白酒在中國有著數千年的歷史底蘊，但很多人對白酒勾調(勾兌)沒有什么概念，總以為勾調就是要往酒里加些什么東西，以至于許多人將“勾兌酒”劃等為“酒精酒”。其實這里面的誤會可大了，“勾調”說到底就是一種技術，市面上90%的酒都必須經歷這一過程。而且在中國的釀造史上，自古就有“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”的說法。下面我們就來說說，勾調工藝是怎么一回事。
中國蒸餾白酒，大概有95%的成分是乙醇和水，剩余5%的微量成分雖然占比少，但卻對白酒的風格和品質起起決定性作用。
一般酒廠生產出的酒，由于地理環境、氣候、手工操作的不同，酒體中的微量成分也不盡相同，由此會造成口感的差異。要讓酒質統一，符合品牌的傳統風格，就少不了勾調這一過程。現代化的勾調工藝首先得先進行酒體設計，然后按統一標準進行檢驗，最后再按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡。
以茅臺的醬香酒為例。醬酒的釀造要經歷七個輪次，其中一、二輪次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦，只有中間三、四、五輪次出的酒最好喝。不過每一輪次出的酒都各有用處，出廠的酒需要經過不同批次酒之間的勾調。
雖說現在科技發達，但涉及勾調，還得依靠人的味覺和嗅覺。勾調師會將不同輪次的基酒調和在一起，以尋找味道之間的平衡與層次感。
如何勾調？
在勾調之前，首先要將醬香酒7個輪次的基酒進行分型定級，區分出醬香、醇甜、窖底三種不同香型，再對各香型進行等級劃分，然后按不同香型、不同等級、不同輪次分壇貯存。
在新酒入庫第一年，就要進行“盤勾”，也就是將不同生產時間、不同班組和輪次的酒按照醬味、醇甜、窖底三種類別以及劃分的等級進行合并同類項，然后再存放3年。
歷經三年的陳藏，酒體基本老熟，就可以進入精心勾兌階段。
勾兌是將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級的基礎酒進行合理配比，讓基酒達到特定的口味、口感和香氣效果。整個勾兌過程完全采用酒勾酒方式，以酒勾酒、以酒調酒，不添加包括水在內的任何外來物質。
最后，精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續陳釀。在一年之后，經過再一輪的檢查，最終符合質量標準，才可以包裝出廠。
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