文|大家酒評內容中心 鞏星
生活中，我們常常會看到很多酒企的宣傳都有“好喝不上頭”這一條，那么“上頭”的意思究竟是什么？到底為什么會有好酒“不上頭”的說法呢？
什么是喝酒“上頭”，又是什么原因？
先解決大家一個疑問，到底什么才是喝酒“上頭”？總體來說，酒精的“上頭”狀態就是一種醉酒狀態的預警階段。當人體處于醉酒狀態下的時候，酒精會通過一些微小的外界作用觸發人體一系列爆發式的醉酒反應，而這些反應就是通常所謂的“上頭”。“上頭”的感覺一般是喝完酒之后會產生頭暈頭疼和不適，偶爾伴隨有膚色變紅、心悸氣短、惡心嘔吐等，值得注意的是，一般輕微醉酒后睡一覺醒來就能恢復如初，酒精“上頭”則一般伴有酒后第二天依舊會持續眩暈乏力，渾身不自在。
喝酒“上頭”是有科學原理的。現代科學已經發現，酒精并不會引起酒后頭痛，人們酒后頭痛與否，取決于酒中雜醇油含量的多寡，該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發頭痛（即人們俗稱的"上頭"）。請神容易送神難，雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，會引發第二天依舊不適的體驗。
雜醇油是異類高沸點的混合物，它常以“油”類狀態呈現，故命名為雜醇油。它是各種醇類物質的統稱，是釀酒過程中不可避免產生的副產品。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同，它可以賦予白酒特殊的香味，而且可以襯托酯香，讓香氣更加完美。但如果酒中含有過多雜醇，酒就會多出酸澀雜味，破壞整體風格，給酒帶來不良的影響，而且對人體有危害作用，它的麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大而增加。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒上頭、口干的原因之一。
此外，白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點較低而容易從酒中釋放出來，醛類對人體的毒害比醇類還大。人體吸收醛類后，會引起交感神經興奮，有害心肌，使血壓升高，還會刺激粘膜系統。如酒中醛類含量過高，飲用后會造成口干舌燥，喉嚨痛和胃痛。
為什么好酒喝著舒服不“上頭”？
弄清楚喝酒上頭的“元兇”是雜醇油，我們也就明白了應該如何判斷某種酒是否“上頭”。酒中雜醇油含量多還是少，首先取決于不同的釀造工藝。中國名優白酒均采用開放式純糧固態發酵。顧名思義，是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。
這種工藝在發酵過程中可以充分利用地表散熱，使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，開放式開放式純糧固態發酵的時間隨季節不同，一般在2-3個月左右。同時，土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。
其次，良好的口感質量，呈香呈味物質越多，飲用后舒適度越好。優質白酒的誘人的香氣和良好的口感質量均能有效地刺激胃液的分泌，并且容易被人體所吸收。相反，質量低劣的酒，就不能有效刺激胃液的分泌，而是使酒精對胃直接刺激，對酒精的吸收速度很快，酒精會快速進入人體的循環系統，使人產生不適。
若一款白酒在專業品評中被認為香氣上幽雅、誘人，在味覺上綿軟、細膩、醇厚、不過酸、過甜、過苦、過辣、過糙、以及沒有令人感到不愉快的感覺，整體上協調完美。這樣的酒有利于胃液的分泌，對胃的刺激小，酒精的吸收速度較慢，其舒適度自然就會好一些。在香味協調、感官質量較優美的基礎上，酒中所含有的香味物質種類越多，其量相對越大，即其微量成分的復雜性和復雜度越高，其飲用的舒適度越好。
舉例來說，我們知道醬香型酒所含有的香味物質種類在中國白酒中是最多的，醬香型代表茅臺酒飲用舒適度較好，這是公認的事實。
此外，充足的貯存時間對提高飲用后的舒適度有著重要的作用。新酒通過貯存，使新酒的硫醇、硫醚等不愉快的揮發性物質得以揮發。由于貯存過程主要是化學反應，從而形成更多的香味物質，所表現出來的誘人的陳香氣味，能有效地刺激人體胃液的分泌，有利于乙醇的緩慢吸收及對胃的保護作用。酒體貯存時間越久，酒中香味物質之間的化學反應越趨于平衡，酒體的穩定性也越好，分子之間的排列越均一，同時香氣及口感越柔和、細膩，從而有利于降低乙醇對人體的刺激及危害程度。
當然，凡事皆有度，無論再好的酒，攝入量過多，都不利于身體健康，大家還是適度飲酒，以健康第一為好。
