葡萄酒有很多種香味，如香草味、煙熏味、熱帶水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等，但無一不是與平常吃的葡萄相去甚遠，或者說在聞香和品嘗的時候很難感受到葡萄現吃時的味道。大家都知道，釀酒的時候添加香料和香精是不被允許的，那么我們飲用葡萄酒時的香味是從哪里來的？
為了回答葡萄酒為什么沒有葡萄味這個問題，首先得區分釀酒葡萄和鮮食葡萄，釀酒葡萄果粒較小，果皮厚，果肉少，并且酸度要高于鮮食葡萄，所以在食用方面，兩者就有差別。
釀酒葡萄本身的香味、果味與甜味都沒有強烈的統一特色與風格，不同葡萄品種，在香氣和風味的特色上存在不同，不同葡萄品種之間有巨大的香味差異，釀酒葡萄的類型數之不盡，每一種葡萄都有其獨特的香氣和味道特點，再加上葡萄酒對特定風土的展現，以及釀酒師在釀酒過程中的種種決定對葡萄酒最終的風味造成的影響，使得葡萄酒作為一種酒精飲料擁有無窮無盡的可能性和復雜性，這就是“葡萄的可塑性”。
如果從科學的角度來分析，葡萄酒中的各種化合物是葡萄酒香氣的主要來源。例如，當葡萄酒的酸和酒精發生反應時，會產生酯類物質，它們會給葡萄酒帶來多種水果的香氣，如白葡萄酒中的青蘋果味和花香味，以及紅葡萄酒中的草莓和樹莓味等。又如，除了酯類化合物帶來的果香之外，葡萄酒中的吡嗪類化合物還會給葡萄酒帶來植物性香氣，如蔬菜類氣味（青草味、燈籠椒味、醋栗味等）、巧克力乃至咖啡味等等。原本“簡單”的葡萄汁，在發酵和陳年的作用下產生一系列的化學反應，發展出各種類型的香氣和味道，使得葡萄汁最終變成風味豐富而復雜的葡萄酒，正是因為葡萄的可塑性。
不同類型的葡萄酒都有一個“主導”的味道，例如：
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）——濃重的黑色水果香氣，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香氣，如胡椒味；
霞多麗（Chardonnay）——檸檬、香蕉、桃子、芒果等果香；
美樂（Merlot）——櫻桃、草莓、黑莓以及桑椹的氣息，尤其是顯著的櫻桃味；
長相思（Sauvignon Blanc）——綠色草本芳香，如青草味
如果將平常用來食用的鮮食葡萄的味道稱為葡萄味的話，這種味道在葡萄酒中也并非完全不存在，只是在發酵的作用下，這味道不太明顯而已。除非在特殊的情況下，比如像麝香葡萄（Muscat）和莎斯拉葡萄（chasselas）這兩種既能用于釀酒又能直接食用的葡萄品種，我們能在用這兩種葡萄釀造出的葡萄酒中嘗到葡萄的香味。其他情況下，葡萄酒中出現“葡萄味”往往被視為一種負面特征，是不夠成熟的果實發酵的表現
