澀味，在任何一個國家的味覺系統里，都不大被推崇，即便是愛喝茶的人，也不太能接受澀味很重的葡萄酒。特別是初嘗葡萄酒的人，多不喜歡澀味重的，偏好柔滑順口、甜美風格的。澀味重的酒品質高潛力好嗎？
澀味來自單寧，單寧來自哪里？
葡萄酒的中的澀味，實際上主要來自于單寧。
而葡萄酒中的單寧來源：一是來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗中的單寧；二是來自于葡萄酒陳釀中所使用的橡木桶，有些酒莊為了節省成本會使用橡木條、橡木片等，一樣會汲取到單寧。（
單寧是一種天然的酚類物質，廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。在葡萄酒品嘗的過程中，舌頭中部和口腔前部較能體會到單寧特有的干澀收斂的感覺。
茶葉、核桃，杏仁和帶殼的堅果、黑巧克力、肉桂，丁香等香料、石榴，葡萄和阿薩伊漿果、木瓜
單寧，是紅葡萄酒的靈魂
如果說白葡萄酒的靈魂是——酸度，那么，單寧就是紅葡萄酒的靈魂。
單寧，它影響著葡萄酒的顏色、陳年能力以及葡萄酒的結構。高單寧的葡萄酒，它會給你的口腔帶來一種緊澀感，為葡萄酒建立起“骨架”，同時它和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增添了葡萄酒的復雜性。
譬如，當我們直接飲用一杯含糖量極少的開水時，可能我們并不能感覺到明顯的甜味。但是，如果我們在喝這一杯開水之前，先吃一點或是喝一點澀的或是酸的東西，那么我們就可以明顯地感覺到水中的甜味了！（
葡萄酒中的澀味，也同樣發揮著這樣的一個襯托作用。葡萄酒除了有澀味，還有酸度，當你在品嘗一款單寧含量比較高的紅葡萄酒時，酸干澀的感覺會很明顯，但是也正是在酸干澀，甚至有些微苦的對比之下，葡萄酒才會凸顯出回甘的味覺層次，我們可以感覺到葡萄酒中精妙的甜味，這種回甘同葡萄酒其它的香氣風味融合在一起，共同構筑了葡萄酒多變的層次感，營造出豐富的口感。
而缺乏單寧的紅酒，質地輕薄，缺乏層次變化，沒有厚實的感覺，結構也易松散。就像一個人缺少了骨氣，看起來總是軟趴趴的。(
此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持較佳狀態。所以說，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶品質上乘的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。簡單地說，單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關鍵所在。
高單寧葡萄品種：內比奧羅（Nebbiolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）、蒙特布查諾（Montepulciano）、味而多（Petit Verdot）、小西拉（Petite Sirah）
低單寧葡萄品種：巴貝拉（Barbera）、仙粉黛（Zinfandel）、黑皮諾（Pinot Noir）、普里米蒂沃（Primitivo）、歌海娜（Grenache）、梅洛（Merlot）
葡萄酒的“澀”與品質有關聯嗎？
不好的單寧往往讓人感到粗糙、苦澀、難以下咽。喝入口中，單寧粗糙澀口，甚至有強烈的刺激感，好像嚼了一口苦澀的青橄欖，這是由于在采收時，葡萄果實的成熟度不好，釀出的葡萄酒就會有生青味，這說明該葡萄酒質量一般。
有的葡萄酒，喝進去單寧突出，但果香、風味、酒精、酸度不明顯，也不平衡，這也屬于質量不太好的葡萄酒。
成熟的單寧雖然會讓口腔有收斂的感覺，但會讓人覺得非常細致、豐富、甚至順滑。這就像吃柿子，生柿子和熟透的柿子中都含有大量的單寧;如果柿子沒熟，口腔的澀感就非常強烈，我們會拒絕吃它;如果柿子熟透了，吃它的時候，幾乎難以覺察單寧的存在，口感自然和諧。
有的葡萄酒單寧雖然重，但果味濃度很好、酸度較高、甜度、酒精度總體能達到平衡，這樣的葡萄酒一般具有良好的陳年潛力，價格也相對較高。
