我國小曲的叫法各地不一，如稱酒藥、酒餅、白曲、米曲等。
小曲的定義
它們是用米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土為填料，接一定量的母曲，和適量水制成坯，在控制溫濕度的條件下培養而成因其曲塊體積小，故習慣上稱為“小曲”。
小曲原本是利用野生根霉，自然培養在米粉上，并利用少量中草藥抑制雜菌生長；后又發展為接種少量母曲，經長期傳代培養，不斷純化與馴化，至今已近于純種，如廈門白曲、貴州麩皮小曲等甜酒曲的制作已達純種機械化生產程度。
小曲是生產小曲白酒的糖化發酵劑，具有糖化與發酵的雙重作用，也可用于生產黃酒小曲酒屬于固態或半固態發酵酒。以根霉、酵母菌等微生物生長為主的小曲，糖化力比大曲強，繁殖快，釀酒時用曲量少，在我國南方普遍應用。
小曲具有豐富的糖化酶和酒化酶，小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。霉菌一般包括根、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，而主要是根(Rhizopus)根霉是藻狀菌綱、毛霉目、毛霉科，根霉屬單細胞微生物，菌絲沒有橫隔膜，借孢子囊孢子進行繁殖。
傳統小曲培養工藝是勞動人民經過幾百年反復實踐而總結出的一套方法，具有一定的科學原理和技術水平，至今仍有重要價值它主要有下列幾個特點：
(1)采用最適合根霉繁殖的米粉為原料；
(2)采用固態曲粒的培養方法，有利于根霉和酵母菌的繁殖，有利于曲種的保藏；
(3)不斷篩選優良曲種，采用傳代方法，保證了小曲的質量；
(4)選擇適合小曲繁殖的7、8、9月份生產，不需特殊的設備和保溫設施；
小曲的分類
我國小曲釀酒歷史悠久，由于釀制工藝的不同，故小曲的品種較多。
按添加中草藥與否可分為：藥小曲和無藥小曲；
按制曲原料又可分為：糧曲(大米粉)和糠曲(全部或部分米糠)；
按形狀可分為：酒曲丸、酒曲餅及散曲；
按用途可分為：甜酒曲和白酒曲。
尤以四川邛崍米曲和糠曲、廈門白曲、桂林酒曲、廣東酒曲餅等較為著名。
通過實踐和科學驗證，在制備小曲時，少用或不用中草藥也能制得質量好的小曲。目前采用純種根霉和酵母菌制成的純種無藥小曲，或以麩皮為原料制成的散曲均有良好的效果，是小曲生產上的重大進步。采用深層通風發酵生產的濃縮甜酒藥比老法酒藥，其功效要大幅度地提高，并節約大批糧食原料，為小曲的液態法生產走出了新路。
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