杯甜酒從入口開始,就能感受這份酸甜在味蕾跳動,甜美的香氣充盈著口腔,酒精的一絲絲灼熱感和這種酸甜融為一體,既平易近人,又是那么耐人尋味。很少有人能了解到意大利的帕賽托,這種傳統的風干葡萄酒,也被人稱為“地中海的甜蜜交響”。
濃縮的藝術
風干,是一種意大利常見的釀造工藝,是指葡萄采摘以后,采用晾干的方法使葡萄達到一定比例的脫水,使葡萄的芳香物質、糖分和風味物質更加濃縮,然后再進行發酵釀造葡萄酒的工藝。請注意,風干通常會使用晾干,而不是曬干,這是為了讓葡萄更緩慢均勻地濃縮,同時保持芳香和風味物質的新鮮度和優雅度。
在中國市場上,大多數的風干葡萄酒都是來自于意大利。這些風干葡萄酒來自意大利從南到北的不同產區,使用不同的葡萄品種,風干的程度和比例各有特點:或濃郁性感,充滿西梅、甘草、杏干、干花、太妃糖香氣;或豐厚深沉不失優雅,充滿中藥材、甜香料、桉樹葉、礦物質、巧克力、果醬和蘑菇香氣;或優雅甜美,充滿紫羅蘭、話梅、樹莓、藍莓、櫻桃、薄荷、草本和胡椒香氣。
在意大利采用風干法釀酒并不稀奇,但很少見到其他國家使用這種法子釀造葡萄酒,這又是為什么呢?
原因在于意大利在葡萄酒的釀造過程中不允許加糖,如果想要葡萄酒保持較好的酸度,達到較高的酒精度,還能有更加濃郁集中的香氣和風味物質,在意大利只能通過風干才能達到。
而我們今天的主角,便是來自于意大利的甜型風干葡萄酒“帕賽托”。
風干葡萄酒的起源
其實,風干葡萄酒的歷史非常悠久,甚至可以追溯到人類發明葡萄酒的早期。有文字記載的是公元前 8 世紀古希臘詩人赫西俄德的描述。赫西俄德在《工作與時日》系統地記錄了當時農耕生產的知識,是人類早期的百科全書。在《工作與時日》中,赫西俄德已經描述了風干葡萄酒。據此推算,風干葡萄酒的歷史至少有 2600 至2700 年以上。翻閱葡萄酒歷史,我們會發現,人類在葡萄酒發明之后的相當長的時間里,都是喜歡酒中的甜。也因為需要甜,而在葡萄酒中加入蜂蜜之類。風干葡萄酒的發明應該和早期人類對葡萄酒的甜味追求密切相關。
所謂風干葡萄酒就是將新鮮的葡萄采摘后風干,或者為達到風干的效果采取葡萄遲摘的方式,風干的目的是讓葡萄的果實脫水。我們知道葡萄果實中,水份大約占其成分的 80%以上。風干的過程大約需要 3 至 4 個月,新鮮的葡萄果實經風干而成葡萄干,重量減少 30% 至 40%。由于水分大量減少,經壓榨后的葡萄汁更加濃稠,葡萄汁中的糖分非常高。這種葡萄汁經發酵,釀造的葡萄酒酒精度更高,糖分含量也高,風味濃郁,顏色更深,單寧更飽滿,結構更平衡。
多數人認同的葡萄酒傳播線路圖應該是:葡萄酒從發源地中東開始向周圍傳播,當時文明程度高的波斯、埃及、希臘等應該是最早接受并傳播葡萄酒的國家。
當然也不能忘記歷史上最著名的航海和商業民族腓尼基人,他們也可能將葡萄酒文化傳播到地中海沿岸的任何角落,包括意大利及意大利在地中海中的任何島嶼。
意大利人種植葡萄和釀制葡萄酒的歷史是從公元前 8 世紀開始,一是希臘人在意大利南部建立城邦,二是和腓尼基人的貿易,三是伊特魯里亞人的發明。意大利歷史上何時開始釀制風干葡萄酒,不得而知。也許希臘人在意大利南方建立殖民城邦之初,便將風干葡萄酒的釀制技術帶到意大利。
經久不息的釀酒技藝
在意大利,人們對風干葡萄釀酒特別著迷,不同的產區不同的品種,甜的不甜的,種類繁多。
標示“帕賽托”的意大利葡萄酒,是使用枯藤法釀造而成的。所謂的枯藤法則是一種把葡萄風干的釀造工藝,其目的是為了加強葡萄的風味并提高它的甜度。枯藤法采用自然風干的葡萄來釀造葡萄酒,其風干方式有三種:可將葡萄留在藤上風干,也可將其鋪在草席上于室外曬干,又或者把葡萄放置于干燥通風的屋子中風干(此為瓦坡里切拉產區的風干方式)。
這項過程不僅費時費力,而且還具備一定風險,風干期間如果受潮或者發生腐爛,都會導致葡萄無法用來釀酒。
一般來說,在葡萄采摘后,還需要等上 3 到 6 個月,待這些葡萄變成半干狀態時,才會對其進行輕度壓榨,隨后再進行發酵,以達到理想的甜度。同時,大多數帕賽托葡萄酒都會在橡木桶中陳年一段時間,從而增強其風味和復雜度。在意大利,帕賽托葡萄酒既可以是紅葡萄酒也可以是白葡萄酒,這種釀造工藝從古至今并未發生多少變化,主要在地中海沿岸地區的產酒國中盛行,比如古希臘、古羅馬以及阿拉伯。
現如今,意大利境內的許多釀酒者在釀酒時都會采用枯藤法,不過各個地區的風格還是大相徑庭的。根據每年采收下來的葡萄的質量、當地的傳統或法定產區相關規定以及釀酒者自身偏好的不同,不同的釀酒者在釀造帕賽托葡萄酒時所采用的釀酒葡萄、干燥方式和干燥時間都可能大不相同。雖然這種釀造過程耗時費力,但卻是頗有回報的,因為其釀出的帕賽托豐富甜美,是在宴會結尾時飲用的配酒。
盡管如今釀造工藝越來越成熟,但這種傳統天然的釀造方式依舊能夠占據一席之地,畢竟從古至今,傳統的精華始終能夠在人類社會中沿襲下去,永不消散。