁，酒越顯陳熟老練。對濃香酒而言，己酸乙酯的含量雖是決定酒質的重要因素，而己酸乙酯與各種微量成分之間的比例關系便是又一重要因素。
酒中酯、醇、醛、酸類物質，它們在含量上的波動和相互間量比關系的變化，都將導致酒質的明顯變化。它們的存在量必須嚴格遵循其酒的風格特點要求的基本規律。因此，量和量比關系是酒中微量成分決定酒質的兩個緊緊相連的重要概念。如果只追求其一是不行的。縱然各微量成分之間的量比關系基本符合該酒的要求，而它們單個的絕對含量太低，必然出現香、味短淡。濃香型大曲酒感官上要求窖香濃郁，反對暴香，要求各味協調，反對香大于味，反對甜味過頭；要求甘冽清爽，反對尾澀味雜；要求回味悠長，不要酒味短淡；這些要求體現了酒體美感，其實質就是要求酒中微量成分含量適中，量比協調。酒中眾多的微量成分，其相互關系十分復雜。當多種成分混合存在時，由于相互間烘托、抑制、緩沖作用與單一存在時的表現特征會有所不同。當在一定條件下，這些配合協調，均處于較好風味狀態的微量成分，將使酒體十分完美。欣賞時，它們將如一曲美妙的“交響樂”， “和諧悅耳”給人以美的享受，使飲者心醉神往。
