在過去很長一段時間里，清酒業一直是男性壟斷的行業；現在，越來越多女性力量加入，讓清酒的風格變得更多元化，也讓消費者有更多的選擇。但即使如此，目前全日本1000多家清酒廠中，總共也只有40多位女性杜氏（即“總釀酒師”，一家酒廠釀造部分的最高負責人），每一位都非常珍貴。來自廣島縣今田酒造的今田美穗，可以說是日本醉有影響力的女性杜氏，沒有之一：最早成為杜氏的女性之一，而且入行時間長、資歷老、作品出色；在清酒紀錄片《干杯！愛上日本酒的女人》里，她也作為女杜氏的代表登上了舞臺。
結合廣島軟水釀酒的風格，她常常能帶來清透、柔和、纖細清酒，讓人能聯想起遼闊平靜的瀨戶內海。
關于今田酒造的招牌清酒系列富久長，以及杜氏今田美穗，我們都在之前的文章有詳細介紹過。富久長這個品牌名是軟水釀造法發明者三浦仙三郎命名的，它秉承了三浦先生“百試千改”的意志，試著將廣島的酒、瀨戶內海的熱情，帶到世界更多的地方。這次他們帶來了一款季節限定版的清酒，是需要更長時間悉心照料的作品，也是富久長相當有人氣的一款限定酒。清酒的釀制通常在寒冷的冬季進行，低溫為酒醪提供了良好的發酵環境。清酒釀成以后，為防止酒質劣化，會進行2次殺菌，一次是在釀成后儲存前，一次是在裝瓶出售前。殺菌會帶來更穩定的品質，但會損失部分新鮮活潑的風味。但也有些例外的情況，如完全不殺菌的生酒，或者只進行一次殺菌的生貯藏酒或生詰酒。其中，生詰酒中的主流，又叫冷卸酒，僅進行儲存前的一次殺菌，然后讓清酒在低溫的儲存罐內熟成一個夏天。等到秋天來臨，室外氣溫降到和儲存庫內同樣的溫度，再裝瓶出售。和其他生詰酒相比，冷卸酒的特色在于它在儲存罐中沉睡了一個夏天，長時間的熟成賦予了酒體更圓潤的口感，和層次更豐富的味道。富久長的冷卸酒名為秋櫻，也就是我們熟悉的波斯菊，是秋天的信物。噢，山口百惠有一首膾炙人口的歌，就是叫秋櫻呢。
秋櫻依舊結合了伴餐酒的概念，既有富久長標志性的花果香味，同時提高了日本酒度，會有更辛口的表現，60%的精米步合度，保留了大米更多的鮮味，能和清爽味淡的食材相得益彰。所以，今日份的好酒推薦就是它了：
秋櫻 冷卸純米酒
品類：清酒產地：廣島縣原材料：米、米曲、水米種：廣島縣產米精米步合：60%酒精度：15%abv容量：720ml出廠日期：2021年9月1日最佳品嘗溫度：10~45℃風味：柔和的花果香氣，并帶有蒸熟米飯的氣息和少許鮮香；入口能感到飽滿的酒體，然后是水果風味與鮮味、米香的出色結合，中后段展現出較為渾厚的辛口感，讓酒體不膩；余韻悠長并略帶辛口感。（因人與人之間有味覺差異，所以作者的風味描述不一定符合每個人的實際飲用感覺，僅供參考。）評價：冷卸酒一般都具有相當飽滿的酒體，果香較少；而這款酒在具備濃郁風味同時，依然保留了水果香，因此更容易入口，相當難得，不愧是女性杜氏的出色作品。
【飲識分子】系美酒專欄作家黃山運營的自媒體，旨在以有趣的方式普及酒知識。
