秋風一起,我的心和萬千不老實的蟹腳一起癢起來。9月23號萬眾期待的陽澄湖終于開湖了!秋天里最閃亮的主角就是蟹了,不同產地的大閘蟹都有什么區別?除了大閘蟹,中國還有哪些蟹可以吃?話不多說,立刻來看看今天的文章吧。
大閘蟹:按產地吃
在南方,歷來都有中秋前后吃大閘蟹的傳統,這已近乎一種入冬前的儀式。九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天,其中九月圓臍是說母蟹蟹黃最豐滿的是農歷九月,而十月尖則指雄蟹蟹膏最為柔軟膩滑的是農歷十月。
雖然我們總是“大閘蟹、大閘蟹”的叫,但它其實并不是一個品種的名字。大閘蟹的學名為中華絨螯蟹,之所以擁有“大閘蟹”這個藝名,原因可能有倆。一說是在以前,人們捕蟹的時候會用“蟹籪(音同斷)”,這是一種竹制器具,放在水里很像一個“閘”,因此用它捕到蟹就被稱為“閘蟹”。另一個說法是來自吳語方言中的“煠(音同閘)”字, “煠”指“猛燒”,“大煠”即使用旺火進行長時間的燒煮,這是烹蟹時最常用的方法,因此“大煠蟹”的叫法也流傳下來,由于“煠”字過于生僻,漸漸就演變成了“閘”。
雖說幾乎全國各地的江河湖泊里都有大閘蟹的身影,但還是以長江水系的大閘蟹最為出名。一般人可能分不清各地大閘蟹的差別,但如果你挑剔一點,各產區的大閘蟹的確會有一些口感上或外形上的區別。
陽澄湖大閘蟹
陽澄湖大閘蟹的名頭大家應該已經聽到耳朵起繭了,在很多人心中大概是“今年秋天不吃蟹,要吃就吃陽澄湖”,蟹黃飽滿、肉質清甜、香氣迷人,對于它好像不管怎么稱贊都不為過。
陽澄湖位于蘇州城東北處,分為東湖、中湖、西湖三個湖畔,其中只有水質干凈、水深底硬、水草豐茂的中湖才能養殖大閘蟹。其實早在唐宋時期,陽澄湖大閘蟹還籍籍無名,當時被奉為上品的是來自河北白洋淀的大閘蟹。此后隨著安史之亂導致的政治和經濟中心南移,「花津蟹」取代河北蟹成為新的蟹王,此時仍然沒有陽澄湖說話的地方,直到上海漸漸成為國際化大都市,上海人民所中意的陽澄湖大閘蟹也漸漸全國聞名,身價也如同坐了小火箭蹭蹭蹭往上漲。
雖然采取了不少措施來確保原產地,但“洗澡蟹”的問題仍舊困擾著大家,據說陽澄湖所有的蟹量加起來也不夠全國人民半天的量,在很多行業內人士看來,“陽澄湖”已不再是一個產區,而是優質蟹的代名詞。蟹嘛,只要吃好就行了。
溱湖籪蟹
前面我們說過,大閘蟹名字的由來起源于補蟹工具“籪”,溱湖籪蟹也正來源于此。溱湖地處江蘇姜堰,每年二三月份春暖花開,在長江入海口,陸續孵化出世的蟹苗,溯江而上,進入內河,尋找安家之所。等到中秋前后,已經生的體大腰圓的客居于此的螃蟹開始回游,返回長江入海口交配產卵,回游的螃蟹,一碰上籪,便紛紛改道向兩邊高處爬去,翻過籪后一只只落在篾簍之中。只有那些翻過籪的螃蟹,才叫籪蟹,如果不是體肥肉壯的大蟹,根本無力爬上那高高的籪,所以籪蟹中個個膘肥體壯,力大無窮。于是自古以來便有“南有澄湖閘蟹,北有溱湖籪蟹”,人稱“南閘北籪”。
現在溱湖籪蟹養殖一般也都采用人工放流自然繁殖、不投喂、低密度放養的方式。平時籪蟹根本不需喂食,它們以水草浮游生物以及螺螄等為食。在籪蟹脫殼時,蟹農一般會投放一些海魚,這樣會讓籪蟹的口感更清甜。
