“無酸不成酒”。酸味是由舌味蕾細胞受到，氫離子的刺激，而得到的感覺。而口腔黏膜中分泌的堿性物質中和了氫離子，酸味就會消失。因此凡是在溶液中能夠解離，氫離子的酸和酸性鹽均有酸味。而酸味的強度，與氫離子的濃度成正比，倘若飲料中有較多的緩沖物質，雖然有里氫離子濃度不大，但是在飲料的口腔中不斷的解離出來氫離子，此時酸感就比較持久了。
【1】呈酸物質的酸根也會影響酸味強度和酸感，在相同的酸堿度下，有機酸的酸味要比無機酸要強一些。
白酒屬于酸性飲料，酸堿度在3.0~3.8之間，而大多數的白酒最佳的口感，酸堿度都在3.2~3.5之間；當然它們的酸度主要來自于有機酸，呈現出爽口的酸味。可以說白酒中適口的酸味，能夠促進體內的豐滿與活潑，酸也是穩定酒中，酯香味的穩定劑。白酒中缺乏酸類，酒體就會顯得單薄，欠柔和，呆滯。白酒酸過量，往往是發酵不正常的，釀造中酸敗的標志，會使得酒體粗糙，從而變得不協調，不柔和。
【2】白酒中酸類大多來自于釀造過程中，由于酵母菌等一系列的微生物的一系列生化反應產生。酸中有，脂肪族的甲酸，乙酸，丙酸，丁酸等等，三羧酸循環產生草酸，檸檬酸等等，以及乳酸，琥珀酸等有機酸。并且在蒸餾的時候隨水蒸氣蒸餾而帶出來了。然而在間歇式的蒸餾中，酸的含量一般為酒尾，之后是酒身最后是酒頭，因此蒸餾的時候可以通過分割法來截取酒身時對于酸含量加以控制。而在蒸餾儲藏時，一般通過醛，酮氧化，酸含量增加，最后通過酯化，酸含量減少，長期貯存酒后酸含量，呈逐漸減少趨勢。
【3】白酒中總滴定酸在，0.8~2.0克每升，當然如果超過了2.0克每升，就已經過酸了，如果低于0.5克每升為缺酸。白酒中香味物質含量越多，酒中的酸類也就越多。就比如濃香型的瀘州老窖和醬香型的茅臺酒，你會發現它們的酸數量，大多都在1.5~2.0克每升；，而清香型，米香型白酒香味物質含量較少，酸度也就相對較低！
【4】在白酒的酸類中，低碳數脂肪酸和乳酸含量較高。乳酸含量占到總數的20%以上，是白酒的第一大特點。乳酸酸體糅合濃郁并帶有澀味。乙酸在濃香型白酒中占到總數的31%，它是濃香型白酒的基本特點。而對于茅臺酒和瀘州老窖中含有豐富的氨基酸，這和釀造中所用的氨基酸含量豐富的麥曲有著直接關系！
