苦艾酒是一種有茴芹茴香味的高酒精度蒸餾酒，主要原料是茴芹， 茴香及苦艾 (wormwood) 藥草（即洋艾 (artemisia absinthium)）這三樣經常被稱作「圣三一」。酒液呈綠色，當加入冰水時變為混濁的乳白色， 這就是苦艾酒有名的懸乳狀狀態。此酒芳香濃郁，口感清淡而略帶苦味，并含有50度以上高酒精度。
茴香酒也許是你在地中海國家喝到的最為陌生，又最具特色的利口酒。雖然它在英國和北歐國家并不流行，但在地中海沿岸地區卻是頗受歡迎的傳統飲品。從法國東南部到希臘群島，法國的pastis、西班牙的ojen、意大利的sambuca、希臘的ouzo、土耳其的raki，都是用蒸餾酒與茴香油配制而成的酒，只是叫法不同而已。
pastis（茴香酒）一詞在古代法國南部方言里就是混亂的、朦朧的、不清晰的意思，這種感覺似乎古已有之，而且千年未變。如同在《凡高傳》作者歐文·斯通的筆下法國南部的小城阿爾（arles），“阿爾的太陽突然照進文森特的眼簾，使他的眼睛一下子睜大了。這是個旋轉著的檸檬黃的液態火球，它正從藍得耀眼的天空中掠過，使得空中充滿了令人目眩的光。這種酷熱和極其純凈透明的空氣創造出了一個他未曾見過的新世界”。
“茴香酒，它源于普羅旺斯，別處沒有的。”在普羅旺斯的小酒館里，你常會聽當地人用法國人一貫自傲的方式介紹這神秘的瓊漿。然后他會在桌上擺了一個酒杯、一碟橄欖與一支側面扁平的玻璃水瓶，接下來便是隨意地往酒杯中加點水，看著原本淡黃色的液體加入水后變得煙霧彌漫，渾濁晦暗。
為什么透明的茴香酒加水之后會變成乳白色呢？茴香酒的關鍵風味來自茴香油，也就是茴香的精油，內含一種稱為‘烯’的物質。這烯是不溶于水的，但可以溶解在酒精中。茴香酒的酒精濃度在40%以上時，就能使茴香精油穩定地溶解，變得透明。而一旦你在茴香酒里加了水或冰塊，稀釋了酒精的濃度，就強迫這些‘烯’變回白色的結晶懸浮在酒中，所以看起來就不透明了。
在法國南部喝茴香酒不講究兌果汁什么的，那會使你失去品嘗原味茴香酒的特有樂趣。特別是馬賽地區，茴香酒的惟一喝法就是兌少量水將其稀釋后直接飲用。那里幾乎每個酒館里的酒架上茴香酒總是占有一席之地。最常見的有5種牌子：pernod（潘諾）、ricard（里卡）、卡薩尼（casanis）、加諾（janot）、卡尼爾（granier）。而在法國茴香酒有上百種，但最流行的只有兩個牌子，pernod（潘諾）、ricard（里卡），如今這兩個牌子已經成為法國茴香酒的代名詞。所以，在咖啡館沒有人會說我要喝pastis，一定是說來杯pernod或ricard。
其實在巴黎的咖啡屋里，pernod要比ricard流行和時尚得多。那里的上班族特別喜歡在下班后、晚餐前喝上一杯讓人口氣清新、精神振奮的pernod，法國朋友稱之為“黃昏時的漱口液”，因為很多人忙碌一天，口中多少會有些異味，喝些茴香酒可以讓人唇齒留香，使晚上的交流或是更親密的接觸都會“吐氣如蘭”。但在法國南部，ricard卻更受歡迎。比如在阿爾小城的咖啡館里，青睞此酒的往往是下午打完滾球的中老年男人，三五成群地走進去，叫上一杯ricard，各自兌水后圍坐在桌旁邊喝邊聊。他們也許是更喜歡茴香酒所環繞的那種生活氣氛，寧靜而美好。
“干杯！你喝的茴香酒是普羅旺斯的精華。”法國南部的生活簡樸而高尚，到這里來把生命的節奏放緩，靜靜地飲一杯茴香酒，嘗一口鮮味芝士，實在是人生難得的享受。
其實臭名昭著的“ 阿普香”（absinthe）在100年前要比今天的茴香酒流行得多。在19世紀后期，“阿普香”作為巴黎頹廢藝術家的最愛而十分知名，但由于苦艾素的濃度過高而導致那些常飲此酒者失明、癲癇和精神錯亂。1915年法國對其頒發禁令，其后周邊國家也紛紛效仿。當時有一個名叫朱爾斯·潘諾的人，在靠近阿維尼翁(avignon) 的蒙法斐（montfavet）有一座阿普香酒廠。由于不希望看到它就此消失，他改用合法原料八角茴香來造酒，于是pernod（潘諾）綠茴香酒便成為了阿普香的替代品。
法國茴香酒的特味道源于它使用的基本調味品——甘草或是八角茴香，當然還有另外一些草藥成分。制作時以高純度的酒精為基礎，同時加以植物原料作為芳香劑。其實在中國和埃及等文明古國，八角茴香在醫學上都被認為是有助于消化的，所以直到今天許多助消化的藥里面都含有八角茴香的味道。作為一種開胃酒，法國茴香酒真不愧秉承了全人類醫學傳統的精髓。
在《永遠的普羅旺斯》這本書里，作者彼得·梅爾竟然17次提到了在普羅旺斯的茴香酒，后來他還專門寫過一本名為《茴香酒店》的小說，可見這位英國人對這種具有“法國南部夏季香氛”之稱的利口酒是多么鐘情了。
當然茴香酒并不是法國人的“專利”。在意大利米蘭的咖啡館，我就品嘗過一種稱作“教皇”的招牌飲品——茴香冰咖啡：先在杯中放入已經加糖的意大利冰咖啡，再倒入少量茴香酒和牛奶，最后加滿冰塊，喝起來有一股特的濃烈而刺激香味。而將茴香酒淋在細滑的乳酪上配合在一起吃，那種巧妙的搭配、口味若即若離讓人久久難忘。
“地中海的顏色像是鯖魚，時時變幻，人們永遠無法知道是綠或是紫抑或是藍色，因為瞬間之后海面就會染上一層玫瑰灰色……”這段文字出自于1888年7月凡高寫給兄弟提奧的信。似乎在描寫添進杯中的茴香酒和冰水混合后也非常貼切，那升起的縷縷煙霧，與遠處地中海水面上的氤靄霧氣和如畫風景交相輝映，似夢迷離。
