很多朋友，喝了一輩子白酒，當別人問到，什么是大曲，什么是小曲的時候，仍然一臉茫然。而講大曲小曲之前，大家首先要知道什么是“曲”。
中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中有別于其他蒸餾酒（比如，威士忌、白蘭地）明顯的特點就是，中國白酒在釀制過程中用到曲。所謂“曲”就是指的酒粬，一般寫作酒曲。
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。
今天我們主要講一下大曲酒和小曲酒。
大曲酒：
（大曲）
外觀：大曲從實物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤。
原料：制作原料 是以大麥和小麥以及豌豆為原料，
使用方法：使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。
工藝分類：高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。
發酵方法：一般為固態。
香型分類：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。
小曲酒：
（小曲）
外觀：小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
原料：小曲的原料是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。分類：無藥小曲和藥曲。
發酵方法：多采用半固態發酵
香型分類：清香型、米香型、豉香型、藥香型。
而無論是大曲還是小曲，都是拌好原料后，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用，這有點像家里發面用的老面，或者用成酸奶的盒子，加入鮮牛奶而發酵成酸奶，這其中的道理是一樣的。
大曲酒一般曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。小曲酒也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優雅。當然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分開使用。
以上便是大曲酒跟小曲酒的一些聯系與區別，希望能幫助到每一位酒類愛好者。更多酒類知識可以聯系本人。
