“麥曲”是指在破碎的小麥粒上培養繁殖糖化菌而制成的黃酒生產糖化劑。
①、它作為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白質等高分子物質水解；
②、同時在制曲過程中形成各種代謝產物，以及由這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等。“賦予黃酒酒體獨特的風格”；
《傳統的麥曲生產采用自然培育微生物的方法》，目前已有不少工廠采用純粹培育的方法制得純種麥曲。對傳統方法制成的麥曲進行微生物分離鑒定，發現其中主要是黃曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉，青霉、酵母等。
麥曲分為塊曲和散曲：
①、塊曲主要是磚曲、掛曲、草包曲等，一般經自然發酵而成；
②、散曲主要有純種生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等，常用純種培養而成。
為了彌補麥曲糖化力或液化力之不足，減少用曲量，在不影響成品黃酒風味的前提下，可適當添加純種麥曲或食品級淀粉酶制劑加以強化。
磚曲的制作：
“磚曲”是塊曲的代表，又稱鬧箱曲。（常在農歷八九月制作）
1、工藝流程：
小麥-過篩-軋碎-加水拌曲-成型-堆曲-保溫培養-通風干燥-成品
2、操作要點：
①、過篩、軋碎
原料小麥經篩選除去雜質并使制曲小麥顆粒大小均勻。
過篩后的小麥如軋麥機破碎成3-5片，呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內含物外露，使微生物易于生長繁殖；
②、加水拌曲
軋碎的麥粒放入拌曲箱中，加入20~22%的清水，迅速拌勻，使之吸水。
要避免白心或水塊，防止產生黑曲或爛曲。
拌曲時也可加入少量的優質陳麥曲做種子，穩定麥曲的質量；
③、成型
為了便于堆積、運輸，須將曲料在曲模木框中踩實成型，壓到不散為度，再用刀切成塊狀；
④、堆曲
在預先打掃干凈的曲室中鋪上谷皮和竹簟，將曲塊搬入室內，側立成丁字形，疊為兩層，再在上面散鋪稻草保溫，以適應糖化菌的生長繁殖；
⑤、保溫培養
堆曲完畢，關閉門窗，經3~5天后，品溫上升至50℃左右，麥粒表面菌絲繁殖旺盛，水分大量蒸發，要及時做好降溫工作，取掉保溫顛覆物并適當開啟門窗。
繼續培養20天左右，品溫也逐步下降，曲塊隨水分散失而變得堅硬，將其按井字行疊起，通風干燥后使用或入庫貯存。
為了確保麥曲質量，培菌過程中的最高品溫可控制在50~55℃，使黃曲霉不易形成分生孢子，有利于菌絲體內淀粉酶的積累，提高麥曲的糖化力。
并且對青霉之類的有害微生物起到抑制作用。
避免產生黑曲和爛曲現象，同時加劇美拉德反應，增加麥曲的色素和香味成分。
采用純粹的黃曲霉（或米曲霉）菌種在人工控制的條件下進行擴大培養制成的麥曲稱為“純種麥曲”。
它比自然培養的麥曲的酶活性高，用曲量少，適合于機械化新工藝黃酒的生產。
“純種麥曲”可分為純種生麥曲、熟麥曲、爆麥曲等。
他們在制曲原料的處理上有不同外，其他操作基本相同，都可采用厚層通風制曲法。