固城湖蟹
產于南京的固城湖大閘蟹,也是大閘蟹中的高富帥。它是中國第一個水產類馳名商標、第一個中國國家地理標志產品,并不是陽澄湖大閘蟹哦。民國初年,北京四大名醫之一的施今墨是個出了名的喜愛食蟹的饕餮者,他把各地出產的蟹分為六個等級,即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹,其中一等就是湖蟹,而固城湖螃蟹被他比為“螃蟹中一甲第一名”。
固城湖水域寬廣,水質清澈,水草豐茂,有著出產好蟹得天獨厚的基礎。據說固城湖大閘蟹在喂養時講究三葷三素(螺螄、小魚、小蝦,南瓜、玉米、水草),為螃蟹成長提供足夠營養。再加上科學的養殖方式,固城湖蟹想不好吃都難。
海蟹:按階段吃
對于長在海邊的小伙伴而言,大閘蟹好吃歸好吃,海蟹才是王道,浸透的是家鄉味道,而海蟹里最常見的是梭子蟹和青蟹,這倆兄弟同科不同屬,因此也經常被混為一種。
梭子蟹里最常見的是三疣梭子蟹,每年春末和冬季交配季出產的雌蟹最為肥美,蟹肉潔白,肉質細嫩,口感清甜。比較平凡的是遠洋梭子蟹,俗稱花蟹。最美味的則是銹斑蟳,俗稱紅花蟹,肉質口感非常出眾。市場上非常常見的大塊頭青蟹也屬于梭子蟹。
青蟹則以兇猛著稱。這家伙太猛了,被它夾一下可能終身難忘。它主要分布分布于廣西、廣東、福建、浙江等地,國內常見的品種有鋸緣青蟹、擬穴青蟹,其中鋸緣青蟹更稀少,價格也更高,有名的三門青蟹就是這個品種。
前面說了,海蟹要按照階段吃,這里咱們特指青蟹,比如今年火遍各大吃播視頻里的天價“黃金蟹”。
奄仔蟹
奄(yān)仔蟹指的是已經性成熟、但尚未交配的母蟹,連公蟹的小爪爪都沒牽過,純情的不行。如果再仔細劃分,還有青奄、白奄、黃奄和黑奄,這幾種的成熟度依次遞增,其中最美味的是黑奄。想要區分它們,一是看蟹掩的顏色,二是看大小,青奄一般只有一二兩,黃奄白奄略大,黑奄,特別是質量最高的“奄頭”,能達到四兩。
和成熟的蟹相比,奄仔蟹的蟹黃如流沙般柔軟,肉蟹鮮甜,可以說兼得肉蟹和黃油蟹的美味,不過現在已經不是吃奄仔蟹的季節了,明年的4-9月可以不要錯過哦!
黃油蟹
七八百一只的價格成功讓黃油蟹躋身我買不起的榜單。所以它到底是個啥呢?從品種上來說,它屬于青蟹,只不過經過了小小的變異。想象一下,一只胖墩墩的母蟹在淺灘上曬太陽,曬呀曬呀,她的“蟹黃”被曬化了。已然成液體的蟹黃便到處流啊流,因此黃油蟹的蟹腿是金燦燦的、蟹鉗是金燦燦的、就連蟹腮也是金燦燦的呢!
煮黃油蟹的時候切記要讓蟹同學事先“昏厥”,或者是敲暈,或者是凍傻,反正得保證它在蒸鍋里的時候不會掙扎,以防止“黃油”從斷裂的蟹爪間流出。
黃油蟹完全靠后天變異,因此十分難得,一百只青蟹里能有一只就很了不起了,每年只有6-8月才有,因此從現在開始攢錢好像也來得及呢!
至于吃蟹如何配酒,首選當然是黃酒啊!關于黃酒我們也寫過詳細的文章,指路左邊。最后想聊聊一個流傳甚廣的說法:螃蟹性寒。其實這個如果從科學的角度解釋,是因為甲殼類的食材極易引發過敏,很多人的腸胃對它不那么耐受,因此吃多了就容易拉肚子。不過螃蟹還是不應該吃太多,會窮。