文 | 大家酒評內容中心 周琴
近期,桂林市明確將全力打造百億桂酒產業集群,又一百億白酒產業群即將崛起。事實上,對白酒來說,產區的重要性不言而喻,白酒的釀造工藝不同,對產區的環境要求也不同,因此形成了不同香型產區。
其實,不止中國白酒,在全世界范圍內,無論是葡萄酒、威士忌、朗姆酒、還是龍舌蘭,都有明確的產區概念。即使是同一品類,相同工藝,不同的產區,所產的酒品質也相差甚大,這就是產區的重要性。在中國,白酒產區分類也非常明顯,比如多糧濃香宜賓產區,以五糧液為代表;單糧濃香瀘州產區,以瀘州老窖為代表;清香山西呂梁產區,以汾酒為代表;醬香仁懷產區、金沙產區、古藺產區,以茅臺、國臺、金沙、郎酒等為代表。
所謂一方水土養一方人,獨特的小氣候能釀造出不同的美酒,產區不同,香型也不盡相同。
醬酒是當下最火的白酒品類,它的傳統釀造工藝是12987,即一年一個周期,2次投料,9次蒸煮,8次發酵,7次取酒。大多數醬酒企業的釀造都是采用“三高三長”工藝,“三高”是指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒,“三長”是指制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。
無論是12987工藝還是三高三長工藝,都要求醬酒的生產環境要有優質的水源、優質的糧食、適宜的溫度。而無論是仁懷產區、金沙產區,還是古藺產區都有符合醬酒生產的環境。
仁懷、金沙、古藺都屬于亞熱帶季風氣候,終年溫涼濕潤,冬無嚴寒,夏無酷暑,雨量充沛,日照充足,能滿足高溫制曲、高溫堆積等釀造工藝對環境的嚴苛要求。同時,金沙江、赤水河的優質水源又滿足了醬酒對水源的要求。而且貴州、古藺等地盛產的紅纓子糯高粱又滿足9次蒸煮的條件。
氣候、生態、水源、原料……這些方面的優勢,共同造就了多個醬酒產區的蓬勃發展。
川酒甲天下,精華在宜賓。作為市場占有率第一的濃香白酒,為什么宜賓能成為核心產區之一?
如果說醬酒的競爭多在老酒儲量上,那么濃香白酒的競爭很大一部分就在于老窖池的競爭上。所謂“千年老窖萬年槽,好酒全憑窖齡老”,濃香型白酒發酵都是泥窖發酵,通常而言是窖越老,窖泥中的微生物也越豐富,其出產的酒也越好。
宜賓位于亞熱帶季風性濕潤氣候區,具有溫暖濕潤、冬暖夏涼、春早、秋綿雨的特點,是天賜的釀酒之地,溫度、光線、水源都非常適合窖池里的微生物繁殖。此外,宜賓還是岷江、金沙江、長江,三江匯流的城市,水資源豐富,水質上乘。
山西省呂梁市是世界十大烈酒產區之一,也是中國最大的清香型白酒生產基地。眾所周知,清香型白酒使用復合酒曲,采用地缸、低溫發酵,生產周期短。
呂梁產區屬于溫帶大陸性季風氣候區,冬寒夏暑,四季分明,很適合清香白酒低溫發酵工藝對環境的要求;汾河、黃河流經呂梁地區,水質甘甜,為清香白酒的釀造提供了優質水源;汾河、黃河等河流沖刷出來的平原地帶更是為種植小麥、高粱、豌豆等原料提供了優質的土壤。獨特的環境配上清香白酒獨特的釀造技藝造就了純正、清爽的汾酒、竹葉青、汾陽王等清香白酒品牌。
中國地大物博,自然環境復雜多樣,而白酒作為一種生態產品自然環境是影響其產品風格與品質的關鍵因素之一,因此也造就了中國不同香型的白酒產區。此次桂林市欲打造百億桂酒產業群,桂林產區的白酒又有什么特點呢?
桂林地處低緯,屬中亞熱帶季風氣候,氣候溫和,雨量充沛,無霜期長,光照充足,雨熱同季,非常適合稻谷生長,因此桂林產區大多都是米香型白酒,也有少數醬香白酒。桂林有名的三花酒就是選用清澈的漓江水、優質的大米,精心釀造而成,儲存在桂林冬暖夏涼的巖洞中。
產區對白酒的重要性不言而喻,自然環境在一定程度上決定了釀酒微生物的菌群結構、影響釀酒原料的生長及營養結構,同時也對釀造工藝產生了重要的影響。無論是仁化醬酒核心產區,還是宜賓濃香產區,或者桂林米香產區都是尊重自然、順應自然的結果。